风靡台湾几十年依然经典：古早味桂圆蛋糕/桂圆马芬，这才是你真正寻找的正统台湾配方

Name: 风靡台湾几十年依然经典：古早味桂圆蛋糕/桂圆马芬，这才是你真正寻找的正统台湾配方
Ingredients: #Day 1：浸泡桂圆干（提前一晚制作即可）; 80克养乐多; 80克桂圆肉; #Day 2：蛋糕面糊; 126克全蛋液; 15克细砂糖/绵白糖; 60克台湾二砂糖（黄砂糖）; 1.3克（做菜用的盐请减半加入）海盐; 115克低筋面粉; 3克小苏打粉; 0.5克泡打粉; 133克（可減少至110克）植物油/椰子油/黄油（黄油加入请看贴士）; 10-26克（看你喜欢的甜度）蜂蜜; 以上全部泡好的桂圆干; #Day 2：顶部装饰; 适量生杏仁片/生核桃仁碎

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作者：小胖榛Hazelnut

配方封面图片来源自宝珍香官网。配方已全部更新，和之前发上来的版本不太一样。这个版本的配方更好吃。古早桂圆蛋糕是我来台湾之后第一次接触到，经典到每个面包店都会卖，通常是单颗卖，也有很多直接卖一盒的，适合送人送长辈，也适合长途旅行带着吃，因为可以常温保存好几天。蛋糕小小一颗，吃的到满满的桂圆肉和核桃（有些会放杏仁），每一口都咬的到果肉就像不要钱一样。说起桂圆蛋糕，最有名的的要属台湾彰化的伴手礼名店，名叫宝珍香。据老板说这个蛋糕在十几年前自己发明出来的时候，完全是为了消耗家里人送的补品-桂圆肉。实在是不忍心放到浪费没人吃，就想着把它放在蛋糕里。早期的版本因为没有经过反复试验其实还不是现在这个样子。目前店内贩售的桂圆蛋糕是老板花费了一年多的时间摸索出来的（工匠精神）。最特别的地方就是使用养乐多去煮桂圆肉（后来也有其他烘焙店使用日本的可尔必思饮料制作，原理和口味其实大同小异）。桂圆蛋糕比较经典的用糖是台湾二砂糖（黄砂糖的一种，某宝有卖），目前也有烘焙坊用的是黑糖制作，有些用红糖制作，各种糖类也带来了风味的微妙变化。台湾地区盛产桂圆，核小肉厚香甜。不太一样的地方是台湾的桂圆肉用的是土窑柴烧制法，通常是新鲜龙眼采摘后进行长达7天不间断烟熏，可谓是考验技术和体力。所以台湾店售的桂圆蛋糕通常都会优先选用柴烧桂圆肉来制作。我为了尽可能复刻宝珍香的味道，搜了各种店内采访看看能不能找到制作的小端倪，据宝珍香老板说34台斤桂圆肉（1台斤=600克）需要消耗1300罐养乐多（1罐约106克）去浸泡和煮。另外这个蛋糕的制作手法是利用全蛋打发法配合小苏打+泡打粉澎发，更松软更好吃。我在某熊上有看到相关的台湾桂圆蛋糕课程要70块（我沒买所以不知道是否是台湾正宗做法），没关系我帮你省下来，我相信我这个版本才是正统做法，毕竟我可是做了很多功课自己也试了好几次的！个人觉得这个调整过的配方比宝珍香更香更好吃。 ❤有人问我养乐多是什么？我搜了一下，大概就是对应大陆的优益C，畅意那种放在冷藏酸奶区的乳酸饮料，只是最早做这种饮料的国外品牌叫养乐多，国内好像叫益力多？这个在某宝都能买的到。台湾也有些卖家会用日本的可尔必思饮料来泡桂圆肉，这个饮料某宝也有的买，两者做出来的效果都差不多，大家随意挑选。用养乐多的用意是需要用里面的乳酸菌去软化桂圆肉，并且桂圆肉泡过养乐多也变得更香甜更好吃，但是蛋糕体压根吃不出来养乐多的味道。 ❤关于台湾二砂糖（黄砂糖）：某宝有，用黄砂糖做的蛋糕蔗香味更浓郁。如果实在没有可以全部用普通细砂糖，或者一半细砂糖一半红糖/黑糖制作。 ❤配方份量：约可做8个杯子蛋糕，具体根据你选用的纸杯大小会有一点差异。 ❤给第一次制作的你们一个建议： 1. 如果你用的是红糖/黄糖请按照配方不要减糖，如果你全部用细砂糖可以减糖10%-15%。减糖带不出风味，更减少蛋糕的湿润度，减少室温保存的时间。 2. 不要怀疑油量，这个油量做出来才湿润好吃。若你真的太养生，就适度减糖吧，但尽量不要减油，如果要减请减10%-15%即可。 3. 推荐使用液态植物油制作。尽可能选择无味的玉米油/芥花油。我也用椰子油做过我觉得也很好吃，不排斥椰子味的可以尝试。 4. 每个人的甜度敏感不一样，若按照配方制作出来的成品觉得甜，可以第二次制作时再根据个人口味做适度调整。

