哈尔滨麻辣涮肚

Name: 哈尔滨麻辣涮肚
Ingredients: 克牛油 250; 克菜籽油150; 克鸡油 150; 克丹丹郫县豆瓣酱130; 克绿色麻椒 45; 克二荆条干辣椒50; 克香料粉25; 克紫草2; 克李锦记海鲜酱20; 半根牛骨头; 一个鸡骨架; 15克精盐; 20克太太乐鸡精; 5克味精; 适量清水; 克葱白20; 克姜片20; 5瓣蒜米; 克醪糟50; 克冰糖25

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作者：占伟小厨

作为一个土生土长的哈尔滨厨子，今天把一道哈尔滨麻辣涮肚的制作方法拿出来和大家分享。在发表前我特意让师范大学的教授看了一遍，他说我的文笔不好看。我笑了笑对他说：我做的是吃的，好吃就可以了。我做菜的原则一直就是只要好吃就可以！不过我这版麻辣涮肚配方是饭店专业厨师用的。自己在家里做会有些麻烦。

用料

哈尔滨麻辣涮肚的做法步骤

步骤 1

1先把二荆条辣椒做成糍粑辣椒。 2绿色麻椒用水泡10分钟。 3郫县豆瓣酱切碎。 4用菜籽油炸泡过的麻椒，做成麻椒油 5用牛骨棒和鸡骨架熬制老汤。熬好老汤的重量最好是2500克。

步骤 2

菜籽油，牛油，鸡油一起下锅。油5成热时下糍粑辣椒，葱姜蒜，紫草，郫县豆瓣酱文火熬。铲子要不停的翻炒，以免糊锅。观察糍粑辣椒的水份炒干后加入冰糖和醪糟。浇入提前炸好的麻椒油。放一边待用。熬好的2500克老汤里加入鸡精，味精，精盐，海鲜酱。把汤和炒好的料兑在一起，用密网过滤一下锅里的渣子。放入穿好的毛肚和菜串就可以了。

步骤 3

说一下毛肚的加工过程。哈尔滨烧烤店里用的毛肚都是进口牛草肚。因为我们厨师和批发市场的老板文化水平都不高所以外包装上的英文我们都不认识。也就说不好是什么品牌的了。但是我们比较聪明用包装上的阿拉伯数字做名称。比如哈尔滨厨师非常喜欢用的235毛肚。384毛肚。毛肚用冷水解冻后放进高压锅里。高压锅上汽25-30分钟后关火闷30分钟后放汽开盖。毛肚取出后平铺在托盘里自然放凉后放入冰柜里冻上。半冻时候取出来用刀片成大片。注：毛肚不经过冷冻不好切。有些饭店用的食品香精我并没有写在配方里在家里吃完全不用放。

步骤 4