月饼系列：传统五仁叉烧月饼

作者： 虫虫和美食

不是批量制作，就没有时间去折腾五仁月饼的馅料，但又想健康安全一点（肉类还是新鲜一点好），于是折中用现成的五仁料+自己做的叉烧，这个五仁叉烧月饼，还不错哦

用料

• #月饼皮（19克/个*25个）
• 转化糖浆 175克
• 枧水 5克
• 花生油 62克
• 中筋面粉 205克
• 高筋面粉 45克
• #五仁叉烧馅（31克/个*25个）
• 五仁咸肉馅 500克
• 叉烧 250克
• #其他
• 低筋面粉 少许
• 蛋液 适量

月饼系列：传统五仁叉烧月饼的做法步骤

步骤 1

转换糖浆175克、碱水5克放入容器里拌匀，再放入62克花生油拌匀至乳化状态

步骤 2

中筋面粉205克、高筋面粉45克分两次放入，先放一半拌匀，再放剩下的一半

步骤 3

揉成面团，盖上保鲜膜先室温松弛3小时，然后放入冰箱冷藏1-2小时

步骤 4

冷藏好的月饼皮分为19克一个，可以先都秤好揉圆，然后继续放冰箱冷藏（一个晚上都没有问题），想做的时候再拿出来就好

步骤 5

饼皮静置的过程中来处理叉烧。猪颈肉用3-4片姜片、叉烧酱两大勺、少量酱油、料酒拌匀的酱汁腌制，放冰箱冷藏过夜，然后取出用不粘锅两面香煎就行（这个是提前做好了冷藏过的）

步骤 6

将叉烧切成小丁状

步骤 7

叉烧肉和现成的咸肉五仁馅拌匀。注意五仁和叉烧的比例是2:1，我这里是500克的五仁，250克叉烧。

步骤 8

拌匀好的五仁叉烧馅分成31克每份，然后要捏压成圆形，尽量压紧

步骤 9

冷藏好的饼皮摊开后包入五仁叉烧馅，慢慢的将饼皮从下往上推，将馅完全包裹起来。揉圆的月饼胚在玉米淀粉中滚一下，拍去多余的粉末，入50克的模具按压成型

步骤 10

注意按压时选表面光滑的月饼胚一侧面向模具花片部分，然后一手扶住模具底部避免滑动，另一只手用力的按压3次就可以了（我分2盘烤）

步骤 11

按压成型的月饼入180度预热的烤箱先烤5分钟定型，这时候月饼表面有点发白

步骤 12

取出表面涂抹一次薄薄的蛋液（1个蛋黄+1/3蛋清打匀）

步骤 13

然后烤箱降温到140度烤22分钟即可。刚烤出来的月饼表面是比较干

步骤 14

室温放置3天后的回油效果

步骤 15

图案清晰、色泽棕红，整体看起来还不错，饼皮摸起来也已经很软了

步骤 16

切开看看，皮薄馅足

步骤 17

饼皮回油效果不错，19+31的皮馅比例也挺好，当然也可以试试18:32

步骤 18

和莲蓉豆沙芝麻等甜味月饼只有甜味不同，广式的五仁叉烧月饼虽然也有一点甜，但还是以咸味为主。一口口叉烧肉吃得很满足（自己做的终于不用在一堆五仁里找少量的肉了），而且还可以像发掘宝藏一样，试一下这口吃到的是杏仁还是瓜子，五仁叉烧月饼，真的很不错。

月饼系列：传统五仁叉烧月饼的小贴士

1、这个方子是可以做50克的月饼25个，其中饼皮19克，馅（五仁叉烧）31克。我是近期要做比较多的月饼，所以一次性用了600克（500克中筋+100克高筋）面粉，最后做了64个50克的月饼，每个月饼的饼皮都是19克这样。 2、按原做法，做饼皮应该都是用中筋面粉的，但是第一次做家里中筋面粉不够，加了一定比例的高筋面粉，结果也还不错。于是就一直按这个比例做下来了。面皮很软，效果很不错； 3、传统五仁叉烧月饼里面的五仁有什么，好像众说纷纭。这次买的有核桃仁、杏仁、花生、瓜子、芝麻等等，而且已经调味好了，味道也还不错

菜谱创建时间：2020-09-21 00:02:08