鸡爪煲

作者： 半点灶火

鸡爪软兰中带着Q弹，入嘴即化，流连忘返，适合各种老少爷们，叔叔阿姨，年轻小朋友。

用料

• 鸡爪 400-500克
• 五花肉 50克
• 海天黄豆酱30，李锦记豆瓣酱15《咸辣》 如果没有李锦记豆瓣酱可以用丹丹豆瓣酱15克代替
• 葱切段，姜切片，蒜整粒各15，水发香菇8朵 水发香菇用45-50度温水加1克白糖浸泡30分钟即可。
• 熬制香料油，把所材料全部倒入锅中，小火炸至变干，即可。 写在最下面注意细节里面了
• 花椒1克，八角2粒，小茴香1克，丁香1粒，香叶2片，干辣椒3克，陈皮0.5克 如果香料时间过长可以用清水加5克白酒静泡30分钟即可。
• 鸡饭老抽10，生抽15，鸡精2，盐3，白糖3，十三香0.5或五香粉0.3，花雕酒8克 如果没有鸡饭老抽那就换成普通老抽15克，颜色自己把握

鸡爪煲的做法步骤

步骤 1

鸡爪剁开，清水浸泡1小时，加入白酒，白醋各五克有很好的去腥作用，起锅倒入清水放入鸡爪大火煮开淋入10克花雕酒，小火煮3三分钟捞出过凉，冲洗干净，浸泡5分钟即可。

步骤 2

起锅倒入10克色拉油转中火，把提前准备好的海天黄豆酱与李锦记豆瓣酱同时倒入锅中，快速化开打散，倒入500克开水，转大火煮开，倒出备用，如果您是回民朋友，把500克开水换成500克鸡汤。这个目的是让后期卤水的氨基酸和蛋白质在锅中比较充足，才能保正鸡爪肉香味十足，鸡爪属于胶原蛋白，缺少氨基酸，吃的时候会多少有些寡，所以回民的朋友可以用鸡汤来代替开水，和后期五花肉煸炒的问题，不是回民的朋友就正常放开水即可。

步骤 3

起锅倒入40克香料油，如果您不想熬制香料油就用40克花生油或色拉油代替。三成油温放入五花肉小火煸炒出油脂，下入葱段，姜片，蒜粒，小火炒出香味

步骤 4

倒入鸡爪翻炒均匀，接着下去全部香料，水发香菇，继续小火炒出香味，开始调味，鸡精2克，白糖3克，盐3-4克，鸡饭老抽10克，生抽15克，十三香0.5克，花雕酒8克，转中火翻炒出香味，下入提前化好的酱汤，没过鸡爪，大火开锅，转小火8分钟。关火准备高压锅。注意：如果家里没有高压锅那就最小火慢煮25-30分钟，最后大火收汁即可。

步骤 5

倒入高压锅，压10-15分钟，等汽自然没了，在打开高压锅，准备漏勺找个大碗把鸡汤蓖出来，把鸡爪跟香菇挑出来一块放入鸡汤里备用，其余调料全部倒掉即可。

步骤 6

在起锅，把呈出的鸡汤鸡爪香菇倒入锅中，开大火收汁，中途断断续续翻动避免糊锅底，只到汤汁粘稠即可，喜欢吃辣的提前出锅撒点小米椒即可。喜欢放砂锅里面，汤汁粘稠直接倒入砂锅大火30秒即可。

步骤 7

成品

鸡爪煲的小贴士

香料油熬制：花椒1克，八角2粒，香叶3片，小茴香2克，香葱或大葱片20克，芹菜20克，洋葱15克，胡萝卜片20克。香油30克，花生油300克，全部倒入锅中小火熬制辅料变干即可。 酱汤提前化开，可以更好的与食材相融 鸡爪属于胶原蛋白，肉香味不足，氨基酸太少，那么就要用五花肉来增香，如果是回民朋友，化酱汤时候直接用500克鸡汤来代替500开水。 水发香菇与黄豆酱缺一不可，只有两味食材相遇了还能激发它俩独特的香味，香菇牛肉酱，就是要用到黄豆酱香菇两味主要材料。 香料缺一不可，如果没有小茴香可以用肉桂1克代替，切记不可多放。丁香必须要放，要想骨头香多少放丁香，1粒足以，陈皮0.5克足以去腥开胃。 香料油的熬制，用不完您可以包饺子蒸包子烙盒子。都是非常香的。 我已经很简化这道菜了，每次我都要强调细节，手法问题，其实做菜更重要的是食材和加工细节，你懂得了细节，懂得了调料的运用，你还能做出好吃的美食，所以大家学做菜一定要记住手法，知识，比如今天咱们说的肉香味食材不足时候咱们要用骨汤，鸡汤，或者五花肉来弥补不足。那么您在将来碰到这个问题的时候完全可以利用今天这个知识来运用的，烹饪是有无数个细节组成的，成品关键在于细节。

菜谱创建时间：2020-10-19 21:52:38