雪山金泪·芝士奶酪蛋糕·复刻德国百年经典

作者： 麦格麦麦

这款蛋糕的配方是婆婆教给我的，也是她的妈妈传给她的。它有一个很动人的德语名字 Tränchenkuchen，流泪的蛋糕。因为蛋白霜会有金色的焦糖珠渗出，又名“金色泪滴 ”-Goldtröpfchentorte。 婆婆是德国人，来自黑森林。她的童年正是德国二战结束在废墟上重建的日子，一切百废待兴，生活资源极度匮乏。鸡蛋黄油都是比较昂贵的食材；而烤箱，更不是每家都有。所以也就只有周日的时候，才会烤点蛋糕。就像我们过年吃饺子一样，对德国人来说，Sonntag ist Kuchentag, 周日是蛋糕日。 “金色泪滴”只有最普通常见的材料，只需要最朴实无华的方法，记忆里妈妈周日蛋糕的味道，陪伴一代一代，度过美好或者艰难的日子，直到现在依然是很多德国人的最爱。 如下配方是6寸模具（直径15厘米）用量。图片里我自己做的时候是10寸（直径26厘米）的用量。10寸模具的具体用量见小贴士。 （题图照片来自www.rama.com, 以下所有照片均为原创）。

用料

• 【蛋糕底-6寸模具】 ～～～～～～～
• 面粉 70克
• 黄油 30克
• 白砂糖 20克
• 鸡蛋 1个
• 泡打粉 半茶匙
• 盐 手指捻1小撮
• 【芝士奶酪层】 ～～～～～～～
• 奶油奶酪 250克
• 牛奶 100毫升
• 普通植物油（无味） 15克
• 蛋黄 2个鸡蛋的（蛋清用于雪山层）
• 白砂糖 40克
• 布丁粉或玉米淀粉 20克
• 【雪山蛋白霜】 ～～～～～～～
• 蛋清 2个鸡蛋的
• 白砂糖 45克

雪山金泪·芝士奶酪蛋糕·复刻德国百年经典的做法步骤

步骤 1

【先准备蛋糕底】面粉70克，黄油30克，白砂糖30克，鸡蛋一个，泡打粉半茶匙，盐一小撮。黄油切小块室温软化即可，不用加热成液体。一个鸡蛋打散成全蛋液（先取20克，视情况加，剩下的在奶酪层用）。

步骤 2

面粉，糖，盐和泡打粉混合，加入20克全蛋液，手指和成絮状，然后加入软化的黄油，揉成湿润柔软但不粘手的面团。 如果觉得面团有点干，可以再加一点点全蛋液，加的时候，注意每次只倒一点点。图里我用了厨师机，其实按照6寸的配方，完全用不着，直接上手很好揉也很快。

步骤 3

准备模具，有两种方法。1, 模具底和内里刷一层油，然后抓点面粉撒进去，抖动+转动模具， 将面粉铺满。 2， 直接铺烤纸。 我自己做的时候是按照10寸模具准备的材料， 所以，用了一个大的9寸模具，带去办公室分享，小的4寸留给老公。

步骤 4

将面团铺在模具里，压成薄薄的一片，边缘大概4厘米高（模具是7厘米高）， 可以用硅胶刮刀稍微把边整理整齐。 我就用手压的， 也可以用杯底来压。 因为面团很柔软，所以很容易的。然后放进冰箱冷藏。接下来准备奶酪层。

步骤 5

【现在准备奶酪层】 （图上用量大，大家按照给出的用量来就行） 1）烤箱预热，上下火180度。 2）奶油奶酪250克，牛奶100克，普通无味植物油15克，鸡蛋2个，白砂糖40克，布丁粉或玉米淀粉20克。 3）2个鸡蛋分离蛋黄和蛋清。蛋清先放入冰箱冷藏。 4）没有布丁粉，可用等量玉米淀粉代替。

步骤 6

2个蛋黄加上前面蛋糕底没用完的全蛋液（剩多少用多少），加入白砂糖，用打蛋器高速打成浅黄色糊状 （不用追求提起打蛋器画8字不消失的哈） 。 这一步也可以省略， 所有材料混合，直接进入步骤7。 蛋黄打发的目的是充满空气，会让芝士层更饱满一点，芝士层烤出来更轻柔。

