各种淀粉的用途

作者： 彩色木乃伊

是不是有人和我一样会傻傻分不清各种淀粉的作用呢？ 淀粉分4类: 薯类（红薯/马铃薯/木薯） 豆类（绿豆/豌豆等） 谷类（小麦/玉米等） 蔬菜类（马蹄粉/藕粉等） 勾 芡 玉米淀粉、土豆淀粉 挂 糊： 红薯淀粉、玉米淀粉 下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用水淀粉），很厚一层，让食物在油炸过程变得金黄酥脆，呈现外焦里嫩的口感。 上 浆： 土豆淀粉 原料上加薄薄一层水淀粉/干淀粉，是为了让口感嫩滑，在水煮或煎炸过程中，在食物表面形成一道保护层，锁住食物水分，不让口感变得干柴。

用料

• 澄粉 勺
• 玉米淀粉 克
• 土豆淀粉 克
• 红薯淀粉 克

各种淀粉的用途的做法步骤

步骤 1

🍎小麦淀粉（澄粉）（澄面）（汀粉） 广式点心，水晶虾饺之类的 透明度 例如制作水晶虾饺，肠粉，冰皮月饼

步骤 2

🍎玉米淀粉（玉米粉）（栗粉）： 使原料除异增香，能保持食物的本味，使口感更细嫩鲜脆、酥脆 适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴

步骤 3

🍎土豆淀粉（生的马铃薯淀粉，又叫太白粉）： 主要用于肉类上浆腌制、制作酱料。 肉类用土豆淀粉上浆后，能够增加保水效果，肉吃起来不柴，组织均匀细腻、富有弹性、鲜嫩适口。 吸水性差，加水遇热会变透明粘稠，所以是一种良好的增稠剂，还被广泛地使用在酱类食品中。可最大限度地保证食材的原汁原味；透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。 例如自制牛肉辣酱、豆瓣酱一类的酱制品时，一般也都推荐土豆淀粉 ⚠️： 🍒生粉：并不是哪一种淀粉，它可以是土豆粉或者玉米淀粉。在香港和广东，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为粤菜勾芡用。

步骤 4

🍎红薯淀粉（地瓜粉）： 颗粒状，较其他淀粉而言，红薯淀粉吸水能力强，能让炸出来的食材更干爽，没有多余的湿润感，所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前，需要挂糊推荐用红薯淀粉！没有，也可以适当用玉米淀粉代替！ 分粗细两种，粗粒实用于家用 主要用于粉丝、粉条和粉皮的制作。 红薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高，在勾芡过程中粘度较难控制，上浆、勾芡中不会用到。 ⚠： ️🍒红薯淀粉：质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道

步骤 5

🍎 木薯淀粉Tapioca Flour（木薯粉）（菱粉）（泰国生粉） 一种热带植物的块根中提取的淀粉，在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。 是最能使芋圆 Q 弹有嚼劲的。 制作布丁、蛋糕和馅心西饼馅，麻薯，珍珠奶茶里的珍珠等

步骤 6

🍎 豌豆淀粉：属于比较好的淀粉， 用来炸酥肉，软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。 做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。 凉粉、凉皮

步骤 7

🍎绿豆淀粉： 食用淀粉中品质最好的，价格比较贵，所以厨房里比较少用 龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉）口感劲道

步骤 8

🍎嫩肉粉：淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。 马蹄粉：做马蹄糕 藕粉：冲泡喝

菜谱创建时间：2021-03-16 19:37:35