传统滇式云腿月饼
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❗️❗️❗️这个方子很多人做了以后说很好吃，但是还是有人烤了露馅儿。原因大概有三个：
一个是烤箱温度不够，皮的表面没有成壳把馅包住——解决办法：稍微升高几度，缩短几分钟烤的时间（需要根据自己烤箱不断尝试，第一次可以先来两个，成功了就用同样的温度和时间，否则再调整）
二是包的时候皮厚薄不均匀，薄的地方会破——解决办法：尽量不要把皮弄破弄的太薄，在放入馅料之前，有太薄的地方可以重新赶皮，这个皮非常耐操，不会起筋，不会干，不会回缩。
三是火腿没有放凉就跟糖混一起，导致糖化了，整个内陷就比较稀了——解决办法：千万不要把糖和有温度的食材混合在一起。比较理想的是，称好的馅可以搓成一个丸子，不能太松散（熟粉和蜂蜜糖不够），不能太实在（熟粉别过多，自家吃的，多放点肉，别太抠门😝）
❗️❗️❗️我做的时候火腿是要先蒸20分钟的。不蒸怕太咸。而且我觉得单纯烤一下是不会熟的。
❗️❗️❗️之前上传上厨房，一直有问题，结果最后上传了两份一模一样的，为了有所区别，这份是调整过馅的用料的，另一个是原始没有调整过馅的用料的。区别不大，这个馅应该更容易成型些。
❗️❗️❗️我爸昨天跟我说，月饼火腿的馅肥瘦是6:4！我这边只能买到金华火腿，根本不带肥。自己喜欢肥的同学可以调整火腿肥瘦比，只要总重量一致就行。（肥的多一些口感会更好些，金华火腿特别柴，瘦的多了嚼着有种渣子感）
我10年前出国，遇到的第一个中国传统节日就是中秋节，当时在的城市很小，亚洲超市里找不到有牌子的月饼。
于是第一年暑假回国，我做的最有意义的一件事就是去找了向阳糕点厂的老师傅学做传统滇式月饼。这个糕点厂，应该只有老昆明人知道，他们家的月饼，我是从小吃到大。后面厂子改制了，里面的师傅也去到了不同品牌的厂家。
这个菜谱是后面我再做的时候跟师傅要的。做出来之后跟在国内学做的时候其实不是完全一样的。主要是具体的用料比，其实师傅在做的时候，根本不过称（除了臭粉，我用baking soda替代。因为这个加多了口感和味道都很不好）大部分东西都是凭手感…所以其实每个师傅做出来的都会有些不一样。不过大体口感和味道，只要了用好了料，就不差。这些年，这些老师傅都退休了，很多在昆明的朋友说吃不到传统的味道，除了原材料的变化外，手艺可能也变了很多。希望这些传统的方子不要消失。
传统滇式火腿月饼又叫四两坨，其实是重100g:皮60g，馅40g。这个方子大概能做32个。
传统滇式云腿月饼的做法步骤
步骤 1
火腿切成小丁，和白砂糖、蜂蜜、熟粉一起搅拌均匀
（熟粉就是炒熟或加热熟的面粉，颜色会微微发黄。炒的话用中小火慢慢炒；或者微波炉打1分钟，拿出来搅拌均匀，看颜色可以再打1分钟；也可以用烤箱，但是量少，容易糊…）
（美国买不到云南火腿，只能用金华火腿替代，最大的差别是口感。金华火腿非常瘦，我一般会再去买些肥猪肉掺着一起。肥瘦吧最好1:5。但即使这样，也依旧不能完全改善干柴硬的口感。这是最遗憾的地方了）
这一步做出来的馅有点散，包的时候可以用勺子直接舀起来压到皮上。或者减少一点糖的用量，增加一点蜂蜜的用量。
步骤 2
把所有面的料和一起和均匀。然后放着醒一小会。（其实滇式糕点特别不讲究，醒不醒都无所谓，不靠发酵，就靠baking soda就能让皮很酥）
这一步的蜂蜜不能加多，蜂蜜高温加热会有点发苦。
和完的面会很软（这个手感，试过才知道，我隔的时间太长，都忘了师傅和的面的软硬度了…）
水的量可以适当调整，总之面皮不能太稀，不能太硬。
步骤 3
然后把皮切成小块，每块有60g。把皮赶薄，不能太薄，不然包起来和烤的时候会破，糖流出来就不好吃了。跟包包子有点像，中间要稍微厚一点点。我都直接用手压，不好的地方是，容易不均匀。
步骤 4
如果嫌能成坨，可以提前称好。否则就边包边称，可以用一个固定的小勺（我用了两勺）这样称着比较方便。
步骤 5
入烤箱。上火230摄氏度，下火190度。如果烤箱部分上下火，直接225度。差不多20分钟就好。主意观察，千万别烤糊了。（配图是在放凉，烤的时候要用烤盘烤的。有些没包好，破皮了，糖会流出来）
步骤 6
取出晾凉，最好等第二天再吃。（老人都说，现烤出来的特别容易上火。但我觉得，这个时候吃其实是最美味的😝）
菜谱创建时间：2020-09-27 13:34:33
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