秘制豆沙月饼

作者： 下厨房用户_d2wxc

唯一值得好评的就是这个豆沙，因为是自己做的，经过几天的秘制香甜而不腻。

用料

• 中筋面粉 350克
• 转化糖浆 232克
• 花生油 100克
• 枧水 8克
• 豆沙馅 795克
• 蛋黄 17个

秘制豆沙月饼的做法步骤

步骤 1

备工具： 打蛋器、刮刀、模具、玉米淀粉、毛刷、水杯、喷水壶、油纸、过滤网。

步骤 2

在一个无水干净不锈钢盆倒入转化糖浆、枧水、花生油、完全搅拌均匀进行乳化形。

步骤 3

进行过筛面粉搅拌让它完全融入糖浆中。

步骤 4

揉成团盖住或放入保鲜袋，松弛一个半小时以上可以做饼皮，（剩下时间做蛋黄和量馅料分重量）。

步骤 5

准备蛋黄倒一点酒滚一滚去腥作用，然后就放到烤箱里面烤200度三分钟拿岀来。

步骤 6

例100模具饼皮与馅料比例（4：6）准备馅料：蛋黄加豆沙上秤重为60克，皮为40克全部备好。

步骤 7

用虎口形式包馅料一只母指按着中间的豆沙四只手指从下往上推面皮一起转到收口，月饼馅不能露岀来一条裂缝否则会有皮和馅分离裂开，放上模具一定用手心压平底部预防歪形，如果粘模就下点玉米淀粉防粘。

步骤 8

准备入烤箱全面喷3至4下水月饼表面预防干裂爆皮，开始烤箱200度预热为了定型纹放入中层5分钟取岀扫鸡蛋黄加点油有光泽，毛刷轻点一排排扫不能过多蛋液容易花纹路（靠近还有倒10分钟再扫次蛋液上色更亮），再转180度15分钟注意看烤箱温度有高有低饼面够上深色代表已熟（刚烤岀来的月饼会膨胀，变冷后会变收缩正）。

步骤 9

刚烤岀的月饼是软的，放冷凉后会变硬两三天回油，完全凉再入包装袋加防腐剂可放1个月以上，没有包装防腐可套保鲜袋放5至10日左右。

步骤 10

放凉后会端正脚面：

步骤 11

计算材料： 皮：面粉+糖浆+油+枧水合计690克除以皮40克大约17个左右。 馅：蛋黄17个，每个适中约14~15克左右    大约重255克。         豆沙：约795克左右 （已知17个蛋黄x60克馅=1020，蛋黄和豆沙重量1020克除以馅料60克大约17个左右）

步骤 12

经过三天的回油。

步骤 13

秘制豆沙：可以做老婆饼，蛋黄酥，豆沙月饼，豆沙包子……等。

步骤 14

秘制伍仁馅

步骤 15

蛋黄哈密瓜、蛋黄冬翅、秘制蛋黄豆沙、秘制伍仁

步骤 16

关于制作过程常见的一些问题：

秘制豆沙月饼的小贴士

豆沙是我自己秘制：绿豆，玉米油，花生油，白糖，然后再经过隔天炒一次冷藏四次才有香而不腻感。

菜谱创建时间：2020-10-13 19:33:23