菠萝包(一发快手版)+百变菠萝包

作者： 招财喵咪

香脆酥软的菠萝皮，柔软香甜的面包内里，醇厚浓郁的香气……菠萝包凭一己之力征服所有人的味蕾。 家庭制作菠萝包面包，都希望能操作快捷省时、一次多做点，能吃上2-3天都暄软新鲜，这样才能成为家常款。所以中种、汤种、波兰种、老面等延缓老化时间的面种，必须选一种。我还是习惯用备好的冷冻老面，便捷许多(老面具体做法可见后面的小贴士) 🟠成品：12个包馅菠萝包或9个不包馅，28×28金盘2盘 🟠面包胚：老面50/高粉250/牛奶170/酵母3/盐2/糖40/黄油25 🟠酥顶面团：黄油60/细糖50/全蛋液20/奶粉15/低粉115 🟠馅料：15克x12个（可以不用) 🟠装饰：1蛋黄 刷菠萝包表面 🟠🍍各种菠萝包馅🍍 🔸肉松馅：肉松240g，美乃滋适量 🔸 红薯馅：红薯1个，水200g，糖200g麦芽糖50g 🔸 花生馅：花生酱100，鲜奶油100g，牛奶175g，黄油17g，砂糖51g，蛋36g，低筋面粉6g，玉米粉15g 🔸 椰奶馅：椰子粉122g，奶油46g，砂糖61g，蛋22g 🔸 红豆麻薯馅：红豆馅240g，麻薯120g 🔸 咖喱馅：猪肉400g，洋葱1颗，咖喱粉适量，胡椒粉适量，盐适量，油少许 🟠百变菠萝皮(参考步骤8) ⁉️为什么烤好的菠萝皮无法产生裂痕？ 原因一：搅拌菠萝皮材料时，打发不足，空气进去的太少，菠萝皮的组织成分不够松软，就不容易产生裂痕。 原因二：菠萝皮与面团不够服帖，以及菠萝皮太厚，导致不易产生裂痕，因此菠萝皮要铺得很平均，裂痕才会自然漂亮。 ⁉️为什么菠萝皮容易脱落，无法跟面团贴在一起？ 面包面团已经结皮或菠萝皮太干，导致表面干涩不易与菠萝皮紧密结合。所以整形好的面团醒发时用保鲜膜盖起来，以避免水分挥发。或将菠萝皮再度拌揉，使它恢复湿度。 ⁉️怎样才算作出成功的菠萝面包？ 一、菠萝皮的厚薄要适当，贴在面团上面烤时才不容易掉下来。 二、菠萝皮表面的裂痕要很均匀、自然。 三、烤出来的面包颜色不能太浓或太淡，形状要饱满。 四、面包尝起来要香软可口，口感太干涩或发酵过度，都不是成功的菠萝面包。

用料

• 🟠面包胚： 成品12个
• 老面50/高粉250/牛奶170/酵母3/盐2/糖40/黄油25
• 🟠酥顶面团 均分20克×12个
• 黄油60/细糖50/全蛋液20/奶粉15/低粉115

菠萝包(一发快手版)+百变菠萝包的做法步骤

步骤 1

🟠酥皮面团: 所有材料：黄油+糖+蛋液+低粉+奶粉，15秒/2-6速快速混合（或者分次打发让黄油进入更多空气墨西哥酥皮更酥脆，黄油+糖+蛋液2分/4速打发黄油蓬松，再+低粉/奶粉, 10秒/5速）从锅里倒出揉成圆柱形冷藏几分钟后，均分12份x20克，放在保鲜膜中间，擀大擀圆，包在面团上3/4处或更大些（面积太小等到时发酵时会被撑大而露出底部面包皮变得不完美）

步骤 2

面团揉出手套膜。哑光，细腻有小气泡，也是手套膜一种表现。

步骤 3

揉好的面团不需醒发，直接均分12分/45克，包入15克馅料(馅料不限，自己喜欢的就好)。没有馅料的，直接分成9份x60克。

步骤 4

1️⃣刷蛋液，再用揉面刀割出线条(先刷蛋液再割线，这样线条图案才清晰，记得要切割成长菱形花纹才美) 2️⃣放到烤箱里发酵，底部➕盆热水发酵到2倍大(1.5小时左右)。

步骤 5

🟠菠萝皮纹 除了用切面刀印出模具外，可用专门的菠萝纹印塑料模具，或花嘴模型，或最简单的让其自然裂开。

步骤 6

🟠烘烤： 风炉150℃/20分钟，平炉170.°C/25分，看到上色了就可以出炉了。刚出炉酥皮还是软的，降到手温时入密封盒室温存放。2-3天以后吃的，冷冻存放，吃之前提前5小时拿出室温存放，再烘烤加热5分钟/150℃。

