夏日冷吃--棒棒鸡+麻辣兔丁+4种凉拌菜公式

作者： 煙曦

◆2020-8-20，图片来自网络 ◆商用配方，量大翻倍 这次更一个商用配方。也就是说，拿去开店也是完全OK的。 不知道你们喜不喜欢棒棒鸡~但凡白切鸡+沾水，凉拌白切鸡一类的我都很喜欢。我呀北方人，小时候第一次吃到类似的鸡，估计就是李先生牛肉面里的加州鸡。一半棒棒鸡的辣酱蘸料，一半白斩鸡的姜蓉蘸料。现在地主家终于有余粮了，舍得自己做鸡了，当然要找一个符合大部分人口味的料汁。这款配方也是经过实践，收获好评多多了的~秒杀夜市的各种鸡~ 因为写鸡就要制作好多调料，本着不浪费多用途原则，延伸麻辣鸡，麻辣兔，四款万用凉菜汁。 ◆仔细看，按序号写的那么清楚，已经提过的问题不回答 ◆不要告诉我油多盐多味精多，你们在外面吃的都这样，不要在这里抬杠找健康 ◆当然可以不按配方来，当然你也得不到配方的口味

用料

• 各食材 见正文

夏日冷吃--棒棒鸡+麻辣兔丁+4种凉拌菜公式的做法步骤

步骤 1

⑴煮鸡和煮兔兔 公鸡一大只 姜一块 葱半根 盐一小勺 白酒一汤匙 清水适量 ① 整鸡洗净，太大的话切两半，不要切太小块 ② 锅里加适量清水，放姜一块葱半根盐和白酒，大火把水烧开 ③ 放入鸡，再次大火把水烧开，改中火煮30分钟 ④ 锅里再加入一些清水，煮10-20分钟 ⑤ 关火焖10-20分钟，捞出备用，拌之前切0.5cm左右宽的条 ◆◆煮兔兔不用这么麻烦，水烧开以后放整只兔兔煮25分钟，取出晾凉切丁 ◆ 最好用活鸡哦~要用公鸡~，就因为口感好。母鸡能做吗，能做！口感不如公鸡而已 ◆给我的配方上就是热水煮鸡和兔。就算违背你们做饭的常理，也得这么写🌚 ◆ 第一次加水，没过鸡5cm。第二次加水，没过鸡2-3cm ◆ 第二次加水后，视鸡肉老嫩决定煮的时间，鸡嫩时间短 ◆ 最后焖的时间同上~鸡嫩时间短，老就多泡会 ◆切不了条，咱们就切鸡肉，撕鸡肉也行……唉呀…… ◆不吃兔兔就不煮兔兔嘛，煮鸡！

步骤 2

⑵鸡汤 棒棒鸡：煮鸡的汤500g 盐30g 味精10g 鸡精20g 白糖25g 胡椒粉1g 麻辣鸡：煮鸡的汤500g 盐15g 味精10g 鸡精20g 白糖25g 胡椒粉1g ① 全部放入盆中搅匀备用 ◆麻辣鸡和棒棒鸡的汤料，只有盐是不同的~可以都做麻辣鸡的汤，棒棒鸡调的时候加点盐

步骤 3

⑶红油 植物油500g 芝麻25g 紫草3g 草果0.5g 白扣0.5g 八角0.5g 二荆条辣椒面40g 子弹头辣椒面20g ① 辣椒面放入耐热容器备用，香料称好备用 ② 把油烧至十成热，即油烟多，且特别热，关火 ③ 降温至八成热，即略有油烟，把芝麻放入锅里，搅几下，用筛网捞出来 ④ 用勺子把油加入辣椒面中，刚没过辣椒面即可 ⑤ 等半分钟左右，辣椒面中加入香料，用勺子把锅中油的一半加入辣椒面中 ⑥ 在等半分钟到一分钟，把剩余的油都加入辣椒面中 ⑦ 密封3-7天，把辣椒和香料的味道都浸泡出来，撇出上层清油，就是我们要的红油啦，装瓶密封保存 ◆ 芝麻是要滤掉的不然会糊会苦，滤掉的芝麻可以拌凉菜用 ◆ 红油就是只要清油，辣椒粉泡好也是要去掉的 ◆ 辣椒粉要放耐热容器，放完油晾凉在动，防烫伤 ◆ 烧油的时候注意防火啊宝贝们

