一卷就成功的抹茶蛋糕卷

作者： 麦田初语

吃下这一口抹茶蛋糕卷，仿佛置身于连绵起伏的茶场，茶叶的清香扑鼻而来。也许享用抹茶甜点可以让你发挥更多的想象力，体验这令人回味无穷的口感。 说到茶饮，虽然我们国家茶文化渊远流长，但是在抹茶领域还是需要向邻国日本学习的。好在现在很多国内的茶企，以合作的方式引进日本的生产工艺，这不但能提高我们自己的生产技术，也能让抹茶爱好者在市场上有更多的选择。 抹茶蛋糕卷是一款非常经典的抹茶甜点，很多甜点大师都出过配方，学习起来也很方便。然而，要想将蛋糕卷做得更成功，还是需要下番功夫的。比如，你必须先学会制作原味蛋糕卷，在这个基础上再变换口味，你会觉得易如反掌。这款蛋糕卷的本质是戚风蛋糕片，但它与圆形戚风蛋糕还是有一些区别的。蛋糕卷需要打发的蛋白偏软，液体添加量较多，最终面糊的流动性也更强一些。 家庭烘焙制作蛋糕卷，通常会采用边长为28cm的烤盘，这个烤盘能放得下大多数小型家用烤箱，因此适用性更广。如果使用这个尺寸的烤盘，制作较厚的蛋糕卷要用5个重量大约为60克的洋鸡蛋，薄卷则用4个鸡蛋，而其它原料也要等比例换算。比如这次我用4个鸡蛋的配方，面粉用量为50克，那么5个鸡蛋的配方则用50*(5/4)=62克左右。为了原料配比更加精确，蛋白与蛋黄最好分开来称，如果你的鸡蛋较小，还可以多加1个鸡蛋来补充，这样制作出来面糊的黏稠度与充气程度才更接近食谱要求。 在原味蛋糕卷配方的基础上，加入抹茶粉就成为抹茶蛋糕卷配方了。与面粉类似，抹茶粉也有一定的吸水率，所以液体与油量也要适当增加。油脂能软化蛋糕体，使蛋糕卷起不容易开裂。确保抹茶粉占面粉重量的比例在15%左右，这是控制好蛋糕颜色与味道的关键。抹茶太少蛋糕的颜色不够鲜艳，太多则会发苦，成本也会增加。不同品牌的抹茶粉，颜色与味道也不相同，所以最后还得根据抹茶的实际表现做出调整。 把配方中的砂糖全部加入蛋白，比例大约是蛋白重量的42%，较高的砂糖量能保证蛋白的气泡更稳定，也能避免蛋白过度打发。细腻而稳定的蛋白霜，是制作成功的重点。打发蛋白的程度在湿性与中性之间，打发过度的蛋白不易混合面糊，也会使蛋糕容易开裂。 为了保持蛋糕的绿色，也为了蛋糕体不会太干，要控制好烘烤的时间。成品的含水量也是决定蛋糕片卷起来是否开裂的重要因素。要烤出好看的毛巾面，烘烤到位是一方面，蛋糕底下垫的材料也是另一方面。据我多次实验观察，如果用一次性油纸，由于油纸的不粘效果较好，不太容易撕出漂亮的毛巾面；如果用油布则会好一些，即使油布也是不粘的，但是经过多次使用后，它的不粘效果大打折扣，表面就容易粘上一层烤焦的蛋糕皮，这样就容易撕出更好看的毛巾面。所以如果你经常做蛋糕卷，买个专用油布还是很有必要的，这样既环保又方便。 加入淡奶油的抹茶蛋糕卷，才真正拥有了灵魂。奶油的软滑能中和抹茶的青涩，使味觉恰到好处。打发淡奶油一般要加入其重量5%-10%的细砂糖，不用加入抹茶粉，这可以让白色奶油与绿色蛋糕体在外观上有层次感，不过你可以在奶油中加入其它食材，比如各种水果和红豆等。 将奶油打发至9成，这样的奶油硬度更高，可以使蛋糕卷更挺立。常见的造型有e型和o型，很明显o型需要更多的奶油，大约是e型的1.2倍左右。我喜欢e型是因为奶油吃太多会腻，而且也容易长胖。另外需要注意的是，打发奶油需要在室温较低的情况下进行，打发盆底部坐在冰水上更好。待蛋糕卷充分冷却后再抹入打发奶油，这样可以避免高温使奶油融化。 卷蛋糕片徒手也很容易操作，如果不熟练可以借助擀面杖操作，我在肉松蛋糕卷教程https://www.xiachufang.com/recipe/104103231/中有展示手法。加入奶油的蛋糕卷，比不加馅料的更容易卷，因为弯曲程度不用那么大。最后再放入冰箱冷藏定型，就可以拿出来切块装盘了。

