多用途日式基础甜面包胚--延伸3款面包

Name: 多用途日式基础甜面包胚--延伸3款面包
Ingredients: 见正文各食材

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作者：煙曦

◆2020-8-27，转载请注明今天这个菜谱写的是一款比较百搭的日式甜面包胚，仔细看配比，糖油比例是比较高的，但是甜度还好，没有想象中那么甜。高油高糖的加入让面团更加柔软，如果使用冷藏松弛，那么长时间的发酵，会让面包风味更佳，有迷人的香气。配方比较简单，水量不高很容易出膜，视自己打面机的功率，选择使用冰水还是凉水。因为是日式甜面团，所以建议选用日本粉，粉质更细腻颜色更洁白，对于面团口感也有提升。那么如果做肉松的，就可以用到我们前段时间做的沙拉酱来搭配了。裹入肉松和涂抹后蘸取肉松，口味都很好。我比较喜欢裹入黑椒味肉松，因为不爱吃海苔哈哈。表面的话，海苔或者从香肉松更好。封面图拿的是菠萝包，没有蘸糖。热狗面包，没有撒芝士撒了一点胡椒。这些东西都是可以根据自己口味调整的。然而我写，就只能按照最好的标准来写。 ◆ 该注意的问题基本都写了，不回答所有已经提到的问题

用料

各食材

见正文

多用途日式基础甜面包胚--延伸3款面包的做法步骤

步骤 1

㈠日式甜面团 60g*10个高筋粉300g 细砂糖60g 清水75g 牛奶60g 全蛋60g 干酵母4g 黄油60g 盐4g ① 除了黄油和盐，其它所有材料放入搅拌缸。盐糖酵母分开放 ② 慢速搅拌均匀后，中速搅打成团，并拉出厚膜

步骤 2

③ 加入盐和黄油，慢速将黄油拌入面团，中高速打出手套膜，起缸面温26℃ ④ 面团出缸后整理出光滑面盖保鲜膜，28℃、75%湿度，发酵60分钟。体积约2.5倍大，手指粘粉插进面团不回缩不塌陷

步骤 3

⑤ ⑴直接使用：分割面团60g一个，滚圆松弛15-20分钟整形 ⑵隔夜使用：分割面团60g一个，滚圆盖保鲜膜，3-5℃，冷藏12-15小时 ◆ 黄油软化，一按一个坑状态就可以，不要液化不要太硬 ◆ 清水牛奶鸡蛋，看情况使用冷冻的冷藏的还是常温的，一般情况下都用冷藏的 ◆ 酵母，耐高糖干酵母。换鲜酵母翻3倍 ◆ 手套膜，戳破边缘略有锯齿即可。不用打到破洞边缘完全光滑的吐司面团状态

步骤 4

㈡日式菠萝皮菠萝皮30g*10个低筋粉100g 黄油90g 细砂糖75g 蛋黄80g ① 黄油切丁软化，加入细砂糖。厨师机搅拌桨慢速拌匀 ② 分次加入常温蛋黄，搅拌桨打不到的用刮刀配合，搅拌均匀 ③ 加入低筋粉，搅拌均匀即可 ④ 冷藏一夜使用 ◆ 直接用粘手，必需冷藏 ◆ 如果特别硬不好分割，可以回温30分钟，但是太软了不好操作 ◆ 本身就是比较粘，台面上撒粉，手上粘粉，还能接受~

步骤 5

⑤ 菠萝皮取出后分割30g一个，稍微软化，撒粉压扁，接触面包的一面不要太多手粉 ⑥ ⑴常温面团可以直接包菠萝皮，包好以后，表面喷水，沾粗粒砂糖，27-30℃，发酵至两倍大约60分钟，表面酥皮有裂纹 ⑵冷藏面团，再次滚圆收紧一下，包菠萝皮，表面喷水，沾粗粒砂糖，27-30℃，发酵至两倍大约90-120分钟，表面酥皮有裂 ⑦ 上火180℃下火170℃，15-20分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整 ◆ 没有湿度，直接发酵，保持表面干燥，才能保持糖颗粒不融化 ◆ 菠萝包夹冰激凌超好吃！！一般人我不告诉他

步骤 6

㈢热狗面包烤肠10根蛋液适量芝士碎适量 ① ⑴常温面团：松弛好的面团擀长，翻面，底边压薄，卷起来，松弛10分钟，擀长约40cm，捏着一头，把烤肠绕起来 ⑵冷藏面团：冷藏面团取出后，不需回温。面团擀长，翻面，底边压薄，卷起来，搓长约30cm，冷藏松弛15分钟，取出后搓长约40cm，捏着一头，把烤肠绕起来

步骤 7

② 35℃，75%湿度，发酵约40分钟 ③ 表面刷蛋液，撒芝士碎，可以视口味撒黑胡椒蒜香酱辣椒丝等。上火220℃下火150℃，9分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整 ◆ 凡是擀卷整形的，使用冷藏面团，都不需要回温。擀制过程中就已经升温了

步骤 8

㈣包馅类甜面包馅料适量蛋液适量芝麻或芝士粉等装饰适量 ① ⑴常温面团：松弛好的面团压扁，四周薄中间厚，翻过来，包入馅料捏紧收口 ⑵冷藏面团：冷藏室取出后，常温放置30-40分钟。回温好的面团压扁，四周薄中间厚，翻过来，包入馅料捏紧收口 ② 35℃，75%湿度，发酵50-60分钟，约2倍大 ③ 表面刷蛋液，撒装饰，上火220℃下火150℃，9分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整 ◆ 馅料可以用红豆、芋泥、卡仕达、肉松、咖喱土豆、各种肉等 ◆ 卡仕达是馅料类卡仕达，略干。肉松建议用沙拉酱拌一下 ◆ 包馅类的如果用冷藏面团要回温后使用

步骤 9