咖啡鲜奶油核果吐司

作者： Mr青灯

这款吐司，脱胎于吴克己老师的《职人手感吐司》中的咖啡核果吐司。 这是一款可以用来消耗开过的淡奶油的吐司! 液体材料里调整添加了40%的鲜奶油，所以没有添加黄油部分 没想到黑咖啡和鲜奶油的碰撞会那么惊艳! 原方的葡萄干我因为只有酒渍过的怕影响整体风味所以没有添加 配方是我调整过的自用配方 原配方我附在步骤最后一步的图片中 感兴趣的可以拉到底查看 #配方份量可以做4条普通450克的吐司

用料

• #面团材料
• 高筋面粉 1000克
• 海盐 20克
• 砂糖 165克
• 奶粉 35克
• 干酵母 12克
• 无糖速溶黑咖啡粉 33克
• 淡奶油 420克
• 清水 280克
• 法国老面 200克
• #馅料
• 琥珀核桃仁 260克
• #装饰
• 珍珠糖 适量
• 全蛋液 适量
• 糖粉 适量
• #新鲜酵母用量是干酵母的3倍，用普通食盐用量减一半。法国老面没有准备可以直接去掉。

咖啡鲜奶油核果吐司的做法步骤

步骤 1

#照片误删，用的香草吐司老图，意思到就好 因为配方中没有添加黄油，所以可以将所有材料一起投入厨师机搅拌缸内，低速搅拌一分钟成团后转中速搅拌约3-4分钟至扩展阶段（即面团可以拉出薄膜，但很容易破裂，破洞边缘为锯齿状）

步骤 2

转高速搅拌约六分钟至面团光滑，达到完全阶段（即面团可以拉出不易破的薄膜，破洞后边缘为光滑状） 加入琥珀核桃仁，以及葡萄干，低速搅拌大概2分钟至果干和面团融合均匀 放入醒发箱进行一次发酵，发酵温度28度，湿度75%，时间约一小时

步骤 3

发酵好的面团平均分成八个小面团，因为单个吐司需要两个面团，覆盖保鲜膜，室温松弛20到25分钟，手指按压表面可以留下清晰的指印即可

步骤 4

取一个松弛好的面团，排气，轻轻擀开

步骤 5

从上往下卷起，呈头尖中间粗的橄榄状

步骤 6

两个橄榄形状面团为一组，并排放入吐司盒内 放入醒发箱进行二次发酵，温度35度，湿度85%，时间约一小时，发酵到吐司盒七分满即可 发酵最后十分钟，不要忘记开启烤箱预热 上火170度，下火230度

步骤 7

发酵好以后，表面刷一层全蛋液，撒上珍珠糖，做装饰 放入预热好的烤箱烘烤 上火170度，下火230度，烘烤约26分钟左右

步骤 8

出炉后轻震模具脱模，放置在冷却架上，自然晾凉到手温就可以了，可以用刮板挡好，筛上一层糖粉装饰，更加诱人

步骤 9

再来一张切面图，黑咖啡和鲜奶油的碰撞实在太香了吧

步骤 10

图片是克己老师的原配方,可以参考。

咖啡鲜奶油核果吐司的小贴士

发酵数据汇总 一次发酵:温度28度，湿度75%，时间约一小时 中间松弛:室温松弛，约20到25分钟 二次发酵:温度35度，湿度85%，时间约一小时 （所有发酵步骤以面团实际状态为准，数据仅供参考） 面团的最后整形步骤，尽量直接用手操作完成，用擀面杖虽然形状会更整齐，但是擀卷越紧，二次发酵时间会延长 各家烤箱脾气不同，请根据实际状况灵活调节，不要生搬硬套数据。 各个品牌的面粉吸水量，蛋白质含量都不同，请根据自己使用的面粉灵活调节，液体含量 （克己老师使用的昭和霓虹粉，我用的则是昭和先锋，都是属于吸水性比较强的高筋面粉）

菜谱创建时间：2020-09-06 16:54:43