多谷物法式餐包

作者： 做面包的麦子

这次做芥末籽肠仔包，算了下面团，只要200克，200克的面团不太好打啊，干脆打三倍的量吧，一次打了600克，1/3给肠仔包，多下的2/3就做几个餐包的，上次刚刚备了些多谷物粒，就一起用上了，表面装饰上多谷物粒不仅让餐包的颜值更高，而且让面包的香味更足，脆皮吐司面团，配上蒸汽，很喜欢这种外脆内软的法式餐包，做个记录，第一次使用欧包面包的整形手法。 拿破仑粉属于法式专用粉，同类型的粉还有日清百合花，鸟越铁塔法印，昭和CDC，王后柔风法式粉等等，这些粉是面粉厂家用硬质小麦通过特定的工厂生产出，可以较接近法国面粉特性的一款面粉，用这些粉做欧式面包也可以达到表皮较薄，酥脆，同时也保有一定的麦香味，提高面粉的吃水量，让面团更好操作。 法式专用粉是最初在日本引进法国面粉较为困难的时期，日本的面包师又想能做出附合法式面包口感的面包，与面粉厂家合作研发的。现在法国粉已经很方便可以取得，但由于法式专用粉的更可操作性，让很多人仍是喜欢采用。 法式专用粉，法国粉，是两种不同类型的面粉，同时这类粉，也不能简单的统称为中粉。

用料

• 拿破仑法式专用粉 400克
• 低糖干酵母 3.6克
• 盐 7克
• 麦芽精 4克
• 水 268克
• 无盐黄油 20克
• 法国老面 80克
• 多谷物粒 适量

多谷物法式餐包的做法步骤

步骤 1

准备好材料，并准确称量（我是做的600克粉的量,同时做了芥末籽肠仔包）

步骤 2

面团打至扩展即可

步骤 3

28度环境下发酵1个小时

步骤 4

平均分割6份（我是同时分割了8份肠仔包面团）

步骤 5

滚圆，放冰箱冷藏松弛30分钟后取出整形（正常操作28度环境下松弛即可，我是两份面包同时制作，都放的冷藏，以防面团松弛过度）

步骤 6

取出适量多谷物粒备用

步骤 7

整形，这是学习的欧包的整形，面团小了点，不喜欢的可以简单滚圆，或是做橄榄形都是可以的

步骤 8

整形好面团表面沾薄水，再在表面滚满多谷物粒，沾的水不可过多，打湿厨房纸就可以了

步骤 9

整形好的面团表面向上放发酵布上进行最终发酵

步骤 10

发酵布提前洒粉防粘，用发酵布将面团隔开，面团最终发酵30-40分钟，发酵至面团松弛，有充气感，按下面团侧面有中等速度回弹，并能留有一个小浅坑，这样的状态就可以入炉烘烤了

步骤 11

面团小，直接上手，不用转移板了

步骤 12

割包，由于表面有多谷粒，遇到大一些的，如燕麦片就不太好割，可能要补刀

步骤 13

入炉，高比克C60小平炉上火250下火230，提前预热40分钟以上，入炉后喷3秒蒸汽，烘烤约25分，烤至上色满意即可

步骤 14

出炉冷却

步骤 15

切开查看，气孔形正常

步骤 16

切一片透光下还是很漂亮的

多谷物法式餐包的小贴士

配方中水量，温度，时间仅供参考

菜谱创建时间：2021-03-10 12:21:32