蛋黄酥（附豆沙馅）

作者： 小M的美食生活

趁中秋佳节还有一个多月时间，赶紧练就一门手艺征服人们的味蕾吧！ 配方中的猪油也可以用黄油替代，起酥和口感排序猪油≥黄油＞植物油，所以比较推荐动物油！

用料

• 豆沙馅：
• 红豆 150克
• 水 适量
• 白砂糖 40克
• 麦芽糖 70克
• 玉米油 90克
• 酥皮：
• 猪油 40克
• 中筋面粉 45克
• 低筋面粉 40克
• 温水 20克
• 糖粉 10克
• 刷料：
• 蛋黄液 一个
• 熟芝麻 少许

蛋黄酥（附豆沙馅）的做法步骤

步骤 1

一、炒馅：150g红豆加水浸泡一夜（高压锅可省略此步骤）

步骤 2

加没过红豆2倍的水，小火煮约35分钟

步骤 3

煮至开花状后，关火将豆和少量的汤水先用料理机/破壁机，打到不动的状态再少量加汤水

步骤 4

分次搅拌几下，打到非常细腻的状态就可以进锅炒制了（水一定不要多放否则会延长炒制的时间）

步骤 5

用不粘锅小火不停翻拌

步骤 6

炒制有些略成型而且要在粘锅前加入第一次油

步骤 7

在第一次和第二次油吸收完了之后分别加入第二次和第三次油（三次油总共是90g）

步骤 8

第三次油吸收一下，加入40g白砂糖，70g麦芽糖（定型），加了麦芽糖，白砂糖的量就要进行减少。

步骤 9

炒制报团，不粘锅的状态就已经接近尾声了。

步骤 10

完全炒制可以不粘锅，而且油亮亮的可以抱成一个大团就大功告成了（150g豆子出了470g的豆沙），放凉封保鲜膜冷藏保存。

步骤 11

二、制作酥皮：由水油皮和油酥两部分组成

步骤 12

1、水油皮：18g猪油室温软化加45g中筋面粉、10g糖粉和20g温水以摔揉的方式揉成薄膜的面团，放保鲜袋醒半个小时。

步骤 13

2、油酥：22g猪油趁凉加40g低筋面粉搓匀后堆成面团。（很多人都觉得油酥很沾手，这里我有个窍门就是用冷藏刚拿出来的猪油和面就好很多，水油皮可以用常温的猪油）

步骤 14

将1和2分成六等份

步骤 15

将油酥包入水油皮中

步骤 16

按压一下，擀成牛舌状

步骤 17

卷起

步骤 18

竖向再次按压擀扁

步骤 19

再次卷起，所有做完盖保鲜膜放置15分钟

步骤 20

6个咸蛋黄洒朗姆酒/白酒180度烤5分钟就行（不需要像我这样）

步骤 21

冷藏后的豆沙馅分成六份20g，并将凉了的鸭蛋黄包入

步骤 22

取一个剂子按扁擀薄，将馅包入，左手边包边往上提，出一个小尖尖然后捏紧

步骤 23

三、烤制：将收口处朝下，稍微团一下，然后刷蛋黄液撒熟芝麻（熟芝麻才香，蛋黄液可冷藏后刷两层更好看），入烤箱中层上火180度30分钟左右

步骤 24

收口处会爆裂，要么是温度过高，要么是馅的含水量高。

蛋黄酥（附豆沙馅）的小贴士

之前的版本删除了，没有太大区别，只是加强了一下，已经收藏的小伙伴别担心！

菜谱创建时间：2020-08-22 15:29:01