盾牌曲奇：杏仁原味，抹茶黑芝麻味，高颜值伴手礼，韩国西点店配方

作者： 寻找桃花岛

将甜脆的杏仁糖和香酥的空心曲奇结合在一起，就是这款高颜值，又美味的盾牌曲奇了。原味和抹茶口味都很受欢迎。用料和做法都很简单，在家里也能做，接下来一起看看吧。 标注的用量可制作约35块左右，块数根据每个大小不同会有所差异。我制做的是标注的用料两倍量，一半做成原味的，一半做成抹茶味。如果一次只做一个口味，直接按标注的材料来就行了。 使用的工具和模具： ACA厨师机DC850。 抹茶粉：宇治五十铃。 裱花嘴：大号罗米亚戒指裱花嘴，底径4.0，高4.0。 配方出自韩国《饼干实验室》一书，外圈曲奇口味偏甜，与不甜的内馅搭配起来正好。如果只作外圈，不填内馅，可适当调低糖量。但是糖量对曲奇形状、上色和烘烤时间都会有影响，所以不要减糖太多。 制作前请先看一下文末小贴士，雷同提问不重复回答了，谢谢。

用料

• 盾牌曲奇（外圈）
• 无盐黄油 100克
• 盐 1克
• 糖粉 100克（原配方130克）
• 全蛋液 65克
• 杏仁粉 10克
• 玉米淀粉 13克
• 高筋粉（其中10克替换为抹茶粉，即为抹茶味） 180克
• 杏仁糖馅
• 无盐黄油 14克
• 盐 0.5克
• 细砂糖 23克
• 蜂蜜 8克
• 麦芽糖（或水怡） 10克
• 动物性淡奶油 5克
• 杏仁粒（替换为30克熟芝麻，即为芝麻味） 25克

盾牌曲奇：杏仁原味，抹茶黑芝麻味，高颜值伴手礼，韩国西点店配方的做法步骤

步骤 1

准备好各种材料，黄油刮成薄片在室温下软化，高筋粉、玉米淀粉和杏仁粉（抹茶粉）混合后过筛备用。

步骤 2

将黄油、盐、糖粉倒入厨师机搅拌桶内，先低速搅匀。

步骤 3

再高速打发2-3分钟。

步骤 4

到黄油微微发白，蓬松顺滑的程度。

步骤 5

分两次加入室温全蛋液，每次都打发到完全乳化吸收，再加入下一次。

步骤 6

直到如图中所示完全乳化，没有水油分离，是蓬松湿润的糊状，会粘在桶壁上。

步骤 7

将打发好的黄油霜分成两份，分别加入原味粉类材料和抹茶粉类材料（第一步过筛准备好的），搅拌均匀。 再说一下，我做的是标注材料的两倍量，所以如果只按标注的材料来做，做好的面糊量相当于这其中一个盆中的量。

步骤 8

把曲奇裱花嘴装在裱花袋上，分别装入原味/抹茶味曲奇面糊，将花嘴垂直贴近烤盘，挤出中空造型后拉起，面糊自然断开。

步骤 9

这里要给大家看一下用到的大号“罗米亚”花嘴，这个空心花形可以用来挤曲奇、蛋白糖等。 我的这个花嘴质量一般，中心不正，所以挤出来的花形也会稍微有点儿偏。大家买的时候要注意选一下，因为中间是焊接固定的，所以歪了也不好调整。

步骤 10

接着预热烤箱，上下火150度，10分钟，同时制作杏仁/芝麻糖馅：将除杏仁粒/黑芝麻之外的所有材料混合，在小锅中加热到沸腾。

步骤 11

再加入杏仁粒/黑芝麻拌匀熄火。

步骤 12

取适量馅料放入面糊圈中空的部分。这个糖馅温热的时候是缓缓流动的，可以趁热用勺子舀，也可以等它冷却凝固成块时，掰成小块放入。

步骤 13

芝麻糖馅也同样操作，放入抹茶曲奇圈里。

步骤 14

将烤盘放入预热好的烤箱中层，以上下火150度烘烤约18分钟左右。 抹茶口味的不宜烤上色，否则会颜色暗沉，影响美观和口感。所以抹茶口味的烤盘要放在原味的下层，我是两盘一起烤的，也可以分次烘烤。

步骤 15

取出晾凉即可。

步骤 16

刚烤好的糖馅偏软，晾凉后自然变得硬脆，常温下可密封保存（不要受潮）两周。

步骤 17

成品图

步骤 18

成品图

步骤 19

成品图

步骤 20

成品图

步骤 21

成品图

盾牌曲奇：杏仁原味，抹茶黑芝麻味，高颜值伴手礼，韩国西点店配方的小贴士

1. 盾牌曲奇的造型要使用特殊花嘴，挤花时要将花嘴垂直紧贴在烤盘上，挤出后再拉起。如果面糊粘性太强，花嘴拉起时面糊断点会模糊混合，影响成品美观。因此为了降低面糊粘性，要选择高糖比例的配方。这个配方的甜度正常，如果不加糖芯，直接吃环形曲奇也是可以的，但是可以根据各人口味适量减糖。 2. 制作糖馅的麦芽糖可用等量水怡代替。因为水怡含水量高于麦芽糖，所以填入曲奇圈的时候不要贪多，以免烘烤时溢出圈外。 3. 挤曲奇的裱花袋最好使用防水处理的帆布袋，不容易挤破，可清洗后重复使用。 4. 此配方的面糊粘稠度和普通曲奇类似，并不难挤，但是如果室内温度只有零上几度，面糊中的黄油会变硬，就会变得相对难挤一些，解决方法只要调高室温就可以了。 5. 黄油一定要充分软化、打发、加蛋液乳化后，再加入面粉，不然面粉会直接吸收蛋液中的水分而成团，就成了饼干了。虽然平时做饼干或曲奇时如果做不到位，也能做成，但是在口感、外形和花纹上都会有影响，而制作此食谱时操作不到位的话，这个花嘴会比较难挤，也可以用普通曲奇的八齿花嘴挤成环形，再添加内馅。 6.不要使用吸水率高的面包粉来制作，普通的高筋粉、饺子粉、麦芯粉都可以。如果面粉吸水率过高，面糊硬度会有所改变，增加挤花难度。

菜谱创建时间：2020-09-16 12:56:34