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深度解析你的吐司为什么长不大！「面包的十万个为什么」
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深度解析你的吐司为什么长不大！「面包的十万个为什么」的做法步骤
1.是否用错了面粉？ 没有正确的按照制作种类使用面粉，是很多烘焙小白最容易犯的错误，误以为所有的面粉都能制作面包，这明显是错误的。 在做烘焙的时候，一定要认清每种面粉的用途，首先我们日常用的面粉有三种 — 高筋面粉：顾名思义就是筋度（蛋白质含量高）较高的面粉。是制作面包的专用面粉，通常用于制作各式面包、吐司等。因为高筋粉的吸水性较好，所以用高筋粉制作的面包有较好的膨胀性，口感柔软。 中筋面粉：主要用于馒头、包子、饺子等中式面食的制作，膨胀性低于高筋粉。 低筋面粉：低筋粉在搅拌的过程中不容易产生面筋，能较好的保持烘焙制品原有的形状，所以在烘焙中低筋粉主要用于蛋糕、饼干类的制作。
2.是否使用的方子有误？ 这也是较为常见的问题，如今网络发达的时代，你可能有很多渠道能找到别人分享的方子。但是这些方子是否正确，作为一个新手可能根本无法验证，当你制作失败时，只能一头雾水。所以当你用一个方子总是失败时，可以考虑换个方子试试。 大部分的烘焙师都会知道一个叫 烘焙百分比 的基础公式，它能帮你算出这个方子是不是科学合理的： 在烘焙的百分比中，方子里的面粉比例为100%，其余所有的原材料都和面粉做计算，来算出占面粉比重的多少，这就是烘焙百分比。 所以我们的总配方的百分比超过100%且几乎不会大于200% 以下面一个方子做参考：
观察上面的表格可以看出，烘焙百分比就是各个原材料占面粉的比例，实际百分比是各个物料占总配方的比例。 一般来说， 盐占面粉的2%以内 干酵母占面粉的3%以内 糖占面粉的30%以内 液体原料（水、牛奶、鸡蛋等）总占面粉的75%以内 有了上面大致的占比，在你遇到一些有明显问题的方子时，就能判断出方子是否正确了。 详细的烘焙百分比可以去看《学徒面包师》这本书，这本书前面有较为详细的讲了烘焙百分比的计算方法。（公众号的聊天窗口发送“干货”有这本书的PDF资源）
3.是否吐司面团的面筋搅拌不足或者搅拌过度？ 面团的搅拌程度，是面包制作成败的最重要一环。一个有经验的面包师会调集五官来判断面团的搅拌程度，用耳朵听搅拌机和面团摩擦发出的声音，眼睛看面团的状态，以及手接触时候的手感，能三者结合的面包师一定都是身经百战的。 那么如何判断吐司面团搅拌好了呢？ 首先，面团搅拌时你要知道面团搅拌过程的五个阶段： ①.拾起阶段，这个阶段一般出现在，面团搅拌的前2分钟的慢速搅拌时期，所有的原材料基本已经与水混合，但是还没有成团的状态就是最初期的拾起阶段。
②.成团阶段，这个阶段的面团已经基本变得光滑，表面看起来还是有些粗糙。面粉中的蛋白质正逐渐的和水融合形成面筋，随着搅拌的时间增加，面团基本就会越来越不粘，表面看起来也会越来越变得光滑。
③.完成阶段，这个阶段的面团已经能拉出面筋，蛋白质和水基本已经完全融合，面团具备了较好的延展性。
④.扩展阶段，这个阶段面团的面筋完全形成，能拉出我们所说的手套膜，这是大部分面包需要搅拌到的阶段。
“卷的太紧或者表面太干导致侧爆，也有可能是中间馅过多” 5.过度搅拌阶段，这个阶段的面团开始变得粘手，弹性变差，表面看起来湿湿的。过度搅拌的面团在烘烤时膨胀力会大大下降。我们在搅拌面团快完成的时候，一定要多观察面团的状态。在厨师机快速搅拌时，面团很容易打到过度搅拌阶段，从而导致面包膨胀力不够。 根据上述的五种面团搅拌状态，很多人失误时会把面团搅拌至完成阶段和过度搅拌阶段，这就导致了吐司的膨胀后劲不足，明明发的很满，但是进烤箱之后，就是没有变大。 大多数人吐司做不好就是因为面团搅拌程度不对，想要做好吐司，一定要多注意搅拌面团的状态。
可能是卷法不对导致的中间空洞 4.是否面团搅拌好之后，面团的温度过高or过低？ 搅拌面团时，水温至关重要，搅拌面团的水温会随着室内气温的改变而改变。通常面团搅拌完成时的最佳温度是20-30°c。 低于这个温度，面团发酵速度会变慢，发酵不足的面团膨胀力就不够。 反之面团搅拌好后温度过高，会过早的激活酵母，使酵母在搅拌时已经开始活跃起来，酵母排出的二氧化碳会影响面筋的形成。 所以根据气温5-10月期间应当用接近0°c的冰水进行搅拌面团，其余时间根据搅拌面团的多少，来决定是用自来水的常温水，还是适量的温水来搅拌面团