用料

• #蛋糕体
• 蛋白 140克（约4个）
• 蛋黄 70克（约4个）
• 低筋面粉 50克
• 抹茶粉 8克
• 细砂糖 60克
• 牛奶 60克
• 玉米油 40克
• 柠檬汁 1克
• #奶油馅
• 淡奶油 200克
• 细砂糖 20克

一卷就成功的抹茶蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

【耗时】制作过程大约1个小时 【模具】28cm*28cm*3cm金色烤盘 【份量】1条，3-4人食用 【烘烤】预热190度，烤箱中下层，烘烤上下火170度22分钟 【保存】冷藏密封保存3天

步骤 3

用190度预热烤箱。

步骤 4

将油布铺入烤盘中备用。如果你没有专用油布也可以裁剪油纸来使用，但是油布更容易出毛巾底。

步骤 5

分别将低筋面粉与抹茶粉过筛加入容器中，然后用打蛋器混合两种粉类，这样能让抹茶粉分布更均匀。

步骤 6

分离冷藏状态的鸡蛋，直接徒手操作很简单，要避免蛋白中混入蛋黄或其它杂质。

步骤 7

先制作蛋黄面糊。蛋黄中加入玉米油，用打蛋器混合均匀。

步骤 8

然后再加入牛奶，充分搅拌。

步骤 9

使其乳化到位。

步骤 10

将前面混合的粉类过筛加入蛋黄液中。

步骤 11

用打蛋器画Z字搅拌，这样可以避免出筋。

步骤 12

一定要充分将粉类搅拌均匀，避免抹茶出现结块。此时的面糊很细腻，流动性很强。

步骤 13

开始打发蛋白。在蛋白中加入柠檬汁，这样可以使蛋白更容易打发。

步骤 14

开启电动打蛋器中速打发，搅拌头要接触到盆底，一边手持打蛋器一边转动搅拌盆，这样可以打发更均匀。

步骤 15

当蛋白出现粗大气泡时，加入三分之一的细砂糖，继续中速打发。

步骤 16

当蛋白出现细小气泡时，加入剩余砂糖的二分之一，继续中速打发。

步骤 17

当蛋白出现纹路明显的状态时，加入剩余的砂糖，继续中速打发。蛋白的纹路会变得越来越深，移动打蛋器的阻力也会变大，这时转为低速打发。转为低速可以更好控制打发速度，并且使蛋白气泡更细腻。

步骤 18

当提起停止的打蛋器出现弯曲尖角。

步骤 19

用手动打蛋器能拉出像鸟嘴一样的弯钩，此时蛋白打发至湿性发泡，打发完成，要避免蛋白打发过度导致开裂。整个打发过程我大约用了4分钟，打发时间仅供参考，要根据你的打蛋器转速灵活调整。

步骤 20

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，稍微翻拌几下混合均匀。然后再将面糊倒回剩余的蛋白中，充分用刮刀翻拌均匀。