步骤 4

⑷豆豉酱 植物油60g 豆豉200g 清水60g 盐20g 酱油20g 白糖50g 味精90g 鸡精10g 花椒油80g ① 豆豉用料理机打碎 ② 锅里放油，烧热后加入打碎的豆豉，炒个十分八分的，炒出香味 ③ 加入清水，把水和豆豉炒匀 ④ 加入盐，白糖，味精，鸡精。炒出香味 ⑤ 加入花椒油和酱油，炒匀起锅备用

步骤 5

⑸油辣子 植物油200g 细辣椒面（二荆条）100g ① 辣椒面放入耐热容器备用， ② 把油烧至十成热，即油烟多，且特别热，关火 ③ 降温至七成热，大约170-180℃ ④ 可以将油慢慢加入辣椒面。并快速搅匀 ◆ 把油加入辣椒面慢慢加不要烫糊，一定要搅匀搅匀~

步骤 6

⑹香辣酱 成品香辣酱200g 植物油200g 姜末20g 油辣子150-200g 十三香30g ① 锅中下植物油烧热，放姜末炒香 ② 加入香辣酱，油辣子，十三香，拌匀炒香起锅备用 ◆ 香辣酱成品的，喜欢吃啥买啥~油辣子看上面

步骤 7

⑺蒜水 蒜切末或者压茸，1：1兑凉白开 ◆凉白开~现做现用不要过夜，味道会流失

步骤 8

⑻标准棒棒鸡搭配 鸡500g 红油300g 鸡汤320g 蒜水100g 姜末12g 花椒面10g 绵白糖8g 油炸花生米适量 葱适量 红油适量 ◆ 除了最后三个，其他的拌匀，最后表面淋红油，撒上花生和小葱 ◆ 葱也可以用大葱，用葱白部分，一起拌

步骤 9

⑼标准麻辣鸡搭配 鸡500g 红油300g 鸡汤320g 蒜水100g 香辣酱25g 豆豉酱25g 姜末12g 花椒面10g 绵白糖8g 油炸花生米适量 葱适量 红油适量 ◆ 除了最后三个，其他的拌匀，最后表面淋红油，撒上花生和小葱 ◆ 葱也可以用大葱，用葱白部分，一起拌

步骤 10

⑽标准麻辣兔丁 兔丁500g 红油260g 豆豉酱150g 香辣酱30g 蒜水60g 鸡汤（麻辣鸡）50g 姜末12g 花椒面12g 绵白糖8g 油炸花生米适量 葱适量 红油适量 ◆ 除了最后三个，其他的拌匀，最后表面淋红油，撒上花生和小葱 ◆◆ 小葱用不用都无所谓，一定要用大葱的葱白部分切丝，一起拌

步骤 11

◆◆附赠凉菜公式： ◆酸辣：蔬菜250g 红油25g 盐3g 味精10g 鸡精10g 花椒面1g 香醋25g 蒜水4g ◆香辣：蔬菜250g 红油30g 盐3g 绵白糖1.5g 味精10g 鸡精10g 花椒面1.5g 蒜水4g ◆蒜香：蔬菜250g 红油25g 绵白糖1.5g 盐3g 味精10g 鸡精10g 花椒面1g 蒜水10g ◆麻辣：蔬菜250g 盐4g 味精5g 鸡精12g 花椒面1g 蒜末4g 白醋17g 绵白糖1g 辣椒圈（红的绿的都行）12g 麻椒油（藤椒油、青花椒油）4g ◆上面做红油炸过的芝麻，这里可以用了~ ◆装盘可点缀小葱辣椒圈等

夏日冷吃--棒棒鸡+麻辣兔丁+4种凉拌菜公式的小贴士

◆仔细看，按序号写的那么清楚，已经提过的问题不回答 ◆不要告诉我油多盐多味精多，你们在外面吃的都这样，不要在这里抬杠找健康 ◆当然可以不按配方来，当然你也得不到配方的口味

菜谱创建时间：2020-08-20 20:46:09