真空包装成品咸鸭蛋黄预处理

作者： 晓雾秋萤

做中点和烘焙都经常用到咸蛋黄，购买真空咸蛋黄是比较方便的，入馅前的预处理方式很多，蒸焗，烘烤，油浸……。我在《专业月饼制作大全》上看到一种处理方法，试验效果是最好的，因此写个小菜谱分享一下。所用材料的量可根据处理量的多少灵活掌握，只是我习惯写精确用量的菜谱，所以下面给出了具体的用量，但我着重想分享的是处理方法和流程。进行如下预处理的目的是去腥，杀菌，增香，使咸蛋黄在入馅烘烤后出油出香，与馅料更好融合，烘焙后成品蛋黄油润香醇，无硬芯白点，切面美观。

用料

• 真空咸蛋黄 20只
• 食盐：水 44克：200克
• 高度白酒 适量
• 精炼植物油 400克以上

真空包装成品咸鸭蛋黄预处理的做法步骤

步骤 1

将真空包装的咸鸭蛋黄回复至室温，如图比较通透的状态，中心不能有硬芯白块。

步骤 2

将44克食盐和200克清水混合，大火煮沸冷却后备用。

步骤 3

用步骤2煮沸冷却的浓盐水逐个清洗咸蛋黄。漂洗好就捞出来，不要用盐水浸泡咸蛋黄，只是洗，不要泡哦。

步骤 4

将清洗好的咸蛋黄逐个用厨房巾擦干或吸干咸蛋黄表面水分。

步骤 5

将吸干水分的咸蛋黄逐个整齐地排入烤盘，均匀地喷上高度粮食白酒，或逐个滚粘上高度粮食白酒后排入烤盘。同时上下火150℃预热烤箱。

步骤 6

将咸蛋黄放入预热好的烤箱中，上下火150℃烤5至8分钟。

步骤 7

烤5至6分钟后观察咸蛋黄状态，不能烤到出油，烤至八、九分熟，接近出油状态为佳，如已达到该状态则停止烘烤，没达到再烤2至3分钟。

步骤 8

烤好的咸蛋黄状态，微微冒汗。静置冷却至常温。

步骤 9

预烤完成的咸蛋黄静置冷却后再喷一次高度粮食白酒。

步骤 10

处理好的咸蛋黄放入容器中，不要堆叠，加入足以完全浸没咸蛋黄的精炼植物油，保证每个咸蛋黄均浸入油中，最好浸泡一天后再取出入馅使用，使用时沥干油或用厨房纸巾搌干油。

真空包装成品咸鸭蛋黄预处理的小贴士

采用上述方法处理咸蛋黄，如果真空咸蛋黄是冷冻保存的，要回温至常温。 烤箱烤咸蛋黄温度不能过高，时间不能太长，烤至蛋黄即将出油即可，就是轻微冒汗的状态。 如果是使用生咸蛋现剥蛋黄使用，上述处理流程同样适用。 最好使用精炼程度高的植物油浸泡保存，不然会有生油的味道。可以使用玉米油，葵花籽油等味道清淡的植物油。 咸蛋黄大小不同，预烤时间也有差别.偏小的咸蛋黄时间短一些，偏大的时间长一些。 菜谱列示的温度是实际温度，请务必用烤箱温度计测试自己烤箱的实际温度，据实调整。 最近处理咸蛋黄比较多，发现有些品牌咸鸭蛋黄腥味稍重些，所以保留了预烤冷却后二次喷白酒的步骤，可以根据情况选择省略。 针对大家留言区提得较多的问题，统一回复下，1.去腥用酒，没有白酒，用朗姆酒，料酒都可以，效果差点，不能用柠檬汁，因为酒类会挥发，处理后不会留存在蛋黄上影响风味，柠檬汁会渗进蛋黄中影响风味。2.冷冻咸蛋黄必须完全回复至室温，从冷冻室取出室温几个小时是不够的，要延时，具体看状态，菜谱中有说明。3.预烤后如果直接入馅使用可以不泡油，如果不立即使用必须泡油防止氧化，且泡油后入馅效果更好。4.预烤程度，目前很多其他达人的菜谱要求烤到冒油，认为效果更好，这里不做评价，也不打算尝试，我分享的这个菜谱原版是要求不能烤到冒油，接近出油为止的，特此说明。5，为什么要用浓盐水先清洗蛋黄，直白点比方，和治疗冻伤要先用雪揉搓一个道理，浓盐水和咸蛋黄腌制环境相近，也能去除蛋黄表面杂质或其他附着物，便于后续处理。

菜谱创建时间：2018-06-04 06:16:23