面包本纪-（2）富士山红豆面包

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

本次课程 由世界面包大使团（中国）成员肖尚忠老师为大家带来一款高级产品：山型红豆面包。 肖尚忠 从业26年 国家级裁判，全国焙烤职业技能竞赛裁判 世界面包大使团（中国）成员 它首先是好吃！ 同时，这款产品又被赋予了日式和风物语，如：富士山，樱花，日式豆馅…… 我们闲话少说，直接看怎么做。

用料

• 强力粉（11.5%~12.3%蛋白质含量） 1000g
• 幼砂糖 200g
• 炼乳 60g
• 鲜酵母 25g
• 盐 12g
• 全蛋 200g
• 鲁邦种（液态） 150克
• 水 310克
• 无盐黄油 120克
• 低甜度红豆馅 包馅使用

面包本纪-（2）富士山红豆面包的做法步骤

步骤 1

1. 将配料中的干性材料混合，加入鸡蛋、鲁邦种、炼乳、水，慢速搅拌均匀

步骤 2

2. 高速搅拌至面筋微扩展，呈锯齿状。

步骤 3

3. 加入无盐黄油，慢速搅拌至黄油完全吸收，改用快速搅拌至面筋完全扩展

步骤 4

4. 搅拌好的面温28℃，放在温度28℃、湿度75%的发酵柜中基本发酵40分钟。

步骤 5

5. 基本发酵后分割面团每个30克，

步骤 6

揉圆，继续放入发酵箱松弛30分钟；也可分割每个60克，做其他菓子面包。

步骤 7

6. 将低甜红豆馅分割每个65克，揉圆，冷藏备用。

步骤 8

成型：将30克面团用手压平排气，包入低甜红豆馅，

步骤 9

用手从下向上捏成山型。

步骤 10

8. 摆入盘，放入发酵柜进行最后发酵，温度35℃，湿度80%，时间50分钟

步骤 11

9. 发酵后拿出，表面刷全蛋液，

步骤 12

点缀盐渍樱花装饰（提前用冷水清洗过），也可在顶部点缀白芝麻。

步骤 13

入炉烘烤，温度上火230℃，下火200℃，时间10分钟。

步骤 14

11. 烤好后，拿出晾至半小时，表面筛上糖霜。

步骤 15

需要注意的是，为了追求与日式原版同样的风格，肖老师用了一半樱花、一半白芝麻进行装饰，但由于我国目前还没有明确食品加工可以使用樱花制品，所以小伙伴们可以将樱花变成白芝麻。

菜谱创建时间：2020-11-04 15:21:24