生煎包

作者： 路西法yc

摘自B站up主美食台，文字版。这是up主发布在下厨房的版 http://www.xiachufang.com/recipe/105976652/

用料

• 猪肉馅 适量
• 面团 适量

生煎包的做法步骤

步骤 1

材料准备

步骤 2

煮开一锅水，汆烫一下猪皮，猪皮最好的部位在猪的背部，因为皮下脂肪特别少，猪皮烫过之后冲洗一下。

步骤 3

开始处理肉片，猪皮上面的肥膘一定要去掉，刀背对着自己锋利的一面朝外面斜的，这样推出去。

步骤 4

劈好以后切成小的块。

步骤 5

煮开一锅水，水开后放葱段姜片，加入处理好的肉皮，水的比例是肉皮一斤500克，水在三到四斤左右，大火煮开转中小火。

步骤 6

看火力状态，这样非常小的冒泡泡的，炖大概两到两个半小时，不要加盖子，炖好的皮冻大概一斤左右，时不时的要把肉皮搅一搅防止粘锅。

步骤 7

准备调制肉馅，夹心肉加盐糖，朝一个方向搅打，一定要把它打出胶质来，只有胶质的出现才能表面调味品和肉产生奇妙的现象。

步骤 8

加入老抽生抽提鲜，少量多次加入葱姜水，打好以后肉质是软的，抖抖它会晃，然后摔打几下，摔打的目的是让食材里面的空气挤出来，让内部组织排序更加紧密，成熟以后的肉馅，会比较有Q弹的感觉，然后放到一边。

步骤 9

开始和面，普通的中筋面粉，开个窝，粉里加入酵母，现在改良的生煎发酵力度薄弱一点，酵母跟普通正常做包子会略少一点，加入泡打粉，小苏打的加入是让整个面团更有延展性，还有碱有抑制发酵的作用，加入清水，生煎调制的面团会普遍的比较硬一点，等一下还要松弛，水分就会让它稀释出来，让它自然生成的面筋会更好的方便包捏。

步骤 10

水分次加入擦拌，把多余的分刮进来，手上先让它三光。

步骤 11

开始正式揉面，做生煎要硬一点，不能像包子一样软，水粉比例是1：2，揉到光洁细腻，用力揉大概要揉三到五分钟。

步骤 12

最后单手整形让面团看起来更加舒服。

步骤 13

拿个保鲜膜包起来松弛十分钟左右，经过演变，这个包子从本来的全部发酵逐步变成半发酵，先放到一边。

步骤 14

开始切葱花皮冻，葱花一定要切得细一点，皮冻经过两三个小时的熬煮，要过滤一下，把汤汁过滤出来，自然冷却，冷却好以后放冰箱冷藏三到五个小时。

步骤 15

把皮冻剁碎，切成很细碎的小粒，打好的肉馅和皮冻的比例最好是1：1，这样汤汁会很丰富。

步骤 16

轻轻的拌进去就好，让肉馅里面分布均匀，拌好的肉馅盖个保鲜膜放冰箱里冷藏半小时以上。

步骤 17

这时候面团差不多醒好了，醒好的面团有一股微微的酸味，变得更加白一点光洁一点，拉一下延展性会特别好，这就是我们要的质感。

步骤 18

揉一揉，排排气，案板太滑就抹一点水加大阻力，有阻力才会有粘性。

步骤 19

开始下剂，15～20克都可以。

步骤 20

生煎用的是油案，要在上边倒一点油，让油附着在面团上边，就有空气隔绝了，这样就不用盖盖子了。

步骤 21

稍微擀一擀，不要擀到太大，擀到六七厘米差不多就好。

步骤 22

然后加入20克馅心，手压住馅心，不让它冒出来。

步骤 23

左右手配合好，左手往右手送，右手负责打褶。

步骤 24

最后收口，三个手一捏就好了。

步骤 25

全部包好就开始煎了。

步骤 26

建议用豆油，不要开火冷锅冷油放进去。

步骤 27

收口全部朝下面，稍微没过一点点底部。

步骤 28

开火开到最大，把整个锅子往后面，往自己这边先拉，上面的加热了一会再移到左边，千万不要着急慢一点，整个过程大概需要十分钟左右。

步骤 29

先煎一煎让油温上来一点，轻轻一翻看一下，如果底部稍微变色我们的油温就达到了一定的高度。

步骤 30

这个时候就可以加水，沿锅边淋水盖盖子，水分挥发掉就熟了。

步骤 31

看到整个包子非常圆润鼓起来了，可以开一个盖子让它透透气，摸一下不黏手有弹性，说明就好了。

步骤 32

撒上大量白芝麻葱花，盖上锅盖再稍微焖一下，听到的声音就是零零碎碎的爆炸声，说明就好了，里面的汤汁开始沸腾，这样我们的生煎就好了。

菜谱创建时间：2021-03-27 13:12:53