糕点图鉴 | 欧培拉（歌剧院蛋糕）

作者： 乐慕烘焙网

·种类：巧克力糕点 ·享用时机：餐后甜点、下午茶 ·构成：杏仁海绵蛋糕（Joconde）+咖啡糖浆+咖啡奶油霜+甘纳许+巧克力

用料

• 黑巧克力 克
• 水 克
• 糖 克
• 鸡蛋 个
• 咖啡 杯

糕点图鉴 | 欧培拉（歌剧院蛋糕）的做法步骤

步骤 1

杏仁蛋糕体 鸡蛋220g 糖粉120g 杏仁粉140g 面粉40g 黄油30g 蛋清170g 砂糖60g 做法： 烤箱预热200℃，黄油融化备用 鸡蛋、糖粉、杏仁粉混合放入搅拌缸中打发至体积膨胀发白。 面粉过筛，蛋清和砂糖混合打发成蛋白霜 将蛋糊和融化黄油混合搅拌均匀，将蛋白霜轻轻拌入混合物当中。 将过筛的面粉分次拌入混合物当中至无干粉。 在烤盘上铺580g面糊抹平，烘烤6~8分钟。

步骤 2

咖啡糖浆 水275g 砂糖150g 咖啡精华50g 做法： 将水和砂糖混合煮开，离火加入咖啡精华 自行降温备用。

步骤 3

甘纳许 牛奶95g 50%黑巧克力70g 70%黑巧克力65g 黄油40g 做法： 牛奶加热至60℃，黄油室温软化。 将巧克力混合融化至40℃，将牛奶混合乳化均匀 加入黄油混合乳化均匀。

步骤 4

咖啡黄油奶馅 蛋黄160g 砂糖240g 水80g 黄油360g 咖啡精华适量 做法： 蛋黄、砂糖、水制作炸蛋面糊，搅打降温至25~28℃。 将软化黄油一次性加入，混合搅打均匀有光泽，加入咖啡精华搅打均匀。

步骤 5

歌剧院镜面 黑色镜面淋面225g 黑巧克力45g 植物油30g 做法： 将镜面淋面和黑巧克力混合融化，温度控制在45℃。 加入植物油混合均匀，不要有气泡，降温至35℃。 过筛到量杯当中使用。

菜谱创建时间：2020-11-15 12:59:52