家庭版波兰种法棍

作者： 满爸厨房

法棍作为欧洲人的主食，用料其实很简单，面粉，水，盐，酵母。做法上面也很多样，用干酵母，鲜酵母，天然酵母都可以，只是做法上会有些小差异。今天这个菜谱我所用的是国产高筋+低筋粉7:3，鲜酵母，直接法，所用的工具都适合家庭制作。 发酵方法：鲜酵母+波兰种的搭配。鲜酵母可以用干酵母代替，做法完全相同，使用量除以3即可，就是6克鲜酵母=2克干酵母。这个菜谱使用的是直接发酵法，无需冷藏发酵一夜。制作时间从打面到出炉在4小时左右。 蒸汽方法：烤法棍蒸汽是必须的，进炉后大量蒸汽可使面团表面糊化，利于面包体积膨胀，同时利于热量从外向内传导，并且形成薄脆的外皮。家庭烤箱制造蒸汽有很多方法，本菜谱使用的是烘焙石+热水的方法。 面粉使用：这个菜谱使用的是高筋粉+低筋粉7:3的配比。菜谱中使用的是王后高筋粉，美玫低筋粉，燕子鲜酵母。由于含水量不大，面粉品牌可以自行改变，山茶花，先锋，金像都行。 水量：菜谱中面团水量在77%左右，软硬适中，适合新手操作，熟练者可以自行调节水量到85%左右。 菜谱量：3根250克的家庭版短法棍，法棍长度在30-35厘米左右，基本适合所有家庭烤箱。 使用波兰种的好处： 1.增加法棍风味，商业酵母缺少天然酵母的风味，口感比较平淡，使用波兰种可以稍微改善。 2.辅助大气孔生成。 3.稍稍增加面团含水量。 波兰种的制作：40高筋粉+40矿泉水+1克鲜酵母。拿一个玻璃杯，鲜酵母溶于水后加入高筋粉，用筷子搅拌均匀到无干粉就行，不需要搅拌很久。盖上保鲜膜，室温发酵2小时（20度室温2小时，30度室温1小时，自行调节），转到冰箱冷藏12小时以上，可以使用。 麦芽精的作用：可以增加法棍的风味，为酵母提供额外营养。但是很粘稠，必须先化在水里，不然混在面粉里就是一个面疙瘩。 法棍是需要练习的，耐心耕耘，就会有满满收获。

用料

• 高筋粉 270克
• 低筋粉 110克
• 鲜酵母 6克
• 水 260克
• 盐 7.5克
• 后加水 20-30克
• 波兰种 80克
• 麦芽精（可省） 1克

家庭版波兰种法棍的做法步骤

步骤 1

许多人喜欢法棍内部的大气孔，这些大气孔是打面，发酵，整型综合得出的一个结果。虽说法棍的原料简单，但是每一个步骤都需要注意。

步骤 2

家庭烤箱做法棍需要使用到几种工具：烘焙石板，防沾油布，发酵布，割包刀，烘焙石，转移板。其中烘焙石可以用小的鹅卵石代替，我用的是以前种水仙花的小石子。使用大块鹅卵石有裂开的风险。转移版可以用厚纸板代替。

