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生煎包的做法

生煎包

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作者: 路西法yc
路西法yc
摘自B站up主美食台,文字版。这是up主发布在下厨房的版 http://www.xiachufang.com/recipe/105976652/

用料

生煎包的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

材料准备

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮开一锅水,汆烫一下猪皮,猪皮最好的部位在猪的背部,因为皮下脂肪特别少,猪皮烫过之后冲洗一下。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始处理肉片,猪皮上面的肥膘一定要去掉,刀背对着自己锋利的一面朝外面斜的,这样推出去。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

劈好以后切成小的块。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮开一锅水,水开后放葱段姜片,加入处理好的肉皮,水的比例是肉皮一斤500克,水在三到四斤左右,大火煮开转中小火。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看火力状态,这样非常小的冒泡泡的,炖大概两到两个半小时,不要加盖子,炖好的皮冻大概一斤左右,时不时的要把肉皮搅一搅防止粘锅。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备调制肉馅,夹心肉加盐糖,朝一个方向搅打,一定要把它打出胶质来,只有胶质的出现才能表面调味品和肉产生奇妙的现象。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入老抽生抽提鲜,少量多次加入葱姜水,打好以后肉质是软的,抖抖它会晃,然后摔打几下,摔打的目的是让食材里面的空气挤出来,让内部组织排序更加紧密,成熟以后的肉馅,会比较有Q弹的感觉,然后放到一边。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始和面,普通的中筋面粉,开个窝,粉里加入酵母,现在改良的生煎发酵力度薄弱一点,酵母跟普通正常做包子会略少一点,加入泡打粉,小苏打的加入是让整个面团更有延展性,还有碱有抑制发酵的作用,加入清水,生煎调制的面团会普遍的比较硬一点,等一下还要松弛,水分就会让它稀释出来,让它自然生成的面筋会更好的方便包捏。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水分次加入擦拌,把多余的分刮进来,手上先让它三光。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始正式揉面,做生煎要硬一点,不能像包子一样软,水粉比例是1:2,揉到光洁细腻,用力揉大概要揉三到五分钟。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后单手整形让面团看起来更加舒服。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿个保鲜膜包起来松弛十分钟左右,经过演变,这个包子从本来的全部发酵逐步变成半发酵,先放到一边。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始切葱花皮冻,葱花一定要切得细一点,皮冻经过两三个小时的熬煮,要过滤一下,把汤汁过滤出来,自然冷却,冷却好以后放冰箱冷藏三到五个小时。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把皮冻剁碎,切成很细碎的小粒,打好的肉馅和皮冻的比例最好是1:1,这样汤汁会很丰富。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻轻的拌进去就好,让肉馅里面分布均匀,拌好的肉馅盖个保鲜膜放冰箱里冷藏半小时以上。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这时候面团差不多醒好了,醒好的面团有一股微微的酸味,变得更加白一点光洁一点,拉一下延展性会特别好,这就是我们要的质感。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉一揉,排排气,案板太滑就抹一点水加大阻力,有阻力才会有粘性。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始下剂,15~20克都可以。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

生煎用的是油案,要在上边倒一点油,让油附着在面团上边,就有空气隔绝了,这样就不用盖盖子了。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

稍微擀一擀,不要擀到太大,擀到六七厘米差不多就好。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后加入20克馅心,手压住馅心,不让它冒出来。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

左右手配合好,左手往右手送,右手负责打褶。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后收口,三个手一捏就好了。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部包好就开始煎了。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

建议用豆油,不要开火冷锅冷油放进去。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收口全部朝下面,稍微没过一点点底部。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开火开到最大,把整个锅子往后面,往自己这边先拉,上面的加热了一会再移到左边,千万不要着急慢一点,整个过程大概需要十分钟左右。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先煎一煎让油温上来一点,轻轻一翻看一下,如果底部稍微变色我们的油温就达到了一定的高度。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个时候就可以加水,沿锅边淋水盖盖子,水分挥发掉就熟了。

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看到整个包子非常圆润鼓起来了,可以开一个盖子让它透透气,摸一下不黏手有弹性,说明就好了。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

撒上大量白芝麻葱花,盖上锅盖再稍微焖一下,听到的声音就是零零碎碎的爆炸声,说明就好了,里面的汤汁开始沸腾,这样我们的生煎就好了。

菜谱创建时间:2021-03-27 13:12:53
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