【面包配方】双色可颂、丹麦

作者： Stitch-Wong

今天史迪仔分享的是法式双色可颂和丹麦： 好的可颂应该有的样子 1.外观：诱人的金棕色泽、折叠层次分明、立体性强，饱满圆润。 2.组织：气孔呈均匀的蜂窝状组织、透亮有光泽的组织壁、触感湿润。 3.口感：外表酥脆、酥松、带有质感、内部稍有弹性、且柔软、良好的断口性和化口性。 4.香气：带有美拉德反应产生的焦糖香、优质动物黄油的芳香、法式面粉的麦香，层次丰富。 PS：蜂窝组织产生的原因 烘烤时蒸发膨胀了被面筋包裹发酵时产生的气体、面团当中的水分、油脂。 步骤解析： 1：如果我们使用法式面粉进行制作，面筋搅拌至7成左右状态即可，可以保留更多法国粉的矿物质及香气，后期面团在低温发酵阶段和开酥的过程中，面筋都会在不断增强。 2：面团打完出来进行一个基础发酵，激活面团当中的天然酵母，可以让酵母开始慢速作业。之后进入4°度冷藏冰箱进行发酵，增加成品的熟成程度，带出法国面粉当中的香气，和松弛面团，增加后期操作性能，同时可以产生面筋，以及弥补前期搅拌欠缺的面筋结构。 3：基础发酵的时间视出缸温度及室温而定，如果前期发酵过足或温度太高，可以基础发酵完成后进入冷冻，将面团冻住后再放入冷藏进行熟成松弛。 4：在包油过程中，每一个品牌的起酥油的熔点都不同，面和油的软硬度最好一致，或者面团可以稍微比油硬一点点（较高级品牌起酥油），如果油过于硬会出现油脂延展性太弱，油脂断裂，油脂太软则出现混酥或漏油。 5：在开酥过程中如果手粉过多，则会出现死面、组织粗糙现象。 6：在整型过程中，力度应该视面筋情况而调整，不宜过紧或过软。 7：发酵温度低于此品牌黄油5°左右即可，面团醒发完成后会呈现层次稍微分离，面团明显充气量足够，晃动烤盘时面团也跟着“跳舞”。 8：烘烤阶段全程不能开门，否则会出现在膨胀期间面筋收缩聚集，出现“死”面组织。 9：每款、每批面粉吸水性不同，此配方含水量仅供参考。

用料

• T45面粉 1000克
• 幼砂糖 150克
• 盐 18克
• 高糖干酵母 20克
• 鸡蛋 1个
• 黄油 80克
• 冰水 210克
• 冰牛奶 230克
• 法式老面 100克
• 天然果蔬色粉 2%

【面包配方】双色可颂、丹麦的做法步骤

步骤 1

法式T45面粉搅拌完成的面团状态（7成面筋即可）

步骤 2

可颂面团成型手法参考视频

步骤 3

巧克力丹麦面团成型参考手法视频

步骤 4

成型完成的可颂面团和丹麦面团

步骤 5

大家可以在侧面查看包油的均匀程度

步骤 6

成品图

步骤 7

成品组织图

【面包配方】双色可颂、丹麦的小贴士

面团搅拌至7成面筋（24°）——室温发酵30min——面团分割、擀至长块——冷藏松弛一晚（4°）——包油、折叠——冷藏松弛40min——面团压至4mm——切割、造型——醒发——烘烤（175°烤约14mini） 小伙伴们还有任何疑问的可以留言我一一回复呦

菜谱创建时间：2020-11-24 17:25:18