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酸菜鲈鱼
用料
酸菜鲈鱼的做法步骤
1，首先清洗鱼：鲈鱼一般都是让菜市场的老板处理好，回家就直接清洗。把处理好的鲈鱼倒入盘中加入适量的盐然后加一些清水清洗干净，加入适量的盐清洗是为了更好的去腥味。
2，腌制鱼：清洗干净的鱼片和鱼骨沥干水分开放。鱼骨加入适量的盐，白胡椒粉和料酒腌制备用。鱼片加入适量的盐，料酒，白胡椒粉，半个蛋清和淀粉搅拌均匀，最后加入适量的花生油拌匀腌制，放一边备用。腌制工作完成✅。
3，处理酸菜：酸菜多泡一会儿，洗干净切成段。然后用白锅（锅里什么都不放）把酸菜炒干水分炒香盛出备用。炒过炒干爽的酸菜做酸菜鱼才香。
4，处理配菜金针菇，金针菇去掉根部，用手撕成小段清洗干净。烧一锅开水加入盐倒入金针菇汆水。捞出备用。金针菇加入酸菜鱼中做配菜吸收鱼汤，非常美味。
5，处理配料：四川泡二荆条辣椒和泡野山椒切成小段，蒜头一粒切成两粒，姜切片。干辣椒切小段，一小把花椒/麻椒和以上配料放一大碗备用。这一碗就是料头
6，葱切段，香菜切段。备用
7，准备最后泼热油用的配料：蒜头切碎放入碗中备用，加入一小把花椒/麻椒。干辣椒剪成小段。
8，烹饪前烧一壶热开水，稍后用。煮酸菜鱼的鱼汤一定要用开水，煮出来才好吃。
9，开始烹饪：热锅热油中小火加入鱼骨煎一煎捞出备用。
10：锅里再次倒入适量的花生油，把之前准备的一碗料头（姜蒜花椒辣椒干泡辣椒）倒入炒香，再加入之前炒过的酸菜翻炒均匀，倒入煎香的鱼骨，此时调成大火，在锅边淋入一圈料酒。把刚才准备好的一壶热水倒入，煮酸菜鱼一定要用开水，这样煮出来的鱼汤才好吃。
11，大火烧开后开始调味：加入少许的盐，胡椒粉，鸡精，酱油，白醋调味。一边调味一边试一下，直到适合自己为止。调味完毕，调成最小火，把锅里的东西捞出放入盘中。然后把之前汆烫过的金针菇铺上一层。
12，另外一个炉头，烧一锅开水，加入适量的料酒，锅里的水不断沸腾，马上关火。把之前腌制好的鱼片依次放入锅中，动作要快。全部放完后，用勺子轻轻推一推，使鱼片受热均匀。然后用漏勺捞出轻轻放入刚才的盘中。（其实可以直接在刚才的鱼汤中煮鱼片，只是我比较讲究，希望鱼汤不要浑浊，所以麻烦些另起一锅煮鱼片，这样原来的鱼汤更清爽。）按照以上步骤做出来的鱼片鲜嫩滑。
13，把原来的鱼汤烧开，倒入盘中。把切好的葱段，香菜铺上。
14，泼油：拿一口小奶锅，加入多一点的花生油中小火烧热，放入蒜蓉碎炸香，放蒜蓉碎炸成金黄色，倒入辣椒干和花椒/麻椒。炸出香味，然后淋入刚才的酸菜鱼上，哇香喷喷的酸菜鱼就做好啦！（事先可以把干辣椒花椒洗一洗，不然油炸一下就糊了，影响卖相和味道。）
配菜就加了金针菇，金针菇吸收了鱼汤，鲜美爽口。自己在家做酸菜鱼虽然麻烦，但吃得放心，外面餐厅做的油不知道是什么油。我这个做法相对专业，我对吃有一定的要求，能成就这么一锅酸菜鱼也是经过无数的尝试总结和学习。分享给大家
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