手工蛋黄酥（烫面法更省时省力哦）

作者： 91号掌柜

蛋黄酥一定要吃纯手工制作的，那种机器生产的满满的香精味以及各种各样的食品化学添加剂弄出来的所谓的蛋黄酥，恐怕里面根本就没有一点咸蛋黄的成分，奉劝大家少吃为妙。 但是制作中式酥饼没有厨师机的情况下，自己又没有时间精力揉面出膜，那就试试这个烫面的方法吧！ 做蛋黄酥有好几年了，从烘焙小白到朋友圈里的蛋黄酥网红，从一开始做着玩儿到接单出货，一切都是很佛系的在没有计划中顺其自然的发展起来，推着我一步步往前走的是心里那一份对烘焙的热爱以及顾客朋友的支持和陪伴。 我不是专业烘焙师，但是我是专心做烘焙的人。 此配方能做20颗蛋黄酥，每颗约70—75克。长帝32寸烤箱刚好一次能烤20颗一盘。

用料

• 油皮材料表：
• 猪油 70克
• 中筋面粉 220克
• 细砂糖 40克
• 盐粉 1克（也可不加）
• 沸水 90克
• 油酥材料表：
• 猪油 90克
• 低筋面粉 180克
• 馅料：
• 现敲新鲜咸蛋黄 20只
• 豆沙 400克
• 金丝肉松 约100克
• 表面装饰：
• 鸡蛋黄液 2个
• 黑芝麻 适量

手工蛋黄酥（烫面法更省时省力哦）的做法步骤

步骤 1

新鲜咸鸭蛋去白留黄，清水冲洗干净每一颗蛋黄上的咸蛋白，锡纸铺盘，码入洗干净的咸蛋黄，喷上高度酒去腥，烤箱不用预热直接160℃烤10分钟（不同烤箱温度不同，自己观察蛋黄烤至微微出油就可以了），拿出晾凉

步骤 2

油豆沙20克一份，共称量20份，一份豆沙裹一颗蛋黄，揉圆待用。

步骤 3

制作油皮：猪油70克，细砂糖40克，盐粉1克，中粉220克称量入盘，倒入90克开水，用刮刀快速翻拌混合至不烫手，继续用手揉面成光滑柔软的面团。

步骤 4

把油皮面团平均分成20份，揉成光滑小面团，迅速用保鲜膜密封，放置一旁待用

步骤 5

制作油酥：低筋面粉180克+猪油90克称量入盘，用刮刀翻拌混合至无干粉

步骤 6

把油酥面团平均分20份，揉成光滑小面团待用（建议戴防粘手套制作，尤其是夏天，不同品牌的面粉和猪油混合都有可能出现不同的干粘度，太黏手的话可以适量减少猪油的量或增加面粉的量）

步骤 7

用油皮把油酥包起来，像包汤圆一样，包好后收口朝下放置，速度慢的包好后要及时盖保鲜膜密封起来再包下一个，面团保持柔润才不容易裂开破酥

步骤 8

包裹好油酥的油皮用掌心轻轻压扁，擀成椭圆形，从一头开始卷起

步骤 9

把卷过第一遍的面皮再次轻轻压扁，擀成长条状，再一次从一头卷起成圆柱形

步骤 10

把卷好的面皮收口朝上，食指在中间压一下，把两头朝中间压平，擀成圆形

步骤 11

擀好的面皮放在手上，先放上一小撮金丝肉松（约5克），再放上一个裹好咸蛋黄的豆沙团，把面皮裹起来收口，整形，收口朝下放入铺好硅油纸的烤盘中

步骤 12

烤箱上下管预热170℃，敲两个鸡蛋去白留黄，用小刷子把蛋黄液扫在面皮上

步骤 13

撒上黑芝麻装饰

步骤 14

入烤箱中层，调时间30分钟，在烤到20分钟的时候观察上色状态，感觉面上蛋液颜色够深了就赶紧在面上盖一张锡纸

步骤 15

再一次强调，每个烤箱的温度都有可能会不准，要自己尝试多几次总结经验哦！我家这个长帝32升的一般170℃烤30分钟就差不多了。烤好的蛋黄酥可以感觉到表皮是干干酥酥，底下微黄的。出炉晾凉就可以打包起来了

步骤 16

新鲜出炉还有余温的时候吃是最香的，要打包的话就要等完全晾凉哦！常温密封保存夏天能放5天左右，冬天能放7至10天，冷藏保鲜能放更久，吃的时候回烤一下同样还是香香酥酥的。微波炉加热记得要先切开，懒得切开的后果自负，哈哈哈哈

步骤 17

客官，您点的菜上齐了，请慢用！

步骤 18

看看这漂亮的切面，就知道我的牙口有多整齐漂亮了，哈哈啊哈哈哈哈哈…

步骤 19

选择一个自己喜欢的盒子打包起来，送给心里喜欢的人吧！

手工蛋黄酥（烫面法更省时省力哦）的小贴士

夏天油酥会特别粘手，解决办法有几种，大家可以参考一下： 1、空调开16℃，哈哈哈哈； 2、猪油低粉混合以后冷藏几分钟再操作； 3、适量调整猪油和低粉的量 咸蛋黄一定要用新鲜现敲的，这是蛋黄酥的精髓所在。别问我冷冻咸蛋黄要怎么处理，怎么处理都不好吃，不要尝试，相信我吧！ 豆沙建议用油性豆沙，水洗豆沙便宜但是容易粘手，而且成品保存不久。油豆沙更香哦！ 这个蛋黄酥成品每颗约70至75克，配包装盒的时候要注意尺寸哦！ 希望大家都能成功，期待你们的分享！

菜谱创建时间：2021-04-01 21:09:48