浓郁栗子布丁

作者： 乐法焙

这次配方，来自日本的甜点师Kerorin。布丁相信很多人做过，所以今天分享点特别的，浓郁版栗子布丁，选用了法国的Imbert栗子泥，一起看下制作过程吧！ 配方产量：一个磅蛋糕模具 磅蛋糕模具（中号）：78*205*62mm 裱花嘴：圣多诺裱花嘴 马斯卡彭品牌：zanetti

用料

• 细砂糖（用于焦糖） 70克
• 水（用于焦糖） 15克
• 温水（完成焦糖后再加） 25克
• 栗子泥（品牌：Imbert） 250克
• 马斯卡彭奶酪 100克
• 新鲜淡奶油35% 100克
• 牛奶 100克
• 全蛋 155克
• 蛋黄 40克
• 新鲜淡奶油（装饰用） 100克
• 细砂糖（装饰用） 7～8克
• 糖浸去皮栗子（装饰用） 2个

浓郁栗子布丁的做法步骤

步骤 1

小锅，加入砂糖、15g水，中火 **切记，千万不能搅拌，否则会反砂（变成白色沙粒状）

步骤 2

当焦糖煮至金黄色时，需要立起小锅，摇晃几下，使焦糖上色均匀

步骤 3

当焦糖煮至红茶茶色时，关火 **此时焦糖会微苦，若不想要苦味，煮至深金黄色即可

步骤 4

分2～3次加入25g的温水（小心焦糖会飞溅） **因为焦糖温度高，如果加入冷水，焦糖会迅速凝结，因此，最好加入温水

步骤 5

将煮好的焦糖，立即倒入备好的模具 **若焦糖冷却 或 流动性不强，需要再回炉，小火煮至流动状态

步骤 6

用纸巾擦干净，模具四周的焦糖

步骤 7

放在室温静置，备用 **确保模具是无漏缝的

步骤 8

1、预热烤箱：140°C **防止烤箱温度比烘烤温度低 2、称好布丁原材料 **牛奶和淡奶油可以称在一起，搅匀 **全蛋和蛋黄可以称一起

步骤 9

大碗，加入一半分量的（牛奶、淡奶油）、栗子泥，用硅胶刮刀 / 手持打蛋器，搅匀 **奶油混合物，多次少量加入更容易混合 **可用厨师机，浆状头搅匀

步骤 10

加入剩余的奶油混合物，搅匀

步骤 11

加入搅软的马斯卡彭奶酪，搅匀

步骤 12

用手持打蛋器，搅至细腻

步骤 13

混合物过筛

步骤 14

倒入小锅内

步骤 15

中火，煮至60°C，用硅胶刮刀，边煮边搅 **加热至60°C，为了下个步骤让鸡蛋杀菌

步骤 16

将马斯卡彭混合物，倒入（鸡蛋+蛋黄）碗，搅匀 **不能搅拌太强烈，否则会有很多气泡

步骤 17

再次过筛

步骤 18

倒入装有焦糖的模具内

步骤 19

如果布丁糊表面有很多气泡，可以震盘2～3下 **举起模具3-4cm高度，放手震下去

步骤 20

1、准备烤盘+薄毛巾垫底，将布丁模具放在烤盘中间 2、倒入热水（约50°C），水位约模具1/5高度 3、烘烤：130°C / 70 - 75分钟

步骤 21

1、检查烤熟程度：用牙签插入布丁（只插入中部，不需要插到底，插到底会脱模后会有痕迹） 2、若牙签拔出来，是温的，代表烤熟 3、若牙签拔出来，是冷的，则未烤熟

步骤 22

最后，用手指轻轻压下布丁表面，若有少许膨胀，则烤熟

步骤 23

1、取出布丁后，放在室温，静置至完全冷却 2、用小直抹刀 / 小刀，将布丁和模具分离 **可稍微小刀向中间挤一点，让模具和布丁中间进入一点空气，方便脱模 💡最好常温冷却后，放入冷藏室，静置一晚，布丁的味道会更浓郁哟！

步骤 24

将长方形盘子，正面贴在模具顶部

步骤 25

倒扣，脱模

步骤 26

得到布丁

步骤 27

切2.5cm厚度，检查布丁质感 **可以食用时再切

步骤 28

将100g的新鲜淡奶油、7 ～8g细砂糖，打发至硬鸡尾，装入裱花袋+圣多诺裱花嘴

步骤 29

圣多诺花嘴，开口朝上，在布丁表面挤形状

步骤 30

1、将对半切的糖浸栗子、焦糖榛子，放在奶油上 **可换你喜欢的装饰物 2、完成❤️ ———————————————————— 以下分享4种失败情况，为了让大家了解出现问题时是什么原因导致的

步骤 31

［失败案例1 : 烘烤温度高］ 这是烘烤140°C / 75分钟的布丁，外观没有问题，但切开后，质感很结实，不容易入口即化

步骤 32

［失败案例2：烘烤温度低 或 烘烤时间短］ 这是烘烤130°C / 60分钟的布丁，当布丁完全冷却后，表面会有膨胀后的凹位

步骤 33

［失败案例3：烘烤温度低 / 烘烤时间短］ 当你脱模后，会发现布丁中间会有裂痕

步骤 34

［失败案例4：烘烤温度低 \ 时间短 \ 面糊未烤熟］ 没有烤熟的布丁第二天不要吃，因为鸡蛋有可能是生的，第二天吃了可能会拉肚子，最好回炉继续加热，或者蒸熟吃

菜谱创建时间：2020-08-26 18:06:47