中式酥皮糕点

作者： 郁歌

中式酥皮糕点种类繁多，饼皮都是相同的，不同的是馅料。做好一种酥皮糕点，其它糕点就举一反三了。 具体酥皮糕点名称，有蛋黄酥、椒盐馅、桂花馅、红豆沙馅、绿豆馅、枣泥馅、板栗馅、花生馅、芝麻馅、紫薯馅、蔓越莓馅、苏式月饼、老婆饼、鲜肉饼、云南鲜花饼等。 中式酥皮糕点由水油皮、油酥和馅料三部分组成。水油皮用普通面粉、油脂和水拌制而成，适当加点白砂糖。 普通面粉100%：温水50%：猪油10%：糖5%。 在油的选择上，传统起酥用猪油，可以选择等量的玉米油、花生油或者无盐黄油。        油酥是低筋面粉和猪油组成的。 低筋面粉100%：猪油47%。 中式酥皮糕点重量，蛋黄酥70—75克/个，其它糕点50—55克/个。 蛋黄酥：油皮20—25克/个，油酥10—15克个，红豆沙（或者莲蓉）+蛋黄=40克。 以浓香黑芝麻馅料为例子，介绍配方和制作方法。其它酥皮糕点的做法大同小异。 酥皮糕点的水油皮20克/个，油酥15克/个，馅料20克/个。 浓香黑芝麻馅饼的水油皮、油酥和馅料的配比也是这样的，即油皮20克，油酥15克，馅料20克。下面的配方表为30个馅饼的量。 电饼铛烘烤的酥饼：http://www.xiachufang.com/recipe/106461708/

用料

• 【油皮】
• 普通面粉 250克
• 猪油 25克
• 细砂糖 12克
• 清水 125克
• 【油酥】
• 低筋面粉 300克
• 猪油 140克
• 【浓香黑芝麻馅】
• 黑芝麻 330克
• 花生 110克
• 白砂糖 80克
• 猪油 85克

中式酥皮糕点的做法步骤

步骤 1

制作水油皮。将普通面粉、细砂糖、猪油（凝固或者液态都可）和水混合，用厨师机或者和面机揉面20分钟，揉出手套膜。用保鲜膜盖好，松弛15—20分钟。

步骤 2

制作油酥。将低筋面粉和凝固状态的猪油混合均匀，用手捏成团，用保鲜膜包住静置松弛20分钟。

步骤 3

油皮和油酥都分成30份，油皮20克/个，油酥15克/个。

步骤 4

包酥。油皮包住油酥，收口向下，盖上保鲜膜松弛10分钟。

步骤 5

二次开酥。第一次开酥，用擀面杖擀成牛舌状，大约10厘米长，卷起来，松弛10分钟后再擀成牛舌状，再卷起来。第二次开酥时，要从中间分别向两头各擀一次，不回头重复擀。

步骤 6

包馅料。用擀面杖擀平，包住馅料，包口向下压扁，月饼外形呈扁鼓型，直径和厚度之比为5：1，即直径5CM，厚1CM。上面用红曲粉盖章。 用牙签在中间或者侧面扎1—4个小孔，烘烤的时候可以排气。

步骤 7

烘烤。将包好的月饼放入烤盘，烤箱180℃预热10分钟，上下火180℃烤25分钟。烤箱不同，设置温度和烘烤时间也会有差别，可根据自己烤箱情况掌握。 用电饼铛烘烤，上下火烤14分钟。

步骤 8

鲜花饼：http://www.xiachufang.com/recipe/106147035/

步骤 9

蛋黄酥配料表（点击图片看全图）。

步骤 10

电饼铛烘烤的酥饼

菜谱创建时间：2021-03-02 22:20:07