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绍兴醉鱼干
用料
绍兴醉鱼干的做法步骤
草鱼2条，只要鱼肉，剔骨下来鱼肉净重1135克。 我试过花鲢，花鲢鱼肉口感不如草鱼，肉有点糟，不好吃。 另，鱼一定要从中间完全刨开，否则不容易入味。
鱼腹部的刺也剔下来。
淡水鱼腥味重，如果要成品品质更好，没有腥味，再增加一步，用滚水烫鱼皮，去鱼腥味。 烧水，水温70-80°，把这烫水淋在鱼皮处，能够看见鱼皮卷曲起来。
滚水烫后，再把鱼皮表面的黏液刮下来，再冲洗干净。
放盐巴10克，红花椒2克，把盐巴抹匀腌制一个晚上。如果室温高，放冰箱冷藏。 这一步的作用，是让鱼肉紧实，去腥。
这是腌制一晚上的鱼肉，鱼肉不怎么出水。
把腌制过的鱼肉洗干净。
吊干多余水分。
调腌制佐料： 取一锅，放白糖80-90克，花雕酒300克，李锦记天成一味酱油300克，胡椒粉1克，桂皮2克，魔鬼辣2克，香叶2.5克，八角2克，白芷1.6克，小葱65克，生姜32克，醪糟190克，高度白酒100克，鳀鱼露100克，虾油露100克，倒进锅里。 这里面，调盐味的酱油，鳀鱼露，虾油露，白糖的分量是核心，如果没有鱼露，全部用生抽替代也可以。 葱，姜的分量多少一点都没有关系，这里小葱放的多，因为家里有很多，所以多放。 白糖如果喜欢吃微微有点甜味的，放90克白糖，如果只是调味，放白糖80克。 简化版配方2： 李锦记天成一味500克，白糖80克，白酒100克，黄酒400克，桂皮2克，香叶2.5克，白芷1块，胡椒粉1克，干辣椒，生姜，大葱或小葱适量。
把以上佐料烧开。 还可以加香菜，芹菜，小米辣，花椒和大蒜，这些佐料很醉鱼都很搭，符合味更浓。
晾凉倒进鱼里面，把鱼淹没。 泡三天。 这一步一定要放冰箱，否则鱼肉会酸，每天翻一次。
去年做过酱鱼，味道不错，今年把配方略改，做醉鱼。
这是鳀鱼露和虾油露，因为家里有现成的，所以放了两种，如果没有，换成等量上海湖羊酱油。 后来试过不放鱼露的醉鱼，味道要差一点，口感不够丰富。
每天翻一次。
把泡了三天的鱼肉捞出来，把佐料放在鱼上面。
凉水上锅蒸，上汽调中火，算时间，蒸20分钟。
蒸出许多汁水。
把蒸出来的水倒进去，把老卤煮开，冻冰箱密封保存。 老卤留着，以后再用，尝一下味道，添加各种佐料。 再下来老卤，就没有比例，淡了放鱼露，生抽，再添加白糖，醪糟，白酒，葱，姜，蒜，小米辣，花椒，芹菜和香菜等，味道会越来越浓。 老卤有个特点，就是会成鱼冻，添加佐料之后煮开，晾凉再泡鱼。 但鱼冻状态对腌制有影响，所以，这老卤估计最多用两次就要放弃，否则鱼冻状态进不了味道。
把醉鱼用保鲜袋装起来，放冰箱冷藏。
切成块。 切的时候，刀口垂直果断压下去，不要来回切，那样切出来的切口毛糙，不好看。 如果要方便食用，切好的鱼肉，用指头轻轻抚摸鱼肉断面，把鱼骨头拔出来，这样也方便吃不完真空包装。 味道不错，回味鲜，咸淡正好。 这个配方鱼露的味道比较浓，如果吃不惯鱼露，可以把鱼露替换成生抽。 成品鱼块干湿度正好，吃起来很滋润。
绍兴醉鱼干的小贴士
腌制鱼肉的时间不少于两天，最好是三天，这样蒸好的鱼肉成蒜瓣状，口感劲道，腌制时间短，鱼肉粉，口感不好。 如果不放鱼露，成品口感层次降低。 腌制的时候，鱼肉一定要放冰箱，否则鱼肉会酸。 老卤过滤，煮开，可以冻在冰箱，第二次做，再放原配方三分之一的料加在老卤里面，如果鱼不多，不加料，也可放少量盐巴。
