王牌茶点【叉烧包】，“开花”技巧免费送！

作者： 菜菜美食日记

叉烧包，是和虾饺、干蒸、蛋挞并列的广式早茶四大天王。 刚出锅的包子，像一团柔软的云。呵去两口热气，轻咬一口，唇齿陷入其中，夹带着甜而不腻的叉烧酱，嚼多几口还有淀粉的回甜。 做叉烧包，最难的还是让包子“开花”。 不过，我最近跟老师傅学到了一个新手也能快速掌握的小技巧，赶紧来分享给你们。

用料

• #叉烧馅
• 叉烧肉 250g
• #叉烧芡
• 白糖 60g
• 盐 3g
• 生抽 15g
• 老抽 5g
• 蚝油 10g
• 叉烧酱 30g
• 玉米淀粉 30g
• 清水 300g
• 青椒 1个
• 洋葱 半个
• 香菜 2根
• 姜片 3片
• #面种
• 中筋面粉 200g
• 酵母 3g
• 清水 110g
• #面团
• 面种 300g（1份）
• 绵白糖/细砂糖 70g
• 泡打粉 7g
• 酵母 3g
• 中筋面粉 75-80g
• 猪油 8g
• 以上配方可以制作9个叉烧包

王牌茶点【叉烧包】，“开花”技巧免费送！的做法步骤

步骤 1

【叉烧馅】 大碗里放入60g白糖、3g盐、15g生抽、5g老抽、10g蚝油、30g叉烧酱、250g清水调成酱汁 · 广式叉烧包偏甜咸口，北方的小伙伴可以减少10g白糖

步骤 2

小碗里放入30g玉米淀粉、50g清水调成淀粉水

步骤 3

起锅加入1大勺食用油烧至四五成热，放入拍散的青椒、洋葱块、香菜段、姜片煸香，倒入酱汁中小火熬煮2-3分钟

步骤 4

捞起香料块，边倒淀粉水边搅拌，熬煮至酱汁浓稠顺滑

步骤 5

起锅晾凉，冷藏凝固后使用

步骤 6

叉烧切丁

步骤 7

叉烧丁和叉烧芡，1:1混合拌匀冷藏待用 制作好的叉烧馅可冷藏保存3天

步骤 8

【面皮制作&包制】 200g中筋面粉、加入3g酵母、110g清水揉成光滑面团

步骤 9

揉圆放入密封盒压扁，室温发酵2-5小时（夏天2小时，冬天5小时）或冰箱冷藏发酵一晚

步骤 10

发酵好的面种，撕开呈棉絮状，闻起来有酒精味

步骤 11

发酵的面种倒入打面缸，倒入70g细砂糖/绵白糖搅拌至融化，再倒入75-80g低筋面粉、7g泡发粉、3g酵母搅打成团，

步骤 12

再加入8g猪油搅打至光滑面团

步骤 13

揉好的面团松弛10分钟，醒后把面团擀成长方形，再对折，反复2-3次让面团彻底排气，包出来的包子更加光滑

步骤 14

排好气的面团搓成长条，分成50g的面团，压扁擀成厚4mm的厚圆片 · 不需要像普通包子一样擀薄，否则无法支撑馅料开花

步骤 15

擀薄的面皮包入20-30g馅料，用馅调把馅料轻轻压进去，把它折成三角形 轻轻捏一下收口，将中间的点按下去，然后用左手虎口位置把三边轻轻捏起来，收拢成锥形，不要捏太紧否则容易无法开花

步骤 16

包好的叉烧包放入竹蒸笼醒发15分钟，放入上汽的蒸锅，大火蒸10分钟，一定要一笼笼蒸，否则很容易蒸汽不够无法开花

王牌茶点【叉烧包】，“开花”技巧免费送！的小贴士

要是想节省时间，也可以不做面种，用直接面团的方法来做： 将300g低筋面粉、70g细砂糖、3g酵母、7g泡打粉、8g猪油、120-125g清水混合搅打成面团。 不足之处，就是蒸出来的叉烧包蓬发效果较差，较难达到开花的效果。 不在乎造型的朋友可以直接揉成圆包子的形状上锅蒸。

菜谱创建时间：2020-12-28 15:12:50