步骤 7

🟠创新可爱菠萝包。

步骤 8

🟠🍍百变菠萝皮🍍 🔸椰奶菠萝皮： 高筋面粉118g，细砂糖62g，黄油78g，蛋39g，椰蓉10g 🔸抹茶菠萝皮： 高筋面粉128g，细砂糖69g，黄油86g，抹茶粉3g 🔸 豆豆菠萝皮 高筋面粉151g，细砂糖80g，黄油100g 蛋50g，巧克力豆100g 🔸日式巧克力菠萝皮 高筋面粉113g，细砂糖66g，黄油83g，蛋41g，可可粉13g 🔸黑芝麻菠萝皮 高筋面粉125g，细砂糖66g，黄油83g，黑芝麻粉6g，蛋41g 🔸肉松菠萝皮 高筋面粉131g，细砂糖69g，黄油86g，蛋43g，肉松10g 🔸蔓越莓菠萝皮 高筋面粉151g，细砂糖80g，黄油100g，蛋50g，蔓越莓15g

步骤 9

🟠方子二(中种面团) 中种面团：高筋面粉324g，速溶酵母4g，水194g 主面团：高筋面粉81g，奶粉16g，细砂糖49g，盐6g，蛋24g，水8g，黄油49g 1️⃣制作中种：准备好配料表上中种的所需材料，然后倒入搅拌缸中打至面团表面光滑即可，然后放入烤盘中醒发50分钟左右，中种面团发至两倍大小，触碰有空气感。 2️⃣搅拌：首先将所有中种和原材料（除黄油）倒入打面缸当中，慢速3分钟，中速4分钟搅打成团；放入黄油慢速2分钟，中速1分钟；出缸温度26°C 3️⃣基础发酵：把打好的面团放入烤盘中收出一个光滑面，入醒发箱以温度30℃/湿度80％发酵40分钟左右； 4️⃣分割、松弛：发酵好的面团分割50g/个，揉圆，常温松弛15分钟； 5️⃣最终整型：再次揉圆； 6️⃣最终发酵：温度30℃湿度80%，发酵40分钟左右。 7️⃣烤前装饰：表面贴菠萝皮，根据喜好随意装饰。 8️⃣烘烤：上火220℃下火180℃，8-10分钟，底部金黄色，表面着色。 ps：可以根据制作的面包口味不同，选择不同的馅料包入面团中。

步骤 10

🟠方子三：迷你菠萝包(48份×35克/个, 皮15克/个)风炉3层48个/蛋糕杯模/一发 🔸酥皮材料： 无盐黄油180克，全蛋液65克，糖粉115克，奶粉100克，低筋面粉270克 🔸主面团材料： 高筋面粉700克，低筋面粉200克，细砂糖110克，全蛋液100克，牛奶195克，淡奶油140克，水225克，干酵母10克，盐8克，黄油75克 🔸(1)酥皮制作：软化好的黄油和糖粉放入大碗中用刮刀大概先压拌均匀。打蛋器打发到颜色变白稍微有蓬松的羽毛状。+蛋液，分次加入，每加入一次搅拌均匀再加入下一次蛋液，+低筋面粉和奶粉。用刮刀全部拌均匀，拌好是那种很柔软又不粘刮刀的状态。 （2）把酥皮分成14~15克一个，大概搓圆。全部操作好盖上保鲜膜放进冰箱冷藏。 🔸(3)主面团制作：配方中的材料除去黄油，其余材料放进厨师机桶揉面，如果气温还很高的，盐和酵母也可以选择后放。揉到扩展阶段之后再加入软化好的黄油。(这款面包可以不需要手套膜) （4）揉好之后收圆松弛5分钟就行，再直接把面团分割成48份×35克/个。取一个分好的面团用手的虎口位置大概收圆。 🔸(5)组装：把做好的酥皮放在保鲜膜上擀成薄片，大概就行，不用要求很圆。覆盖在面团的表面上。可以切压出菠萝包的网格形状，还可以沾上砂糖，再放入纸杯模具中。 (6)发酵：30°C/25-30分钟(超过30°C酥皮里含有黄油易融化) (7)烘烤：风炉预热180-190°C，表面刷蛋液，风炉160°C/25分钟，平炉一层的175°C/25分钟。 🟠2盘份量：面粉600，糖75，鸡蛋60，牛奶100，水150，淡奶油90，酵母7，盐5，黄油50，🔸酥皮：无盐软化黄油120克，全蛋液50克，糖粉75克，奶粉65克，低筋面粉180克

菠萝包(一发快手版)+百变菠萝包的小贴士

🔶老面制作，我喜欢按高粉300克，水200克，酵母3克，盐3克，搅匀室温发2倍，冰箱冷藏14-24小时，分割成50克面团入冰箱冷冻可用好几个月，需要时提前一天从冷冻室拿出，就可操作。50克老面搭配450克模具吐司，100克搭配2个450克吐司的量，差不多占高粉比20%左右即可。 (其实老面的粉与水比例还是比较灵活搭配的，主要是发酵时间要足够，制作面包剩余的面团也可留下制作老面，只是面团会有点偏酸。我还用放在冰箱冷藏而忘记的包子面团做了老面，也很不错！) 🔶老面法做出的面包风味足，发酵速度比一般的面粉速度快，爆发力强，做好的面包成品老化的慢，室温放2-3天都是柔软的。

菜谱创建时间：2020-10-14 20:04:20