配方 ｜《蓝莓cupcake》by Amaury Guichon

作者： 乐慕烘焙网

cupcake是美国有史以来最受欢迎的甜点之一，再搭配上法式风味会发生点什么呢？这就是Amaury打算以纸杯蛋糕表现的，他成功改变了这一受人喜爱的经典之作，一种常见的纸杯蛋糕，通过添加了香草慕斯、蓝莓奶油、蓝莓果酱和蓝莓果冻，这个纸杯蛋糕被提升到了复杂的高度。表面的琉璃就像Amaury居住的阿拉斯加的夜空一样亮丽。

用料

• 蓝莓 克
• 奶油 克

配方 ｜《蓝莓cupcake》by Amaury Guichon的做法步骤

步骤 1

蓝莓奶油 蓝莓果茸271g 蛋黄75g 细砂糖62g 吉利丁粉3g 水15g 黄油94g 做法： 在锅里煮开蓝莓果茸 蛋黄和糖一起搅拌均匀发白，加入蓝莓果泥搅拌均匀 回锅加热搅拌至混合物达到83℃，离火加入吉利丁冻 溶液降温至40℃时加入软黄油搅拌均匀 放入夹心半球硅胶模具7分满，冷冻

步骤 2

蓝莓果冻 蓝莓果茸282g 橙汁165g 葡萄糖浆165g NH果胶7g 糖145g 做法： 在锅中加热蓝莓果茸，橙汁和葡萄糖浆 加热至45℃，加入糖和果胶的混合物，继续煮沸 离火，倒入夹心半球硅胶模具

步骤 3

香草慕斯 水130g 香草 葡萄糖20g 奶粉40g 转化糖20g 蛋黄130g 35%白巧克力200g 淡奶油150g 吉利丁粉7.5g 水38g 打发奶油550g 做法： 在锅里烧水，加入香草和葡萄糖加热至40℃，加入奶粉搅拌30分钟。 在碗里，将转化糖和蛋黄搅拌均匀，直到混合物变淡，倒入糖水，搅拌均匀 回锅加热搅拌至83℃ 离火加入吉利丁，白巧克力均质均匀，加入冷奶油均质均匀 降温至25℃，加入打发淡奶油 倒入模具6分，放入夹心，再填满模具冷冻

步骤 4

紫色镜面 水207g 糖414g 葡萄糖浆414g 加糖炼乳276g 吉利丁粉25g 水165g 紫色色粉 做法： 在锅中将水，糖和葡萄糖煮到106℃ 倒入一个容器，加入炼乳 离火加入吉利丁，紫色色粉 均质均匀，冷藏，融化使用

步骤 5

银色釉料 镜面果胶50g 银帛适量

步骤 6

香草海绵蛋糕 糖225g 香草1g 低筋面粉175g 泡打粉2.5g 小苏打2.5g 盐2.5g 黄油57g 鸡蛋2个 酸奶油75g 葡萄籽油60g 香草精5g 全脂牛奶160g 做法： 厨师机中将糖和黄油搅拌均匀 加入低筋面粉，小苏打，泡打粉，盐和香草，搅拌 加入鸡蛋，酸奶油，葡萄籽油和香草的混合物，搅拌至完全混合 缓慢加入煮沸的牛奶，然后将混合物倒入杯型硅胶模具中，170℃烘烤20分钟 冷却至室温 放入一块到杯子中

步骤 7

蓝莓泥 覆盆子果茸180g 新鲜蓝莓200g 新鲜草莓180g 香草豆1.5g 糖24g 玉米淀粉9g 蓝莓利口酒12g 做法： 在一个锅中加入树莓泥，糖和香草的混合物加热到104℃ 将玉米淀粉和蓝莓利口酒混合，加入混合物。煮沸后，加入蓝莓和草莓颗粒 加热直到混合物煮沸，然后冷却 挤在海绵蛋糕上

步骤 8

棉花糖 糖326g 葡萄糖浆40g 水100g 蛋清104g 吉利丁粉16g 水80g 椰蓉 做法： 在锅中煮糖水至118℃ 在搅拌机中中速搅打蛋白，发泡后加入糖水打发，直到冷却下来50℃ 加入吉利丁冻，继续搅打冷却直到合适的稠度 挤成长条状，在表面撒上椰蓉

步骤 9

组合 准备透明纸杯，将烤好的海绵蛋糕放入纸杯当中，高度为纸杯的2/3 在上面挤一层蓝莓泥填满纸杯 半圆硅胶夹心模具中挤入蓝莓奶油2/3，冷冻后用蓝莓果冻填满夹心模具，冷冻至硬 香草慕斯挤入半球硅胶模具一半，放入冷冻后的夹心，继续挤满模具冷冻硬 半球慕斯淋上紫色淋面，再用裱花袋旋转挤上银色釉料，围上棉花糖 将慕斯放在杯子上，顶部放置一颗新鲜蓝莓

步骤 10

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步骤 11

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步骤 12

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菜谱创建时间：2020-08-24 00:54:01