步骤 3

材料一览。法棍最后出缸温度最佳是在22-24度，控制面温很重要。

步骤 4

高筋粉和低筋粉倒入面缸

步骤 5

麦芽精融化于水（260克），不是后加水，倒入面缸。没有麦芽精直接加水。

步骤 6

低速2档搅拌至无干粉即可。

步骤 7

盖上保鲜膜，水解40分钟。夏天放冰箱冷藏水解，冬天室温水解。

步骤 8

通过水解面筋自然生成。6成筋左右。

步骤 9

加入盐，2档低速搅拌1分钟。

步骤 10

加入波兰种，先2档低速搅拌1-2分钟到面团吸收波兰种。

步骤 11

转4档中速开始搅拌面团，此时刚开始面团会非常粘缸，不要开高速。耐心搅拌6-10分钟（厨师机不同时间会改变），面团会开始离缸。

步骤 12

等到面团底部离缸，开始加后加水。鲜酵母融化在后加水里，这里使用的是后酵母法，目的是延迟酵母发酵。

步骤 13

分三次加后加水。后加水刚加进去会呈现出一种和水泥的状态，不要急慢慢打，厨师机速度始终保持中速。

步骤 14

等到像图中，上一次水完全吸收以后再加下一次。分三次加完。

步骤 15

三次后加水全部吸收进去以后开6档高速搅拌2-3分钟，面团会渐渐出现光泽，表面很亮。关机，打面完成

步骤 16

双手沾水，取出一块面团，轻轻拉扯。

步骤 17

面团出缸状态是能扯出能看见网络结构的弹力薄膜，边缘基本光滑。切忌面筋打过头，会导致后期爆发力不足，影响暴口和组织。

步骤 18

出缸面筋状态。

步骤 19

双手沾水，发酵盒/发酵盘喷一点水。在横竖两个方向把面团向下对折，留出光滑面。

步骤 20

盖上保鲜膜，室温（20-25度）松弛醒发40分钟，要是室温过低或者过高建议增加或缩短10分钟。

步骤 21

表面筛一层干粉防粘。

步骤 22

发酵布上撒一些干粉，把面团倒扣在上面。

步骤 23

用手整理成长宽比3:1的长条形，这样做是为了分割更加完整。

步骤 24

一个面团可以做3根法棍，切成250克的面团3个，切的时候尽量控制住重量，不要切的大大小小，组织和气孔都会很难看。

步骤 25

预整型1： 用手把面团中的气泡拍掉一些，从上往下卷起。面团如果是正方形的话，卷两下就行，要是很长就卷3下。

步骤 26

预整型2： 卷起来以后光面朝上，用手把面团朝自己方向拉，再用大拇指把面团往前推，两边的切缝收到底下去。这样两三次就行了，通过这个操作整理面团，给松弛的面团上一下筋。

步骤 27

按照图中方法把发酵布折起来。两头可以用擀面杖顶起来，避免面团瘫下来。

步骤 28

盖上发酵布，室温中间松弛醒发30分钟。可根据室温增加或减少10分钟。

步骤 29

松弛好的面团应该是按下去慢慢回弹，并留下一个印子。

步骤 30

开始最后整型前，一定不要忘记预热烤箱。烤箱预热温度我通常在270-280度。最底层放置烘焙石板，上层放一个烤架，上面放一盘烘焙石，这个盘子不要太大或太小，太大上火全部被遮住，太小石头装一点点，蒸汽不够。最好是烤架1/4大小就行。

步骤 31

开始最后整型。此处教两种手法。拿一块面团，手呈拱形拍打面团排气。

步骤 32

手法1，第一步：上侧往中间翻，轻压。

步骤 33

手法1，第二步：下侧往中间翻，轻压。

步骤 34

手法1，第三步：左手折面，右手拱起，用右手手掌下侧拍打面团，用点力拍，要把面团下面的那条边拍紧。

步骤 35

手法1，第四步：从中间向两侧把面团搓长。

步骤 36

收口处朝上，光滑面朝下！放在发酵布上。光滑面朝上的话蒸汽聚集，到时候表面很湿润，割刀的时候会粘刀。

步骤 37

手法2，第一步：左手折面，右手轻轻拍打面团，是轻轻拍打，只要让面团大上去即可。底边留出一指的距离。

步骤 38

手法2，第二步：把面团转过来。参照手法1的第三步，左手折面，右手拱起，用右手手掌下侧拍打面团，用点力拍，要把面团下面的那条边拍紧。

步骤 39

手法2，第三步：从中间向两侧把面团搓长。

步骤 40

搓好的法棍面团用发酵布隔开，两边用擀面棍或保鲜膜拦一下，以免面团瘫下来。用发酵布盖上。最后发酵20-30分钟。

步骤 41

最后发酵不要太久，体积差不多1.2倍左右，发酵太久了面筋过于疲软，进炉爆发力不足。发到按下去会中速回弹，但留下指印的程度即可。下一步操作之前，先烧一小碗开水。

步骤 42

利用一块纸板/木板，上面放上不沾油布，先用转移版把法棍翻面，收口朝下。然后再用转移版把法棍转移到油布上。

步骤 43

接下来是割包。割包没有什么特别技巧，多割几次就熟练了。家庭法棍割三刀，每条长大概10-12厘米，从中线开始割，稍微倾斜，每条重叠4厘米左右，间隔1厘米。不确定的话下手前先比划两下。

步骤 44

下刀不要犹豫，动作越快力度越均匀。其实一个整体状态好的法棍，割包差一点也是会爆口的。

步骤 45

割好包之后烤箱应该270-280度预热了40分钟左右。进烤箱前先把烧好的开水拿过来，100ml左右就行。开烤箱，迅速把法棍滑入，关门。

步骤 46

紧接着一定要戴好手套！拿好热水，开烤箱，把热水浇在石头上，迅速关门，用手顶住烤箱门半分钟，减少蒸汽流失。这个方法优点是初期蒸汽量巨大，但是蒸汽量比较猛，操作需要小心。

步骤 47

法棍进炉后温度调回240-250度，千万不要忘了，真的很容易忘，法棍变黑棍。烘烤15分钟以后可以开烤箱，把石头盘那走，让上火更均匀。240-250度烘烤24-26分钟左右，为什么会有这个区间，是因为烤箱品牌，型号，大小不同，温度都不相同，要根据自己的烤箱做调整。法棍有人喜欢嫩一点的黄色，有人喜欢深褐色，都可以自己调整。

菜谱创建时间：2020-11-25 17:49:49