自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)

作者： 晓雾秋萤

这是一个用很少调料就很好吃的炸酥肉菜谱，只需用少量白酒，食盐，花椒面腌制入味，挂上蛋粉糊，炸至金黄即可。个人觉得添加诸如五香粉，味精，小苏打之类的是画蛇添足，简单，纯粹，突出本味，皮脆肉香，肥瘦相得，酥润油腴是成品特色。

用料

• 去皮五花肉 600克
• 食盐 9克
• 高度粮食白酒 3克
• 花椒面 1.2克
• 鸡蛋 2个(约100克)
• 清水 25克
• 红薯淀粉 135克
• 花生油(炸制用) 600-1000克

自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的做法步骤

步骤 1

食材一览。

步骤 2

将五花肉切成厚约0.5一一0.7厘米的片，加入白酒，食盐，花椒面，抓拌均匀，盖上保鲜膜腌制45分钟。

步骤 3

将红薯淀粉放入盆中，将鸡蛋打散加水调和，搅拌均匀制成浓稠的蛋粉糊。

步骤 4

将腌制好的五花肉片逐片加入蛋粉糊中分别沾裹均匀备用。

步骤 5

炒锅加油，中大火加热至160℃左右(如图在油中心插入一根筷子，筷子周围有小气泡聚集的状态)。

步骤 6

逐个加入挂好蛋粉糊的五花肉片，小火炸至基本定型，肉片相互不粘连。捞出沥油。

步骤 7

将锅中油继续加热至170℃，加入初炸定型后的五花肉片进行复炸，炸至肉片颜色金黄，肉片周围基本无气泡时捞出肉片沥油后冷却。

步骤 8

川香酥肉成品。

自制年节食品之一——川香酥肉(极简调料版)的小贴士

菜谱所用食材都是常见且易得的材料，没有进行过替换实验，所以无法回答XX用XX替换后该如何的一类问题。 有一个有经验的厨师曾教过我，高温油炸的菜最好不要加五香粉和味精，实验后深以为然。 肉片腌制调味应稍淡点，炸后收缩吸收后咸淡正合适，只需在肉中调味，蛋粉糊不调味。 五花肉的处理最好是片状，不要切成条状或块状，不容易炸透。 炸酥肉挂糊宜干而薄，沾裹均匀，这样可以快速定型，水份蒸发快，如挂糊过厚，外皮上色了肉还没熟，不能达到皮脆肉香的效果。挂糊过稀，容易皮肉分离。蛋粉糊液体量，视鸡蛋大小，反正用两个鸡蛋，不足部分加清水，鸡蛋和水的总量与淀粉的比例约为0.9:1或1:1，不能过稀或过稠。 炸制时要逐片下锅，一次不可过多，防止粘连。先炸定型后再复炸。 不建议蛋粉糊全部采用鸡蛋，容易炸过火，加适量清水，成品色泽漂亮且口感更滋润。

菜谱创建时间：2021-01-05 10:09:38