长高高的超柔软70%全麦吐司（鲜酵母）

作者： TIFANYEE

“别看我很糙，但我会下腰！” 实验了这么多次，对我来说全麦吐司想要长高高一定要有鲜酵母和厨师机护航。 想要口感和手感都软到会弯腰的话，波兰种也是必不可少滴～

用料

• 波兰种：
• 黑麦/全麦粉 75克
• 鲜酵母 3克
• 水 75克
• 主面团：
• 高筋面粉 90克
• 黑麦/全麦粉 135克
• 鸡蛋 65克
• 细砂糖 15克
• 冰（夏天用冰水） 65克
• 黄油 15克
• 盐 3克
• 鲜酵母 7克

长高高的超柔软70%全麦吐司（鲜酵母）的做法步骤

步骤 1

软软软！会回弹滴优秀全麦切片！

步骤 2

波兰种提前一晚制作：所有材料混合，用筷子搅拌到无干粉状态，盖上盖子或者保鲜膜，室温发酵半小时后放冰箱冷藏发酵一晚。

步骤 3

波兰种发酵看状态不看时间，如图，表面有大气泡，体积膨胀1.5-2倍，拉开内部呈现丰巢状即可。

步骤 4

主面团除黄油外所有材料和波兰种先用筷子在搅面桶内混合均匀，因为不同面粉的吸水性不同，可以先预留10克左右的水。黄油提前拿出，室温软化。（夏天所有液体材料请提前冷藏，搅面桶外套冰袋。）

步骤 5

厨师机3档搅拌3分钟，让材料混合，初步成团。

步骤 6

然后换5档4分钟，此时检查面团状态，看是否能拉出厚膜。拉不出厚膜就继续用5档打1-2分钟。

步骤 7

软化好的黄油切成小块，拉出厚膜后加入黄油，3档打3分钟混合黄油。

步骤 8

看不到黄油后改为6档，搅打5分钟，直至完全阶段。（全麦吐司完全阶段不要只追求薄，有韧劲更重要，破洞边缘最好光滑，有一点小锯齿也没关系。）

步骤 9

容器刷油，面团整理成圆形放入容器，盖保鲜膜在温暖的地方一发，体积膨胀至1.5-2倍大，手指沾面粉戳洞不回缩即为发酵完成。

步骤 10

一发结束后将面团拿出轻压排气，用电子秤称一下，将面团平均分成三分，滚圆后盖保鲜膜醒发十分钟。

步骤 11

醒发结束先擀成椭圆形，把大气泡拍掉，不用擀太薄，全部卷起再醒一会，然后擀成长方形薄片，卷起来放进模具准备二发。

步骤 12

我家没有发酵箱，所以用烤箱发酵。长帝的自带发酵功能温度太高，所以直接开120度空烤一会，让把温度关掉，手伸进烤箱感觉不烫的时候在烤箱里放一杯开水，然后把模具放进去，关上烤箱门二发。

步骤 13

二发至九分满（距离模具顶1厘米左右），把模具拿出，烤箱预热至180度，放在中下层烤25分钟左右。因为是山形吐司，所以要及时在顶部加盖锡纸，防止上色过深或者烤焦。

步骤 14

出炉后震一下，侧倒着放在晾网上晾凉，记得冷却后再切片哦。

步骤 15

添加了波兰种的吐司更加柔软，70%含量的全麦也可以室温放三天都不会硬。多士炉复烤一下做三明治真的太香辣😭

长高高的超柔软70%全麦吐司（鲜酵母）的小贴士

①糖、油量对于吐司来说已经够少的啦，最好不要再减了，实在是处于严格减脂期的话可以1：1换代糖和橄榄油，但不保证能发得这么好。不过如果这样的话还是建议做硬欧或者小餐包，不要挑战吐司啦！ ②如果没有鲜酵母的话，用干酵母就克数÷3。 ③全麦吐司真的很难发，我用耐高糖干酵母发得最好的一次也只是高出吐司盒一点，没有爆头。所以追求美观和口感的话，非常建议大家去买鲜酵母，买回来之后敲碎，用锡纸包住分装，冷冻保存能保存很久。我是分了10g一个，一次做一个450g的吐司刚好。

菜谱创建时间：2020-08-12 20:59:00