爆汁生煎

作者： moneyee

用料

• 皮胚
• 中粉 160克
• 酵母 2克
• 泡打粉 2克
• 小苏打 0.5克
• 水 78克
• 肉馅
• 夹心肉 150克
• 盐 3克
• 糖 10克
• 生抽 5克
• 老抽 5克
• 葱姜水 20克
• 皮冻
• 猪皮 500克
• 水 3000克
• 姜片 2克
• 葱段 2克
• 辅料
• 白芝麻 20克
• 葱花 20克
• 油 40克
• 水 100克

爆汁生煎的做法步骤

步骤 1

1皮冻 做皮冻推荐使用猪背部的猪皮 将水烧开 放入除去脂肪的猪皮 汆烫后捞出 切成小块 再次烧开一锅水 放入葱段姜片 切好的猪皮 水和猪皮的比例为3~4：1 大火煮开 转中小火 锅内保持冒小泡泡的状态 不盖锅盖 煮2~2.5个小时 中途搅拌 防止粘锅 煮完一般还剩500克左右 冷冻

步骤 2

2 肉馅 肉馅要用夹心肉，肥廋比例3︰7，调味后搅打出胶质，摔打让肉馅Q弹，混合皮冻，冷藏半个小时；

步骤 3

3 生胚 生煎的皮胚要硬一些，水粉比例在1︰2，经过历来师傅的不断改革创新，从原先的全部发酵，逐步变成半发酵。 松弛好的面团，揉成长条，分成等大的剂子，再擀薄擀圆，填入馅心，收口。

步骤 4

4 最后一步的熟成，冷油冷锅放入生煎，开大火，看到底部稍微上色，倒入清水，等它变得圆润起来，加入白芝麻和葱花，香味扑鼻而来，生煎瞬间有了灵魂。

菜谱创建时间：2020-10-27 10:54:06