6寸 轻乳酪芝士蛋糕（cheese cake)和“重芝士蛋糕”，不定时会更新方法

作者： 彩色木乃伊

这是无面粉版，配料出自作者“sweetcake 甜品屋” 自己补充的小知识： 芝士蛋糕分：重芝士蛋糕（分冻芝士和烤芝士）、轻芝士。 1.重芝士：口感浓郁、厚重，主原料奶油奶酪 冻芝士：做法类似慕斯，饼干打底，需要吉利丁，奶油、水果等 烤芝士：纽约芝士。水浴法，口感浓郁厚重 2.轻芝士：戚风蛋糕里加入奶油奶酪，以打发的蛋白保持蓬松度，口感软糯细腻，有奶酪香，隔水烘烤后湿润度高，更轻盈 3，半熟芝士：介于冻芝士和轻芝士之间，通过轻度烘焙到半熟未熟的程度，更轻盈，热量更低。半熟芝士里芝士用量是重芝士一半，因为一半的烘焙时间才有了半熟这个词，下层是熟了的轻芝士，上层是半熟，口味有点像重芝士，中和了轻重两种口感，中间是流心，似鸡蛋糕的质感，起于日本，冷藏要求0-10度，入口清凉松软，绵软，入口即化，甜而不腻 昨天做了“小胖叽叽”方子的巴斯克，在这里我觉得叫“重芝士蛋糕”吧，我搜集下了资料，西班牙北部的巴斯克在法国边界，盛产硬质绵羊奶做的干酪Idiazabal cheese，因为巴斯克是这种芝士做的才叫巴斯克芝士蛋糕，而纽约芝士蛋糕底是加了饼干底的，所以我就暂时叫ta“重芝士”吧，奶酪口感很浓郁，外皮又有微微的焦香

用料

• (一）奶油奶酪(cream cheese) 100克
• 黄油 30克
• 牛奶 30克
• 淡奶油(whipping cream) 20克
• （二）玉米淀粉 20克
• 牛奶 30克
• （三）鸡蛋 3个
• （四）细砂糖 40-45克
• 柠檬汁 2-3滴

6寸 轻乳酪芝士蛋糕（cheese cake)和“重芝士蛋糕”，不定时会更新方法的做法步骤

步骤 1

奶酪糊： （一）奶油奶酪，黄油切小块入盆，锅里入水加热到起小泡，改小火，隔水融化至无颗粒状态，手动打蛋器搅拌 （如果有颗粒也没关系，后面要过筛） 此时已经算顺滑了，基本见不到颗粒

步骤 2

关火，加入（一）里的牛奶和淡奶油，搅拌均匀

步骤 3

编外： 边过筛边把颗粒拌开，这是之前参考作者的方法一起都放入时候的视频，这种状态是需要过筛的！ 备注方法： 我自己感觉没有先融化奶油奶酪和黄油后，再入牛奶淡奶油的方法细腻，此处我没有过筛，见下面视频

步骤 4

这是使用“备注方法”，没有过筛，基本很细腻

步骤 5

（二）里的玉米淀粉和牛奶拌均

步骤 6

鸡蛋：蛋黄、蛋清分离，蛋清入冷藏 把鸡蛋黄，加入到（二）里，快速拌匀 ⚠️：加入（二）前，要再次把淀粉和牛奶混合液拌匀后，再加入，为了避免成坨导致拌不匀 与奶酪糊混合一起后，再过筛3次

步骤 7

这里如果用的是打发的淡奶油（whipped cream)因为含糖，就用40g糖;如果是没有打发过的淡奶油,就是45g糖 蛋白霜打发：糖分3次加入 蛋清加入柠檬汁2-3滴，低速打到大泡出来，第一次加入糖

步骤 8

细小泡泡，第二次加糖

步骤 9

泡沫细腻并出一点纹路，加入剩下的糖

步骤 10

中速打发，感觉到一点阻力时，换低速，小心打过，随时停下看状态

步骤 11

打到这种大弯勾（湿性发泡），打蛋器上也是一个大弯勾停止 （再打就会出现小弯勾，叫干性发泡，继续打就是干性发泡）

步骤 12

打发的蛋白霜，分3次加入到混合好的蛋黄的糊里 切拌手法

步骤 13

加入蛋白霜的蛋糕糊：分三次加入蛋白霜，可以看到很细腻，入模具前再翻版一下，防止出现分层 倒入6寸模具（里面事先铺好油纸，方便脱模） ⚠️：此时烤箱预热到300F（150度），下层，水浴，烤盘里八分满装上水，放在最下层

步骤 14

放入到烤架上这是300F（150度），上图是烤25分钟左右的样子，涨了很高了 一，前30分: 烤了20分钟后的样子（12分后开始涨高） 再延长10分钟（烤到第30分时候）已经长高到了1cm+ 左右 ⚠️：此时第30分时，后期我选择此时降温！ 要注意观察，如果出现不明显的轻微裂纹时要降温到250F，否则会裂开，我实验过了，即使出现轻微裂纹，后期回缩也会看不出来 二，后面40分:用250F继续烤 三，最后低温上色：1-2分钟关火，盖锡纸，烤箱里回温40分后，取出，放凉，入冰箱冷藏

步骤 15

备注⚠️ （一）一共70分钟:这是之前️12分种左右刚刚开始变高的样子，长的不太高（具体要自己观察，每个烤箱不同）

步骤 16

重芝士材料： 奶油奶酪250g（提前室温软化到手指触碰可以洼陷的程度，注意：软化和融化是不同的）

步骤 17

打蛋器低速搅拌一下，加入60g砂糖，继续低俗混合均匀至顺滑状态即可 ⚠️：不可过度搅打

步骤 18

2个全蛋，1个蛋黄（一起搅拌均匀），分几次少量加入到上面的芝士糊中 淡奶油120g，少量多次加入到顺滑的蛋糊里，搅拌均匀即可 加入过筛的玉米淀粉/低筋面粉10g，手动Z字手法搅拌均匀，过筛，倒入铺好油纸的模具（下面有说） 烤箱预热到428F（220度） 6寸模具，铺油纸（油纸提前水打湿一下，摔掉多余水分，目的是温度高担心油纸烧着）

步骤 19

下层烘烤25分钟（具体看烤箱大小及温度，第一次烤需要随时观察状态，避免烤糊） 后上火上色1分钟关火，余温可以再烤1分钟，拿出室温放凉，入冰箱冷藏过夜 刚出炉的蛋糕抖动一下会晃动的状态是对的，冷藏后会凝固

步骤 20

冷藏后切开，口感浓郁，主要还是做饭很简单

步骤 21

叉子划过感受一下

步骤 22

这是昨天刚刚烤的轻芝士，吃了一大半才想起来拍照

步骤 23

这是切开后的，没有专用刀，菜刀切的也还能看😂

6寸 轻乳酪芝士蛋糕（cheese cake)和“重芝士蛋糕”，不定时会更新方法的小贴士

蛋白霜不要打发过度，容易烤的时候升高的快且容易裂开 要自然在烤箱里降温，否则容易出现回缩厉害的现象

菜谱创建时间：2021-03-08 07:16:23