#2021升级版# 咸蛋黄凤梨酥 & 桂花紫薯芋泥酥 (结尾小彩蛋)

Name: #2021升级版# 咸蛋黄凤梨酥 & 桂花紫薯芋泥酥 (结尾小彩蛋)
Ingredients: #凤梨咸蛋黄馅料; 2只(约900g/只)凤梨; 450克冬瓜; 适量(取决于凤梨本身甜度)黄冰糖; 10颗咸蛋黄; 10克朗姆酒; 适量(按个人喜好调整)干桂花; #桂花紫薯芋泥馅料; 600克去皮 紫薯; 200克去皮 (荔浦)芋头; 30克 (按个人喜好调整)奶粉; 10克糖桂花酱; 20克 (按个人喜好调整)白砂糖; 20克黄油; #酥的皮配料(可做54个); 330克黄油(请提前室温软化); 2个(去壳约105克)鸡蛋; 45克糖粉; 400克低筋面粉; 80克奶粉; 40克杏仁粉(可用奶粉等量替换); #工具参考; 建议准备精确到0.01g和1g两种秤两种电子秤; 用于在硅胶垫上切割塑料刮板; 20个(参考长宽高6.4*4.28*2.3cm)酥的模具(用的是半熟芝士模具); 用来榨凤梨硬的芯榨汁机; 电动打蛋器; 烘焙硅胶垫，筛粉器，硅胶手套，刮刀

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作者： EmmaS_1231

两种口味的成品量共54个：咸蛋黄凤梨酥（简称“凤梨酥”）32个，桂花紫薯芋泥酥（简称“紫薯酥”）22个下文做法步骤可分为三部分： - 制作两种馅料：凤梨咸蛋黄，桂花紫薯芋泥 - 制作酥的皮：两种馅料的外皮口味是一样的 - 馅料+皮：成品完成结尾小彩蛋：脏脏紫薯芋泥牛奶

用料

20个(参考长宽高6.4*4.28*2.3cm)

#2021升级版# 咸蛋黄凤梨酥 & 桂花紫薯芋泥酥 (结尾小彩蛋)的做法步骤

步骤 1

#凤梨咸蛋黄馅料# ① 10个咸蛋黄淋上朗姆酒，直接放进烤箱150度烤10分钟。 ② 烤完呈冒油状态，如图。拿出后用勺碾碎，待用。

步骤 2

① 凤梨切小块，当中硬芯也不要扔，单独分出来 ② 冬瓜切小块

步骤 3

① 凤梨小块和冬瓜小块分多次放入纱布，在大碗里滤汁。 ② 最后滤出的汁将泡沫撇掉，滤完汁的果肉待用。

步骤 4

凤梨的硬芯用榨汁机搅碎，待用。

步骤 5

① 凤梨汁和凤梨芯，倒入不粘锅中，先放入30g黄冰糖和2g干桂花中小火煮沸。 ② 倒入凤梨和冬瓜的果肉，小火开始熬制。熬制过程要非常有耐心，这个量差不多要熬制一个半小时。期间可以尝甜度适当加冰糖。 ③ 待凤梨酱收汁后，倒入咸蛋黄碎，拌匀。 ④ 凤梨咸蛋黄馅料炒制后成品见最后一张图：成形状态会呈现拉丝效果，且比较有粘性。

步骤 6

① 馅料最后称重差不多在477g左右。 ② 室温冷凉后，以15g为1个称重，然后搓圆。最后凤梨咸蛋黄馅料可以做32个。

步骤 7

#桂花紫薯芋泥馅料# ① 去皮的紫薯和芋头且小块，中火蒸20分钟左右，可以用筷子戳一戳软碎状态即可。 ② 将蒸熟的紫薯和芋泥倒入不粘锅，加入奶粉、白砂糖、黄油，小火炒制。 ③ 差不多炒制半小时，呈现图3的状态，然后加入糖桂花酱拌匀，再尝下甜度，酌情调整。 ④ 桂花紫薯芋泥馅料炒制后成品见最后一张图：成形状态不会塌陷，且有有一定的光泽。

步骤 8

① 馅料最后称重差不多在647g左右。紫薯馅相对于凤梨馅会偏软一点，且不会漏油，所以馅料可以多放些。 ② 室温冷凉后，以18g为1个称重，然后搓圆。一共消耗396g紫薯馅。 (多出的馅料别担心，在文末有用途：做个小饮品~) 最后桂花紫薯芋泥馅料做了22个。

步骤 9

将凤梨馅料和紫薯馅料保鲜膜裹好后，放到冰箱冷藏(冷藏为了定型，便于之后包馅料)，待用。

步骤 10

#酥的皮制作# ① 用筛粉器依次筛入称过重的面粉、杏仁粉、奶粉，混合粉待用。 ② 再取一个干净的盆(可用于电动打蛋器)，放入软化好的黄油小块，待用。 ③ 准备已称重的糖粉，两个鸡蛋打散，待用。

步骤 11

① 先用电动打蛋器抵速打散黄油，然后倒入糖粉，再继续低速顺一个方向打黄油，至黄油略发白一点即可，状态如图2。 ② 鸡蛋液分三次倒入黄油中，每次倒入蛋液，都要低速搅打至蛋液被黄油充分吸收后，才能再次倒入。 ③ 将混合粉分三次倒入黄油盆中，用刮刀切拌均匀。 ④ 混合成基本成块的状态后，倒入硅胶垫上，然后用手搓/揉捏成光滑的面团(戴硅胶手套更容易操作)

步骤 12

① 将面团搓成长条：称重以18g为1个，共32个用于凤梨馅，然后搓圆。称重以19g为1个，共22个用于紫薯馅，然后搓圆。 ② 如果夏天室温比较高，面团有点黏可能是黄油融化了，可以用保鲜膜包好面团放到冰箱冷藏半小时后取出，揉捏几下即可。

步骤 13

① 将馅料从冰箱冷藏拿出，开始包面团：18g的包凤梨馅共32个，19g的包紫薯馅共22个。 ② 因为馅料状态还是比较硬的，包馅料没什么特殊技巧，慢慢收紧口，让面团均匀包裹住馅料即可。

步骤 14

① 28*28cm的烤盘，正好可以放置20个半熟芝士模具。 ② 将面团稍稍压扁，然后用模具稍用力按压至贴合模具。 ③ 因为做了两个馅料为了区分：做了个猪鼻子的图案，顶端的猪鼻子是凤梨馅；中间的猪鼻子是紫薯馅。猪鼻子图案的制作也很简单：用裱花嘴圆形那端轻轻按压作为猪鼻子外形，然后用圆形的筷子按出两个鼻孔~完成~

步骤 15

① 烤箱先预热160度 5分钟，然后放入烤盘中层烘烤15-20分钟(烘烤至15分钟的时候观察下表面呈色状态，略金黄即可) ② 因为馅料本身就是熟的，所以只要表皮烤熟就行了。而且表皮也偏薄，更容易烤熟。 ③ 烘烤温度不建议太高，因为会出现表皮爆开的情况。烤第一盘的时候可以观察下状态，随时调整温度和时间。这次成品有54个，所以一共烤了三次(20个+20个+14个)

步骤 16