用料

#Day 1：浸泡桂圆干（提前一晚制作即可）

风靡台湾几十年依然经典：古早味桂圆蛋糕/桂圆马芬，这才是你真正寻找的正统台湾配方的做法步骤

步骤 1

【Day 1：提前一晚浸泡桂圆肉】提前一晚把桂圆肉用养乐多浸泡，隔天再将桂圆肉切成小块。因为浸泡后的桂圆肉会自动分开不黏手，比较好切。记得不要切太碎，不然吃起来没有口感。或者你也可以用料理机点动的方式打碎一些，记得不要太碎就好。宝珍香的做法是将桂圆肉用养乐多煮到水分基本被桂圆肉吸干，再降温1天让桂圆肉恢复软Q的口感。我比较懒就没有这么做，有兴趣的亲们可以这样做。

步骤 2

【Day 2：开始正式制作】 1. 提前烧好一锅热水备用。 2. 所有粉类称在一起过筛一次备用。 3. 液体植物油和蜂蜜称在一起混匀。 4. 打蛋盆中打入鸡蛋，细砂糖，黄砂糖和盐（没有黄砂糖也可以用黑糖/红糖）搅拌均匀，鸡蛋一旦碰到糖一定要立刻搅匀，不然糖会吸收蛋黄的水分表面会结块。

步骤 3

将搅拌好的蛋液隔热水加热（打蛋盆盆底不要接触到热水的水面，利用热水的蒸汽加热盆底），边加热边用蛋抽搅拌，直到蛋液升温至40度左右（有温度计用温度计测，没温度计用手指插入蛋液，感觉是温温的洗澡水温度就可以了）。将打蛋盆从热水上移除。用电动打蛋器高速搅打蛋液，打发至蛋液蓬松。提起打蛋头，滴落的面糊痕迹在2秒内消失，打发到这个程度后再慢速搅打2分钟让大气泡均匀细腻即可（这一步不必像做海绵蛋糕那样打发到痕迹可以画8字不消失的程度，因为太发了做出来的蛋糕组织会粗糙）。

步骤 4

往步骤3的蛋糊中加入小苏打粉，低筋粉和泡打粉（一定要过筛加入）。翻拌到看不见干粉的状态即可。

步骤 5

加入常温的植物油和蜂蜜混合液，继续搅拌至面糊吸收，看不见浮油代表乳化完成。如果你用的不是液体油，比如黄油或者椰子油，需要先将黄油或椰子油融化成液体，温度保持在50度加入面糊。

步骤 6

加入桂圆肉和剩余的浸泡桂圆的汤汁，千万不要浪费了，这个是精华的精华。用刮刀拌匀即可。

步骤 7

把面糊装入裱花袋，挤入每个杯子约7-8分满即可。千万不要装的太满，蛋糕在烘烤的时候会长高的小心溢出纸杯噢。

步骤 8

表面撒生核桃碎，生杏仁片或生杏仁粒，看个人喜好。经典的搭配是这两种坚果。

步骤 9

烘烤建议温度：杯子蛋糕上下火180度烤20-25分钟。这里的温度指的是烤箱内部实际温度。烤好后用竹签插入蛋糕体检查，只要抽出的竹签没有粘粘面糊就是烤熟了。