蟹黄鱼翅

作者： 璇子家的小吃部

湖北水网密布，湖泊众多，水质肥美，盛产的螃蟹肉质鲜细、膏黄饱满，历来均系治馔美料。清代美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之”。 用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠连璧合的食中精品。此菜的最大特色是鲜。金黄的翅针，乳白的蟹肉，油润的蟹黄，碧绿的白菜叶和香醇的鸡汤汇集一盘，营养丰富，是金秋季节的时令佳肴。

用料

• 水发鱼翅 100克
• 活螃蟹 2只（约400克）
• 白菜心 3棵
• 精盐 4克
• 酱油 5克
• 味精 1克
• 葱白段 5克
• 姜片 5克
• 葱花 3克
• 胡椒粉 1克
• 鸡清汤 200克
• 湿淀粉 25克
• 熟咸鸭黄 2个
• 熟猪油 50克

蟹黄鱼翅的做法步骤

步骤 1

活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤（150克），将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用。熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

步骤 2

将加工好的鱼翅盛碗，加鸡汤、精盐（2克）、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。

步骤 3

炒锅置旺火上，下入熟猪油（25克）烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟咸鸭蛋黄，滗人蒸汁，加酱油、精盐、味精、葱白制成蟹糊，再将蒸好入味的鱼翅轻轻滑人锅中，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推、边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

菜谱创建时间：2021-03-18 00:38:09