蛋糕卷，卷不裂的一些操作重点和技巧。

作者： 温暖美食记

想做好毛巾卷？一个靠谱的配方再加上操作很重点和技巧，完全ok了。

用料

• 鸡蛋 4个(65~70克)
• 低筋面粉 50克
• 玉米油 40克
• 细砂糖 50克
• 牛奶 50克
• 柠檬汁 几滴

蛋糕卷，卷不裂的一些操作重点和技巧。的做法步骤

步骤 1

先准备一个无油无水的盆，把蛋清蛋黄分离，然后把蛋清拿去冰箱冷冻。(操作重点:蛋黄里的油脂会破坏蛋白霜气孔形成，蛋清里不能混入蛋黄。)

步骤 2

牛奶加入植物油，用蛋抽把它们搅拌至彻底融合，以肉眼看不到油星为止。

步骤 3

筛入低筋面粉搅拌到看不见干粉即可。

步骤 4

加入蛋黄，用画“一”的手法者“s”的手法，搅拌成细腻顺滑的面糊。

步骤 5

这是面糊状态。(操作重点:不能画圈搅拌，不能过度搅拌，防止面糊起筋。)

步骤 6

蛋黄糊做好了，我们来打发蛋白霜，蛋清冷冻到边缘起冰是最好的，加入几滴柠檬汁，增加蛋白稳定性。(操作重点:冷冻过的蛋清打发速度减慢，可以争取足够的时间来反复搅打，让蛋白霜更加细腻和稳定。)

步骤 7

白糖分三次加入，高速打发出大气孔加入第一次白糖。

步骤 8

大气孔消失，是这种细密的小气孔，加入第二次白糖。

步骤 9

打蛋头滑过出现纹路加入最后一次白糖，这个时候我们换低速打发。一是整理出大气孔，二是防止蛋白霜打发过度。

步骤 10

在打发蛋白霜的时候记得把一圈儿的发不到的卷到中间，实在不会的话用刮刀铲一圈儿。还可以翻拌几下，让蛋白霜气孔更加均匀。（操作重点:白糖有助蛋白霜气孔形成和稳定性，在你还没有十拿九稳打出一份好蛋白之前，不建议减糖。）

步骤 11

提起打蛋头，是一个长的弯钩就打发好啦。（操作重点:打发过度会让蛋白霜失去弹性，造成蛋糕片开裂。）

步骤 12

先取少量蛋白霜混合一下蛋黄糊浓稠度。记得用翻拌的手法。

步骤 13

然后全部倒入蛋白霜内。

步骤 14

彻底翻拌均匀。手法不正确和翻拌过度都会导致蛋白霜消泡，这一步很关键。

步骤 15

倒入铺好油纸的烤盘中，抹平，记得把四角填满。震出大气孔，放入预热好的烤箱中层。170度，22分钟左右，时间和温度仅供参考，要根据自己烤箱温度做调整。

步骤 16

出炉，震出热气，拎着油布放在晾网上，一分钟左右表面热气散发。盖上油纸，防止水分风干。

步骤 17

十分钟左右，感觉蛋糕片比体温高一点点，盖上一张油纸，反转过来，慢慢撕掉油布，一个完美的毛巾面就出来了。

步骤 18

淡奶油打发到浓稠不流动状态。

步骤 19

你打算做一个毛巾卷？淡奶油就要放在正面上，朝着自己的方向抹的厚一点，对面的蛋糕片斜着切取一点。

步骤 20

借助擀面杖卷起，放在冰箱冷藏一小时以上定型。

步骤 21

完全定型后切块。一个胖乎乎，圆滚滚的蛋糕卷儿就做好了。 我是温二，使用此配方和方法制作蛋糕卷，遇到什么问题都可以加微信私信我li576835506，记得备注“ 下厨房”✔

菜谱创建时间：2020-11-14 15:47:20