硬核干货丨做一次需要24小时，免揉面的酸面包 Sourdough！

作者： 做面包的Even

这是一个免揉面的做法，首先，如果要学习这款面包，就要知道一个概念“水合作用”：即通过物理外力使面粉中的蛋白质快速吸收水分。 我们揉面时通过手揉或者厨师机揉面的外力，来让面粉中的蛋白质快速的吸收水分。 蛋白质吸收了水分形成网状结构，也就是面筋，它能包裹住酵母菌发酵产生的二氧化碳，这时候我们的面包就能醒发膨胀起来了。那么我们这次的做法就是不用外力干预水合作用，让蛋白质自然的和水作用。 自然作用是比较慢的，如果用活性高的干酵母，容易使面团快速发酵，从而影响面筋形成。 这时候用天然酵母种发酵再合适不过了，天然酵母种的酵母菌含量只有干酵母的十分之一左右，所以不用担心过度发酵。 并且由于面团的制作过程较长，酵母菌在这样非常合适的增殖环境下，会产生能给面包带来特殊风味的醇类，增强面包的风味。 注：这次用的是大磨坊的T55面粉，含水量以此为准，请根据实际情况调整含水量。这个做法比较适合有一些烘焙经验的来做，新手成功率估计不高。最终醒发需要用到醒发藤篮，藤篮带不带亚麻布都可以。

用料

• T55面粉 400克
• 裸麦粉 50克
• 全麦粉 50克
• 食盐 10克
• 常温水 约350克
• 天然酵母种 150克

硬核干货丨做一次需要24小时，免揉面的酸面包 Sourdough！的做法步骤

步骤 1

主面团中所有原料放入容器内（步骤图是测试另一个方子时拍的照片，制作过程是一样的，可以忽略图片中面粉对不上号的问题）

步骤 2

加入常温水，用长柄刮板搅拌至面粉无干粉状态，密封保鲜膜常温下（22°c以上即可，温度越高面粉上筋越快，但是最好不超过38°c以上）第一次静置1小时

步骤 3

第一次1小时后，面粉蛋白质已经逐渐在吸收水分，形成面筋。这时手上沾少许水（手上有水面团不会粘手），沿着容器四周把面团向中间收紧，收紧之后给面团翻面，然后继续覆盖保鲜膜常温静置第二次1小时。收紧翻面一方面是为了拉伸面筋，另一方面是为了使空气进入面团，最后的成品能形成较好的气孔。

步骤 4

第二次静置1小时之后，继续重复上面的动作，不要忘记手上沾水再收紧面团。第二次收紧翻面之后，可以换一个新的容器醒发面团，这样比较容易观察面团的状态。然后容器覆盖保鲜膜，进行静置第三次1小时 上面是第二次静置的状态，面团已经明显的醒发，然后逐渐变光滑形成面筋。

步骤 5

上面是第三次静置1小时之后，面团已经变得比较光滑，并且不怎么粘手。继续重复一次上面的收紧翻面动作，容器覆盖保鲜膜进行最后一次的静置一小时。

步骤 6

这是第四个小时的状态，对比发现，面团基本已经发酵了一倍大，同时面筋也已经形成

步骤 7

这时候把面团表面撒上一层面粉，然后把醒发好的面团倒在桌面

步骤 8

面团表面已经非常光滑

步骤 9

并且有一些大大小小的起泡，说明面团的醒发状态特别好

步骤 10

把面团分成约500g每团（根据藤篮大小分面），收成椭圆形（如果你是圆形藤篮就揉成圆形），覆盖保鲜膜静置20分钟。

步骤 11

这时把藤篮筛上一层厚厚的面粉，不要太薄，不然面团黏上去就倒不出来了

步骤 12

把松弛好的面团，再收紧，表面朝下放入醒发篮中

步骤 13

包上保鲜膜，放进冷藏中醒发一晚（10-12小时）保鲜膜上扎几个洞

步骤 14

第二天拿出来常温下，继续常温醒发约5小时，这时候面团应该能醒发到藤篮的八九分满。醒发好后，面包上撒一些粉

步骤 15

烤箱预热至250°c/230°c，烤盘上铺烘焙油纸，面包倒出来，割刀。入炉喷蒸汽，蒸汽要足。烤约25-30分钟，上色后面火降至230°c。 烤箱有大理石板烤出来效果最好，这个方子没有在家用烤箱下测试，不保证实际效果。商用烤箱直接落地烤

步骤 16

整个过程花费24小时左右 其中5小时左右用来让面团在常温下水合作用 每小时折叠翻面一次 成型后放入醒发藤篮中 冷藏发酵了12小时 第二天拿到了常温下回温醒发了一上午 直至发到了足够的大小

步骤 17

面团的膨胀力比我想象的要好 面粉在充分的吸收水分之后 达到了非常好爆发力 在250°c的高温下 面包表皮呈现了完美的美拉德反应 极其薄的焦脆外皮 也让面包的水份得到了较好的保存 老化速度比一般面包要慢许多

硬核干货丨做一次需要24小时，免揉面的酸面包 Sourdough！的小贴士

Tips： 天然酵母种使用之前提前一天续养，续养后第二天的状态活力比较强时，最适合做这款面包。 揉面的水不要太凉，最好是常温水或者温水，水温对面粉的水合作用有一定的影响。 每次折叠面团的时候，手上保持湿润，这样面团才不会粘手。 烤箱蒸汽不足，面包烤出来会扁扁的 醒发时，藤篮中的粉不够会导致面团有可能不好倒出来。 刚醒发好倒出来面团会不立体，属于正常现象，烤过后就会变得圆润了，但是也不会像正常厨师机揉面的面包那么有立体感。

菜谱创建时间：2020-08-28 11:01:46