【0536】西班牙海鲜饭（paella） <302小厨房>

作者： 302小厨房

我们熟知的西班牙海鲜饭源自西班牙的瓦伦西亚地区，“paella”本只是平底锅的意思，西班牙海鲜饭也不仅仅只是海鲜制成，也有很多是不包含海鲜的“平底锅”料理。海鲜饭并不是名贵食材的至尊料理，只是家庭料理的一种表现形式，不仅仅可以用短粒米来烹调，甚至可以用短面来制作。 制作过程其实很简单，就是一个开盖煮饭的过程，对于有中餐料理基础的小伙伴绝对不成问题，有几点是需要提醒的： 1，如果有可能可以选用西班牙海鲜饭专用米（短胖粒米），如果买不到也可以用东北大米代替，但口感肯定是会有区别的； 2，海鲜饭的米粒讲究“夹生”，中间有笔芯似的状况，咀嚼起来并不会难吃，而是粉粉的越嚼越香。这种“夹生”在使用海鲜饭专用米的时候会更好的体现出来，因为这种米和东北大米相比更加肥胖，更容易被煮出夹生的状况，另外就是品种的原因，导致这种“夹生”吃起来还挺香； 3，海鲜饭尽量使用更大的锅，更少的米。米饭越薄效果实际上是越好的，但是咱家里肯定没必要为此买个很大的锅，所以制作的时候尽量控制住量，不要像家里焖米饭一样做出厚厚的一锅就好啦~~ 以下的海鲜饭原料适合制作一家三口的量，使用的是直径30cm的平底锅。

用料

• 海鲜饭用短粒米 280g
• 高汤 1小锅（用量稍后描述）
• 干白葡萄酒 100ml
• 橄榄油 50ml
• 鸡大腿 1个
• 大管鱿鱼 1条
• 大虾 5个
• 虾夷扇贝 4+1个
• 西红柿 2个（中号）
• 白洋葱 1/2个
• 大蒜 2瓣
• 青豆 1小碟
• 盐 少许
• #特殊调料（最好不要缺少）
• 藏红花（saffron） 1小撮
• 烟熏辣椒粉（smoked paprika powder） 1小勺
• 甜椒粉（sweet paprika powder） 1小勺

【0536】西班牙海鲜饭（paella） <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

原料图

步骤 2

左边就是我们常用的海鲜饭用的大米，虽然和常用的东北大米同样都属于短粒米，但还是有目视可见的区别 最下面的丝苗米是煲仔饭的时候常用的长粒米

步骤 3

这边有三个主要的原料，分别是藏红花、烟熏辣椒粉、甜椒粉，他们的加入可以使风味更加地道。当然为了偷懒也可以买市售的那种调好的海鲜饭调料粉包 藏红花可以使海鲜饭有独特的香气，并且把饭染成金黄色 烟熏辣椒粉可以使饭的色泽变黄同时增加烟熏风味，有不同的辣度选择 甜椒粉是用来补充染色效果的，不辣单染色效果很好

步骤 4

这就是藏红花本人了，每次使用只需要一小撮就够了，太多了味道过重也不好，而且钱包疼！！！！

步骤 5

把藏红花放在锡纸上包好

步骤 6

在热锅中焙10秒就可以，就像我们做中餐的时候有时需要把香料焙烧一样，经过短时间加热可以使其更容易释放香气，也更容易碾碎

步骤 7

鸡腿肉不用去皮，去骨后切成稍大的块，西红柿、洋葱切丁、鱿鱼切大块，虾去虾线 可以用番茄糊代替番茄丁

步骤 8

锅底加入橄榄油，中油温的时候加入虾，每面煎2min左右

步骤 9

不用煎全熟哦

步骤 10

用勺子轻轻敲碎虾头，释放虾脑到油中

步骤 11

把虾煎好后盛出，盖上锡纸保温保湿

步骤 12

煎过虾后的油渗透出虾脑，特别香

步骤 13

加入洋葱碎和大蒜碎，中小火慢炒，略微透明即可（不要炒焦）

步骤 14

把炒好的洋葱移到锅的一边，在另一边放入鸡块，火力稍微调大

步骤 15

煎制表面略焦即可（不用反复翻炒，煎好一面翻面再煎另一面）

步骤 16

之后加入鱿鱼块简单翻炒

步骤 17

加入白葡萄酒煮开

步骤 18

可以看到有很多汤汁了

步骤 19

此时加入番茄丁简单翻炒

步骤 20

同样要烧开

步骤 21

加入烟熏辣椒粉和甜椒粉

步骤 22

注意本图和下图因为辣椒粉加入导致的颜色变化

步骤 23

加入青豆

步骤 24

以及海鲜饭用米（不用洗也不用浸泡） 基本买到的海鲜饭专用米也是经过净化处理的，不会“脏”的

步骤 25

直接加入就可以

步骤 26

翻炒2-3min，使其充分的与汤汁融合

步骤 27

此时把高汤放在旁边，这样比较方便操作 为什么之前不写高汤有多少，是因为不同食材渗出的汤汁多少是不一致的，总之在高汤加入后，高汤的两略高过米粒1个手指关节即可（是不是和中国煮大米饭一毛一样！有没有点归属感！）

步骤 28

不用一股脑加入，慢慢加

步骤 29

轻轻搅动使米均匀薄厚的分布在锅中

步骤 30

此时把之前焙好的藏红花用手指简单碾碎

步骤 31

均匀的撒在饭中，仔细看，藏红花颗粒边缘立刻就出现了金色的颜色，这就是藏红花的威力！

步骤 32

煮开，注意，此时可以最后一次翻动饭，之后再也不要翻动了

步骤 33

此时就可以把之前煎好的虾、完全未经调味的虾夷扇贝放入饭中了，轻轻向下按一下，使其陷入饭中一部分成品会更好

步骤 34

转中小火，不用盖盖子，慢慢煮15min-18min 注意！！一定不要再翻动米粒

步骤 35

可以看到汤汁慢慢变少，此时火力不要太大，防止糊底（最好使用导热板或者电磁炉）这样火力不会过于集中在中间导致局部过热变糊

步骤 36

时间到了之后，用锡纸盖上（锅盖也可以），放在旁边保温5min-8min，使汤汁进一步的渗入到饭中

步骤 37

不要太凉的环境就可以

步骤 38

然后就可以揭开锡纸享用了！推荐挤一些新鲜柠檬汁后轻轻翻拌~

步骤 39

色泽是不是超级诱人！

步骤 40

配上一瓶自然酒也是不错的选择~

【0536】西班牙海鲜饭（paella） <302小厨房>的小贴士

1，煮饭的后期一定不要翻动； 2，高汤可以选用鸡高汤、鱼高汤甚至蔬菜高汤（我用的是万圣节烤火鸡后火鸡骨熬的高汤），偷懒用浓汤宝也不是不行，嘿嘿~

菜谱创建时间：2021-02-23 09:32:50