小窍门| 提高冬季面温低时的发酵成功率

作者： 不藏私面包匠人

无论冬夏，面团的出缸温度最好控制在24-27℃之间，夏天一发比较理想的温度在25℃左右，冬季一发比较理想的温度在27℃左右，出缸面温每低1℃，就需要延长15-20分钟的发酵时间。而在气温寒冷的冬季，家里没有供暖、又没有发酵箱，这两个变量我们要怎么去控制呢？今天就来给大家支招几个冬季揉面和一发的控温小技巧，希望能帮到大家。

用料

• #选择含糖量高的配方
• # 用热水浸泡面缸
• #增加酵母用量
• #使用温液体、提前融化酵母
• # 巧用暖宝宝、热毛巾、电热吹风
• #温水发酵
• # 延长发酵时间
• # 暖气房发酵
• # 必杀技——发酵箱发酵

小窍门| 提高冬季面温低时的发酵成功率的做法步骤

步骤 1

*选择含糖量高的配方

步骤 2

虽然无糖的面团依然能让酵母进行发酵（面粉中含大量的淀粉，淀粉在酶的作用下会转化成糖，能为酵母的工作提供养分）。

步骤 3

但根据以往的测试，另外加糖能给酵母更加充足的营养，所以含糖面团确实会比无糖面团发酵得快，含糖量高面团会比含糖量低面团发酵得快。但也不代表可以疯狂加糖，否则会影响风味，成品也齁甜。一般来说，糖的使用比例不建议超过面粉分量的20%。 然鹅，如果你是控糖党，坚持一定要做低糖/无糖面包，就......当我没说。

步骤 4

*增加酵母用量

步骤 5

增加酵母菌的用量是一个简便的方法，但要遵循“适量”原则，烘焙百分比在2%以内的干酵母含量都是可以的。现在常规食谱的酵母含量一般是1%，不妨先增加至1.5%试试。因为如果酵母添加过多，掩盖了面包原有的口感，就得不偿失啦~最好做几次测试，每次增加少量酵母，以此来判定相应气温范围内所需要的酵母用量。

步骤 6

*使用温液体、提前融化酵母

步骤 7

冬天可以把配方中所用到的液体稍稍加热，但最好不要超过25℃，如果液体温度过高，酵母菌很可能会死亡，所以需要先把酵母放进液体里搅拌溶解进行活化，再与其他材料进行搅拌，有助于酵母更好地和融入到面团里。

步骤 8

*巧用暖宝宝、热毛巾、电热吹风

步骤 9

在室温较高时，我们会为面缸绑上一层冰袋降温。而当气温较低，不妨把平时用的暖贴，贴在表面，能持续保温较长时间。但注意的是暖贴的发热温度在53-63℃之间，不要在桶壁长时间贴着，以防温度过高。

步骤 10

当然，用热毛巾包桶壁也不是不可，但热毛巾的战斗力会逊色一些，没过一会就会变冷了，保温效果比较短暂。同理也可以在揉面过程中，可以在搅拌桶外面吹一会儿电热吹风，让桶壁的温度不会太过冰。

步骤 11

基础发酵

步骤 12

*温水发酵

步骤 13

这是控制发酵温度最傻瓜和最直接的方法。把面团放入容器中，用保鲜膜密封包好，然后座入另一个装有热水的较大容器中，需要注意的是：考虑到不同材质的导热速度不同，建议厚玻璃容器的热水温度在60℃以下，不锈钢容器则在30℃左右。这样可以让面团比较顺利地发酵，也不会破坏酵母活性。

步骤 14

*延长发酵时间

步骤 15

如果一发已经做好了保温措施，但依然没有发到理想程度，那就要考虑延长发酵时间了，具体的延长时间没有固定的，需要根据面团是实际状态来判断。

步骤 16

*暖气房发酵

步骤 17

有条件的小伙伴，一键打开暖气片或者空调的制热功能，用保鲜膜包好装面团的容器以防表皮过干，加盖一条湿毛巾保持湿度，就能愉快地发酵了。

步骤 18

*必杀技——发酵箱发酵

步骤 19

如果以上方法尝试过，依然觉得效果不满意，小编可以判定你已经到达了发烧友的级别，那就……不要再做无畏的挣扎，果断入手一个符合你实力的发酵箱吧，你值得拥有。

步骤 20

需要明确的是，基础发酵好的面团，应该是什么状态的呢？一般来说，面团发酵到1.5~2倍大，用沾了面粉的手指在面团上戳一个洞，洞口不回缩或者缓慢回缩，就是发酵好啦。

小窍门| 提高冬季面温低时的发酵成功率的小贴士

PS：面缸泡热水这个方法比较适用于在北方地区的小伙伴，南方地区的按气温所需酌情使用。

菜谱创建时间：2020-12-29 13:02:17