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上面的步骤图是几乎所有面包制作时，都会经历的一个过程。做吐司也是一样的过程，千万不要省略步骤。 吐司最后的整形排气很重要，一定要充分排气再卷起来放入吐司盒中，卷的时候不要卷太松，且面面图团上不要有粉和油。（卷法可以参考这篇红豆山形吐司） 最后放入吐司盒中，按卷的方向顺时针放
上面的步骤图是几乎所有面包制作时，都会经历的一个过程。做吐司也是一样的过程，千万不要省略步骤。 吐司最后的整形排气很重要，一定要充分排气再卷起来放入吐司盒中，卷的时候不要卷太松，且面面图团上不要有粉和油。（卷法可以参考这篇红豆山形吐司） 最后放入吐司盒中，按卷的方向顺时针放
“顶不满的角形吐司，有可能是面团重量和吐司盒不匹配” 6.是否面团重量和吐司盒体积不匹配？ 做角形吐司时，如果面团过小会出现顶不满的情况，就算是顶满了也容易收腰或者吐司组织有大大小小的空洞 如果面团过大，烤的时候会爆出来，出炉的时候盖子被面团顶住打不开，或者烤的时候直接把盖子顶掉。
针对这样的情况，在制作吐司时，一定根据吐司盒的大小来放置面团。 如做450g角形吐司，吐司面团最好是3个150g-160g的（总重440-480g以内）面团，1000g吐司盒最好是5个200-220g的（总重1000-1100g以内）吐司面团。
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7.是否酵母活性不足？ 新鲜酵母在冷冻下能保存2个月左右，冷藏下约1周左右活性就会越来越低，常温下1-2天就会不能使用了。 新鲜酵母一定要注意保存，冷藏中只放一周内能用完的量，剩余可以放入密封冷冻保存。在冷藏下切忌不要和肉类海鲜类等容易交叉感染的食物放在一起，容易变质。 干酵母在拆封后，只要注意把口用夹子或者皮筋绑好，放在干燥的地方，一般不会变质。 如何判断放了很久的酵母活性是否还能制作面包？ 用一小碗温水加入一小勺糖，然后加入一勺酵母，混合均匀，过十分钟左右，看表面是不是有很多起泡飘起来，如果没有或者很少就证明酵母已经不适合做面包了。
“底部严重空心，有可能是因为醒发温度太高导致” 8.是否发酵湿度温度不正确？ 面包醒发需要满足三个条件：有氧、适合的温度、适合的湿度，三个条件缺一不可。有氧和温度适合很容易达成，通常我们最容易忽略湿度这个因素。面团表面如果过干，结住的外皮就会抑制面团膨胀。 有很多同学没有醒发箱，都会在烤箱里开醒发模式醒发面包。 我用过几款烤箱的醒发模式，首先温度过高且不可控制温度。底部靠近发热管的位置的面团，经常会因为温度过高，把面团都烫熟了，在没有完全醒发好的状态，如果底部面团提前烫半熟，那吐司底部绝对是沉底的。而且还要自己放水进去，湿度也不可控，没有合适的湿度吐司醒发也很困难。 解决办法就是天气热的时候常温醒发，合上吐司盖子留个小缝。每隔一段时间在吐司面团表面喷一些水，让面团保持湿润，直至醒发好。
“颜色已经到位，但是还是收缩，很大可能是因为出炉没敲出水汽” 9.是否烘焙温度不正确？ 烘焙温度不正确的主要特征就是，出炉后收腰和吐司切开皮厚掉渣。 收腰主要是因为烘焙不够导致的，如果吐司颜色已经烤到位，但还是收腰，可以试着略微降低烘烤温度，多烤几分钟。吐司出炉后，先不要脱模，直接拿着吐司盒大力敲几下，让吐司里的蒸汽散出去，这也能有效地阻止吐司收腰的情况。
“山形吐司容易出现底火不够的情况，底部支撑不住就会变塌站不住” 皮厚掉渣主要是因为吐司的烘焙温度过低，烘烤时间过久。 烘烤时间越长，它的外皮焦化程度越深，吐司的水分被蒸发的也就越多，吃起来会很干。 解决办法就是提高烘烤温度，缩短烘烤时间，和上面的正好相反。
“带馅的吐司，因为烤制时间不够，导致中心严重收缩 烤制任何东西，都要掌握它的合适的烘焙时间和温度，这是除搅拌之外最重要一步。 还有发酵的时候，吐司表面太干也会让吐司皮变厚，烤之前在面团表面喷一些水再烤就能解决这个问题。
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