口感软绵的全麦吐司

作者： 熊熊面包酱

作为一个自律的健身爱好者，吐司还是全麦的最让人欣慰，但是100%全麦吐司的口感真的不是我的爱，一般来说添加10%全麦粉的吐司口感不会太受影响。 这款方子做出来的吐司全麦含量接近40%，全麦粉的吸水性又没有那么好，所以需要提前让它喝饱水，含水量也需要加大，做出来的吐司口感才会好。 配方可制作450g吐司模具x2个，由于全麦面粉的爆发性一般，所以入模量也加大了，吐司做出来个头不会太小。

用料

• *全麦面团 提前一晚制作好放冰箱冷藏
• 水 220克
• 全麦粉（红磨坊） 220克
• *主面团
• 高筋面粉（红磨坊） 340克
• 白砂糖 45克
• 食盐 6克
• 蜂蜜 22克
• 淡奶油 52克
• 耐高糖干酵母 6克
• 全蛋液 52克
• 无盐黄油 25克
• 冰水 80克（新手预留10-15克）

口感软绵的全麦吐司的做法步骤

步骤 1

提前一晚将全麦粉和等量的水混合均匀，搅拌至无干粉，盖上保鲜膜放冰箱冷藏一晚备用。

步骤 2

冷藏好的全麦粉吸饱了水，我这里大概4度冷藏了12个小时。

步骤 3

吸饱水的全麦面团好像软绵绵的沙子很细腻

步骤 4

将主面团除黄油以外的所有材料和全麦面团混合开始揉面

步骤 5

面团含水量很大，即使厨师机揉面也会很粘，没关系，后面就好了

步骤 6

面团揉至逐渐光滑，拉开可以成薄膜但是破洞周围有锯齿状的时候可以加入黄油了

步骤 7

加入软化好的黄油先低速揉面，黄油揉进面团后再开高速让面团起筋

步骤 8

基本上揉至面团不粘壁，表面基本光滑就是9成的样子，做吐司的话再揉1分钟差不多了

步骤 9

检查面筋状态，薄薄的手套膜出来就ok了。面团粘手不要紧，沾一点手粉操作

步骤 10

揉好的面团温度不要超过28度

步骤 11

收圆放入发酵箱进行基础发酵，温度30，湿度75%大约发酵一小时

步骤 12

发酵好的面团取出用手指沾干粉戳一个洞，不回缩就是发好了，面团很粘哦

步骤 13

借助刮板取出面团，等份分成6个面团

步骤 14

轻轻排气收圆

步骤 15

盖保鲜膜或者放入发酵箱松弛20分钟

步骤 16

松弛好的面团很有弹性，非常容易擀开

步骤 17

从中间往两头擀开，两边的气泡拍掉（忘拍了，用的以前的图）

步骤 18

翻面整理一下上下宽度，卷成棍型

步骤 19

继续松弛20分钟

步骤 20

松弛好的面团取出

步骤 21

由中间往两头擀开

步骤 22

擀成长舌状，气泡用手拍掉

步骤 23

翻面，可以加入自己喜欢吃的馅料，这里加了我妈爱吃的巧克力豆

步骤 24

从上往下卷起，装盒

步骤 25

开始二次发酵，温度35，湿度80%

步骤 26

大约50分钟发至8-9分满

步骤 27

放入预热好的烤箱，155度烘烤17分钟转140度烘烤15分钟

步骤 28

出炉震一下，立刻脱模

步骤 29

个子不小，明天的早餐搞定咯

步骤 30

手感和白吐司一样软

口感软绵的全麦吐司的小贴士

因为入模量比较大，所以二发要看状态，可以发到9-10分满，轻按表面不回弹或者缓慢回弹就是发好了。

菜谱创建时间：2020-09-02 13:14:59