朱古力咖啡核桃包

作者： ACau

香甜朱古力＋浓浓咖啡＋脆脆坚果 真係好好食😭😭😭

用料

• ①波兰种
• 高筋面粉 40克
• 水 40克
• 干酵母 0.5克
• ②主面团
• 高筋面粉 215克
• 可可粉 20克
• 奶粉 10克
• 细砂糖 35克
• 盐 3克
• 蛋液 45克
• 水 115-120克
• 干酵母 2克
• 无盐黄油 20克
• ③咖啡杏仁酱
• 黄油 30克
• 蛋液 30克
• 糖粉 35克
• 奶粉 15克
• 杏仁粉 40克
• 黑咖啡粉 4克
• ④馅料
• 熟核桃碎 80克
• 耐高温巧克力豆 适量

朱古力咖啡核桃包的做法步骤

步骤 1

波兰种材料混合，主面团材料（除盐、黄油、酵母）混合【主面团混合后温度不超过28℃】，一同放置冰箱16-24h。

步骤 2

厨师机桶和钩提前冷冻至少半小时。黄油软化后，冰箱取出主面团，加入波兰种、干酵母，慢速混合后高速搅打3-5分钟。（夏天气温高需绑上冰袋）

步骤 3

软化的黄油低速混合后，高速搅打3-5分钟。【此时面团测温，如高于24℃放回冰箱冷冻20分钟后再进行后续操作】

步骤 4

加盐，高速搅打3-5分钟，此时可拉出手套膜（搅打好的面团气温不高于26℃）。26℃环境下，一发至面团2-2.5倍大。

步骤 5

面团一发期间： ①制作咖啡杏仁酱：黄油软化，加入糖粉压拌均匀，分两次加入常温蛋液，搅拌均匀后加入杏仁粉和咖啡粉，搅匀备用。（想咖啡味道浓点咖啡粉可尝试翻倍） ②核桃仁放入烤箱（150℃，15分钟，无需预热）。晾凉后切碎备用。

步骤 6

一发完成，分割成六个小面团（每个90克左右），滚圆，松弛15分钟。

步骤 7

松弛后的小面团，擀成一个小长方形（大气泡掐掉）。抹上咖啡杏仁酱（另一长边预留空位），放入适量核桃碎和可可豆。

步骤 8

卷起（沿长边卷），两头捏紧。收口向下，轻微压扁后，用锋利的刀将小卷分成三等份（另一头不要切断）。

步骤 9

编三股辫后，将两头向内收，放入模具。六个面团依次完成后，二发至约模具九分满。（温度34℃，湿度80％）

步骤 10

发酵好的面团，可撒上杏仁片，放入预热好的烤箱，烤25分钟左右（中下层，180℃）。

步骤 11

出炉，脱模，晾凉。

菜谱创建时间：2020-08-23 15:57:47