总厨教你做红烧肉

作者： 烹饪艺术贵大厨

红烧是一种烹饪技法。红字，决定了菜品的颜色与红有关。红亮，红黄等等。都是暖暖的引起食欲的暖色调， 红烧技法，重油 重色 重味。烧之技法家族，还有白烧 干烧 软烧 酱烧 碎烧 糟烧……太多。 最早北魏时期《齐民要术》已经记载红烧肉的早期做法。最近有影响的清朝袁枚《随园食单》里面有记三种做法。 历史在苏东坡这里碰撞，红烧肉就声名鹊起，文化的力量让东坡肉魅力四射，也让浙菜培有面子。 其实是东坡先生，如何花最少的钱，去安排生活的问题，你可以去了解他当时的境遇。也因为他，猪肉在当时不登大雅之堂 ，尔后，入中上人家。 后来的红烧肉其实就是东坡肉翻版叫法。根据各个地方口味引出了不同的变化。 湖南的毛氏红烧肉，因为伟人的原因，（毛开始吃的也是东坡肉的做法，毛不喜酱油，他的厨师程汝明就换糖色上色，因为健康原因，毛晚年很少吃红烧肉）当然要分开来，不然就没有历史感了，其实根还是在东坡肉这儿。 它们的差异， 毛氏红烧肉，块小（2.5厘米左右），咸鲜味，加汤煨肉，加辣椒，糖色上色。 东坡肉（江浙，或者上海手法） 块大（3-4厘米左右，甚至有整块肉12厘米左右烧制的） 咸甜味 加水煨肉，不加辣椒，多以老抽 生抽 酱油上色，重黄酒，重糖， 肉选用三线五花肉为上，熟饲料的猪为上（这种猪的肉，不要汆水，直接生炒去油更香） 上色 多种方法，糖色 老抽 酱油 生抽 红曲米，红醋，等， 三高 脑梗 前列腺患者 心血管方面疾病 胆肾不好的，少吃，

用料

• 三线五花肉 500克
• 八角 4个
• 桂皮 5克
• 香叶 4片
• 姜 15克
• 葱 10克
• 盐 适量
• 鸡精 4克
• 糖色 30克
• 蚝油 少许
• 黄酒 20克

总厨教你做红烧肉的做法步骤

步骤 1

带皮五花肉，洗干净，切2厘米方的方块。

步骤 2

姜 葱 香料 冰糖备好（白糖也可以）

步骤 3

锅下油50克左右，下冰糖（这个糖色实际用50克左右，厨房用，多炒一些）小火炒制

步骤 4

勺不断搅拌。并且小火。

步骤 5

到冒泡后，开始回缩时，加开水。（冷水容易溅油，且上色效果不好）

步骤 6

肉下底油少的锅，煸炒去除多余油分，

步骤 7

加黄酒去腥。

步骤 8

炒好后，备用。

步骤 9

下底油，下香料与姜葱炒香。

步骤 10

加蚝油少许

步骤 11

下肉同炒，

步骤 12

加水与糖色（这个步骤，可以加啤酒，老抽 生抽，酱油，红曲米，陈醋等，根据地方口味变化，）并且调味，

步骤 13

水开后倒入砂锅，其它器皿也可以烧，但是砂锅为好。小火烧制。

步骤 14

1.5小时左右。成熟。也可以下高压锅压10-15分钟左右。上高压锅压前烧制15分钟左右最好。

步骤 15

去葱姜，香料，

步骤 16

上桌。

总厨教你做红烧肉的小贴士

炒糖色注意到位。老了全苦，嫩了全甜。

菜谱创建时间：2020-12-27 21:21:13