曼食慢语丨麦芽糖

作者： Amanda曼达

去年就说要做的麦芽糖我没忘～我翻到最早最详尽的记录是1500多年前的《齐民要术》，就记载了好多种麦芽糖的做法。挑一点麦芽糖出来用两个小棍绞绞又能体会小时候放学路上简单的快乐！大家也来试试吧，现在这个温度刚好适合小麦发芽，小麦苗长大后还能当猫草呢！

用料

• #白饧（白麦芽糖）
• 小麦 100g
• 糯米 1公斤
• #黑饧（黑麦芽糖）
• 小麦 150g
• 糯米 1公斤

曼食慢语丨麦芽糖的做法步骤

步骤 1

白麦芽糖是用100g小麦，先浸泡12小时。

步骤 2

泡好的麦子均匀地铺在发芽盘里，尽量不要重叠。

步骤 3

发芽盘下面的盆里接点水，让水面能刚刚能接触到麦子，但不要浸没，每天早晚换一次水。

步骤 4

小麦发芽的适宜温度是12-26℃，如果天气冷可以用30℃左右的温水。

步骤 5

1-2天后麦子开始生根发芽，这种状态书里称作“脚生”。

步骤 6

再过1天芽出来就可以了，下面是它的脚，上面这一根是芽，现在的状态叫“白芽散蘖”。

步骤 7

1公斤糯米用电饭锅煮成糯米饭，煮好后散热，等温度降到60℃以下。

步骤 8

等待米饭降温的同时，将麦芽冲洗干净切碎或者加点水直接打碎成糊状。

步骤 9

米饭降温到60℃以下后，将麦芽糊倒进去搅匀。

步骤 10

搅拌的时候淀粉酶已经开始起作用，会出现乳白色的汁水，味道微甜。

步骤 11

把米糊放在低于60℃的温暖的地方，比如能控制温度在50-60℃的烤箱或者发酵箱或者电饭锅保温功能。 这一步就是麦芽中的淀粉酶开始将米糊中的淀粉转化为糖的过程了，而淀粉酶是一种蛋白质，60℃是蛋白质活性最高的温度，过高或低都会降低活性，所以这一步的温度要调整好哦。

步骤 12

等待4-5个小时，会看到米饭里出了大量汁水，味道也很甜了。注意这里的时间不要过长，不然味道挥发酸。 米粒在手上搓一下，可以看到米里的淀粉都变成糖跑出去了，只剩下干瘪的躯壳。

步骤 13

加点热水，用滤网把糖水过滤出来，用细纱布再过滤一遍。

步骤 14

取一口大锅先大火熬煮麦芽糖，表面有浮沫也不用管，保持滚沸的状态。 可以用不粘锅、铜锅、不锈钢锅，但不要用铁锅，万一铁锅保养的不好，一烧就黑，糖也会烧黑。

步骤 15

糖开始变粘稠的时候，转中小火，中间要时不时搅拌一下。

步骤 16

麦芽糖变得越来越粘稠后，就容易粘锅底，就要保持持续搅拌。

步骤 17

最后熬煮到提起刮刀麦芽糖不会落下的状态，白麦芽糖就可以装瓶了。

步骤 18

接着再来做黑麦芽糖，150g麦子泡水12小时，不过在麦子发芽的时候要多等几天，依然每天淋水，早晚换水。

步骤 19

麦子下面的根开始变长后，发芽盘里的水量要减少，保证根须接触到水面，让它继续生长。

步骤 20

直到麦芽开始变绿，这时候下面的根须会非常发达，纠缠在一起好像一块饼，这种形态书里称作“青芽饼蘖”。

步骤 21

后面的做法就和白麦芽糖一样了，1公斤糯米蒸饭、麦芽洗净加水打糊。

步骤 22

糯米饭放凉之后，将麦芽糊和糯米饭拌匀。

步骤 23

放进温暖的地方保温。

步骤 24

分别用滤网和细纱布过滤

步骤 25

加热浓缩，装瓶。

步骤 26

左边是黑麦芽糖，右边是白麦芽糖，看起来区别还是挺大的，不过味道其实几乎一样，但白麦芽糖会稍微有一点米饭的香味，黑糖有更多焦糖的香味。虽然很类似，但在《齐民要术》里是两种不同的糖。

菜谱创建时间：2021-04-01 11:50:16