步骤 7

加入其它所有材料， 搅拌均匀成糊状。如果打发了蛋黄，奶糊会比没打发的体积大点。

步骤 8

（这步我忘了拍照，就只能随便放张成品照。）从冰箱里取出蛋糕底， 倒入奶酪糊，不要倒满，留出2-3厘米（奶酪在烤制过程中会长高）。然后放进预热好的烤箱中下层三分之一处，上下火180度，烤60分钟左右。 最后几分钟大家留意qio一下，每个烤箱都不一样， 不要烤糊了（基本不会糊）。

步骤 9

【准备雪山蛋白霜部分】烤到50-55分钟的时候， 就可以准备蛋白霜了。 从冰箱里拿出蛋清，倒入白砂糖45克，打蛋器高速打发直到蛋白霜发亮（硬性打发）。当然大家完全可以按照标准的蛋清打发方法分三次加入白糖。

步骤 10

从烤箱里取出蛋糕，将蛋白霜抹到奶酪层上面， 不用追求抹平，随便抹，高高低低像山丘。

步骤 11

放进烤箱， 继续用180度烤10-15分钟，注意表层颜色，整个表层成浅棕色就好了。图里是烤了5分钟的状态。

步骤 12

烤好后，关掉烤箱，打开烤箱门留个缝， 让蛋糕在烤箱里待10-15分钟。

步骤 13

然后拿出蛋糕，晾凉。这时不用脱模。

步骤 14

晾到还有余温的时候， 松松的盖上锡箔纸,  不用封严。锡箔纸上用牙签戳几个小洞，不用很多。 这一步的目的在于，蛋白霜在冷却过程中， 在湿润的环境下， 会慢慢渗出焦糖。 要想增加湿润度，可以在奶酪层里加入水果， 比如橘子，芒果，浆果等。我这里是还原婆婆的配方， 所以没有加任何水果。如果加了水果， 不用蒙上锡箔纸，在冷却过程中自己也能渗出焦糖珠。晾凉后，吃之前， 可以放进冰箱冷藏一下，口味更佳。 我是晚上下班回家后烤的，烤完已经很晚了，晾到有余温时，我盖上锡箔纸以后就去睡觉了。

步骤 15

第二天早上， 怀着激动的心情， 揭开锡箔纸。 哒~~哒~~ 高光时刻！ 看到了渗出的金色泪珠！！

步骤 16

再来张细节图。晶莹剔透， 雪山的金色眼泪。

步骤 17

这个时候脱模很容易了。 大号蛋糕带去办公室。

步骤 18

蛋糕底酥脆可口，芝士层香滑轻柔，雪山层入口即化，三重口味，三种口感，在舌尖和谐的交汇。 今天三八妇女节，祝所有女性朋友节日快乐🌹🌹。 👵婆婆是德国人，来自黑森林。跟所有的德国老奶奶一样，是一个民间烘培扫地僧。婆婆的秘方收录在【麦格婆婆麦】，链接： https://www.xiachufang.com/recipe_list/579217022567620608/

雪山金泪·芝士奶酪蛋糕·复刻德国百年经典的小贴士

1. 因为制作好的蛋糕需要一定时间冷却，大家可以提前一天准备好，晚上放入冰箱冷藏，第二天食用。 当然如果上午做，下午就可以吃了。 2. 在奶酪层，大家可以加半个柠檬皮（刮细），滴几滴柠檬汁，或者加入你喜欢的水果，芒果，榴莲，浆果等。根据你放的水果，可以适当调整奶酪层的糖量。 3. 这里分享的是6寸模具用量。 10寸模具（直径26厘米）用量如下，聚会爬梯，就让这金色的眼泪带来百年经典的体验： a)         蛋糕底：面粉200克， 白糖60克， 黄油95克， 鸡蛋一个（全蛋液全用），一茶匙泡打粉，一撮盐。 b)         奶酪层：白糖140克，鸡蛋4个（只用蛋黄，蛋清用于雪山层），奶油奶酪1000克， 牛奶400毫升，无味植物油50克，布丁粉2袋共72克（或玉米淀粉60克）。 c)         雪山层：4个鸡蛋的蛋清， 95克白糖。

菜谱创建时间：2021-03-08 17:29:21