新派酸菜鱼

作者： 岛食Ithaca

沉积了时光的温度，洒满阳光的番茄，酸菜鱼有了甜的味道

用料

• 黑鱼 一条
• 酸菜 200克
• 蛋白 1个
• 葱姜水 40g
• 盐 5g
• 油 120g
• 马铃薯、绿豆、红薯淀粉 20g
• 泡椒 50g
• 姜片 50g
• 胡萝卜 100g
• 番茄 100g
• 黄瓜 1个
• 咸蛋黄 1个
• 青红椒 各1个
• 鲜花椒 30g
• 耗油 30g

新派酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

材料图

步骤 2

鱼肉斜切成厚片，鱼肉要经过漂水，把鱼片装到碗里，倒入水，把装了鱼肉的碗放在水龙头下小水冲漂十分钟，捞出滤水。这个步骤是让鱼肉变白增加光泽度。

步骤 3

加工辅材：黄瓜去皮切手指般大小，番茄切块，酸菜切大片，泡椒切段，胡萝卜切片。

步骤 4

酸菜鱼成功与否，鱼片的处理很关键，好的酸菜鱼标准是：鱼肉洁白，质地爽滑有弹性，筷子夹起不碎。漂水之后的鱼片要进行上浆，先放盐搅拌，再放葱姜水拌匀直至鱼片把水吸收了，放入蛋白拌匀。

步骤 5

倒入混合粉（混合粉浆制的鱼片更筋道），倒入油拌匀。如果是提前预制的话，可以放冰箱冷藏。

步骤 6

锅烧热放油，放姜片，铺入鱼头鱼尾。

步骤 7

把鱼块两面煎黄。

步骤 8

煎好鱼块，倒入水，大火烧汤。

步骤 9

烧好的汤呈奶白色。

步骤 10

烧开水把黄瓜焯熟铺在碗底做底料。

步骤 11

鱼片滑油，这一步不能省，上浆后的鱼片用低油温滑油，而非焯水，焯水的鱼片口感柴。滑油时，低温下鱼片，鱼片八成熟捞出。

步骤 12

现在我们来煮酸菜汤了，锅里放油烧热把胡萝卜片倒入炒软，放酸菜炒3分钟，出锅，装到碗里。

步骤 13

放油炒西红柿

步骤 14

西红柿变软之后，倒入酸菜拌炒。

步骤 15

放入蒜片，把鱼汤倒入。

步骤 16

把咸蛋黄放进汤里煮熟用锅铲碾碎，咸蛋黄在这里非常提味，它把自己消融在汤里，调羹滋味长。加入泡椒之后把鱼片倒入，水开后离火。

步骤 17

做好的酸菜鱼倒入铺了黄瓜片的大碗里。用筷子把酸菜往下面拨，尽量让鱼肉在上面。

步骤 18

烧热锅，放油，放花椒炒香，放青红椒，去掉花椒，把油和青红椒一起淋到鱼碗里。

步骤 19

酸菜鱼做好了。

菜谱创建时间：2020-10-09 18:57:51