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糕点图鉴 | 欧培拉(歌剧院蛋糕)的做法
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糕点图鉴 | 欧培拉(歌剧院蛋糕)

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作者: 乐慕烘焙网
乐慕烘焙网
·种类:巧克力糕点 ·享用时机:餐后甜点、下午茶 ·构成:杏仁海绵蛋糕(Joconde)+咖啡糖浆+咖啡奶油霜+甘纳许+巧克力

用料

糕点图鉴 | 欧培拉(歌剧院蛋糕)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

杏仁蛋糕体 鸡蛋220g 糖粉120g 杏仁粉140g 面粉40g 黄油30g 蛋清170g 砂糖60g 做法: 烤箱预热200℃,黄油融化备用 鸡蛋、糖粉、杏仁粉混合放入搅拌缸中打发至体积膨胀发白。 面粉过筛,蛋清和砂糖混合打发成蛋白霜 将蛋糊和融化黄油混合搅拌均匀,将蛋白霜轻轻拌入混合物当中。 将过筛的面粉分次拌入混合物当中至无干粉。 在烤盘上铺580g面糊抹平,烘烤6~8分钟。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咖啡糖浆 水275g 砂糖150g 咖啡精华50g 做法: 将水和砂糖混合煮开,离火加入咖啡精华 自行降温备用。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

甘纳许 牛奶95g 50%黑巧克力70g 70%黑巧克力65g 黄油40g 做法: 牛奶加热至60℃,黄油室温软化。 将巧克力混合融化至40℃,将牛奶混合乳化均匀 加入黄油混合乳化均匀。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咖啡黄油奶馅 蛋黄160g 砂糖240g 水80g 黄油360g 咖啡精华适量 做法: 蛋黄、砂糖、水制作炸蛋面糊,搅打降温至25~28℃。 将软化黄油一次性加入,混合搅打均匀有光泽,加入咖啡精华搅打均匀。

步骤 5

歌剧院镜面 黑色镜面淋面225g 黑巧克力45g 植物油30g 做法: 将镜面淋面和黑巧克力混合融化,温度控制在45℃。 加入植物油混合均匀,不要有气泡,降温至35℃。 过筛到量杯当中使用。

菜谱创建时间:2020-11-15 12:59:52
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