步骤 21

最终面糊会变得比较黏稠。

步骤 22

将面糊倒入烤盘中。

步骤 23

用刮板将面糊刮平。

步骤 24

然后晃动几下烤盘，再震出面糊中的大气泡。

步骤 25

送入烤箱中下层。

步骤 26

调整上下火170度，时长为22分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 27

蛋糕会膨胀至最高点后回落，表面轻微上色。

步骤 28

烘烤时间到后移出烤箱。

步骤 29

在桌面上震出热气，待稍微冷却后连同油布移出烤盘，放在晾网上。蛋糕会有轻微缩皱，这是正常现象。

步骤 30

先撕开侧面的油布，在蛋糕顶部盖上一张油纸。

步骤 31

再盖上一个较大的烤盘，翻转蛋糕底面朝上。

步骤 32

轻轻将油布完全撕开，就能看到漂亮的毛巾底了。

步骤 33

在毛巾底上盖一张稍长的油纸，然后再盖上晾网，再次翻转蛋糕使其顶面朝上。

步骤 34

保持油纸盖在蛋糕表面，这样可以防止表面过于干燥。稍微冷却蛋糕体，这样可以避免奶油馅融化。

步骤 35

在一个大盆中放入冰袋与适量的冷水。

步骤 36

在打发盆中加入冷藏过夜的淡奶油和细砂糖，然后把打发盆放在大盆中隔冰水打发。

步骤 37

用电动打蛋器中速打发淡奶油，直到淡奶油变得比较黏稠，开始产生纹路，此时淡奶油打发至6成，我大约用了3分钟。

步骤 38

淡奶油打发至6成后，状态变化的速度非常快，因此我们换用手动打蛋器打发。将淡奶油打发至提起打蛋器能看到短小的尖角，奶油表面质地有些粗糙。

步骤 39

打蛋盆中纹路非常明显，此时淡奶油打发至9成，打发完成。打发至9成的淡奶油硬度比较高，这样的奶油馅支撑力更强，不过由于表面较粗糙不适合裱花，如果你需要裱花则打发至8成就可以了。

步骤 40

如果希望蛋糕卷更好看，可以将蛋糕头尾稍微切掉一点，不过我不喜欢浪费所以没有切。用刮刀将打发好的淡奶油均匀抹在蛋糕表面。

步骤 41

靠近蛋糕片上边缘的地方要多涂抹一些奶油，从侧面看类似一个斜坡，这样卷的e型卷才美观。

步骤 42

在蛋糕片下方的桌面喷洒少量水雾以增加摩擦力。

步骤 43

双手提起上边缘的油纸，用力下压卷起蛋糕。

步骤 44

顺势卷到底，收口压在下面。如果你不够熟练，也可以搭配擀面杖操作。

步骤 45

由于奶油的粘合作用，蛋糕卷好后基本定型，不会轻易散开。

步骤 46

用油纸将蛋糕卷包好，放在烤盘上放入冰箱冷藏30分钟定型，冷藏后的蛋糕卷更容易切出整齐的切面。

步骤 47

切掉两侧不整齐的边缘，就能得到一条完美的抹茶蛋糕卷了。蛋糕柔软细腻，入口即化。

步骤 48

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

一卷就成功的抹茶蛋糕卷的小贴士

常见问题 一、面糊容易消泡 原因分析：1.蛋白打发不到位；2.砂糖量不够 解决方法：1.充分打发蛋白至湿性发泡；2.不要减糖 二、撕不出完美的毛巾底 原因分析：1.烘烤温度不足；2.垫底材料不粘效果太好 解决方法：1.确保下火温度足够；2.尽量采用油布垫底 三、蛋糕组织沉积 原因分析：1.预热或烘烤不足；2.蛋白打发不足导致消泡 解决方法：1.充分预热烤箱，适当延长烘烤时间；2.确保蛋白打发充分 四、卷起容易开裂 原因分析：1.面糊太干；2.蛋糕烘烤过度 解决方法：1.根据面粉吸水率调节液体添加量；2.避免烘烤过度 五、淡奶油的硬度不够 原因分析：1.淡奶油打发不足；2.环境温度太高；3.蛋糕没有冷却 解决方法：1.充分打发淡奶油至9成；2.调节室内温度，打发全程隔冰水降温；3.蛋糕冷却后再加入淡奶油

菜谱创建时间：2021-01-26 20:41:58