sourdough 酸面包制作篇---终章！

作者： 第四餐

到这里，你可能花了5天时间培育酵种，又花了一晚上时间制作酵头。 终于来到了终章：面团的制作及烤制。 酸面包制作不能着急哦，要耐心的慢慢来。周末最适合做酸面包了~ 最理想的制作流程是前一天晚上6点多做酵头，室温放置4-5个小时，睡前放进冰箱---第二天一早做面团---一发3小时---二发3小时---烤制45-50分钟---晚餐就可以吃到新鲜的酸面包了。 虽然用时很多，但是大多时候你都可以忙自己的事情，把面团交给时间，耐心让它慢慢发酵。 食谱可以做出一个500g左右的面包，够2人4餐的分量。 需要准备一个铸铁锅，有盖子的那种。 需要准备一个发酵藤篮，最好是圆的，这样才能放进铸铁锅里。 需要有一个面包割刀。 铸铁锅的导热性能可以最大程度的以高温烤制面团。同时铸铁锅的盖子也可以保留住面包初始烤制阶段的蒸气，让面包形成有韧性的外皮（crust）。 预热烤箱时，把它放进去一并预热，至少预热30分钟。拿出时注意戴好隔热手套，防止烫伤，防止烫伤，防止烫伤~~！！！ 本文原食谱内容来自Tartine Bread by Chad Robertson。 食谱整理及修改系作者原创，转载图文请联系作者并注明出处。

用料

• 酵头 100g
• 高筋粉 450g
• 全麦粉 50g
• 温水 350g，额外再准备25g
• 盐 10g

sourdough 酸面包制作篇---终章！的做法步骤

步骤 1

先做酵头的浮水测试。 挖出一勺酵头，用其他容器接水做浮水测试。 (图片里是直接参与制作的酵头哦，做测试的酵头不要挖那么多......)

步骤 2

如果酵头可以浮在水面上，那用350g温水溶解100g酵头。 用手轻轻地把酵头搅拌开就可以。

步骤 3

材料表中，除了盐和额外的25g水，剩余的原料放在一起搅拌均匀。这时的面团非常粘，搅拌到没有干粉后，静置30分钟，让面筋自然形成。

步骤 4

30分钟后的面团，面筋已经形成。 这时加入10g盐和25g温水，用手把盐一点点捏糅到面团中。

步骤 5

一发，一共用时3小时。 把糅合好的面团放进一个有一定深度的透明容器中，透明容器可以帮助你更好的观察面团的发酵状态。 我用的是5L的保鲜盒

步骤 6

叠面，在一发的前两个小时里，每30分钟折叠一次面团。一共叠四次。帮助面筋变更有韧性，让整个面团不再是软趴趴的一坨。 需要把手沾湿。 具体的手法就是从一端把面团抄底拎起来，然后叠到另一端(如上图，图片来自网络)。再反过来操作一遍(如下图)。

步骤 7

折叠4次后，面团会很光滑，表面变得很有张力。

步骤 8

叠完4次后，再静置1小时

步骤 9

在光滑的案板上，把面团从发酵容器中倒出来。可以借助刮刀或刮板，折叠好的面团其实不是很黏，容器上不会残留太多。

步骤 10

面团初整形 在面团上撒尽量少的面粉，不要太多。

步骤 11

借助刮板，插进面团底部，边转边向面团中心铲拢面团。 转的时候，不用把刮板抽回来，保持刮板在面团底部，一直边转边向中间铲拢就可以。 把面团收小收圆后，静置30分钟。 面团经过折叠后，会很有张力，收圆的面团底部也会是圆圆胖胖的样子。而不是稀稀松松像一滩泥一样向四周流淌。 如果出现这种情况，那就把面团收进发酵容器，再加一次折叠的步骤，帮助面筋制造更多的张力。

步骤 12

最后的整形。(图片要点击查看，才能看见大图哦) 这是面团放进发酵篮前的最后一次折叠。通过折叠面团，面筋组织会更加强韧，面包内部的气孔分布也会更加均匀。 藤篮里撒一些面粉和玉米淀粉的50/50混合粉，防止粘住。 面团撒上一些面粉，轻柔地抹均匀。 整形的手法有很多，但是基本都是通过折叠来达到目的。图片是大概的示例。 首先，纵向将面团从右向左折叠1/3，然后从左向右折叠1/3. 接着从上向下折叠1/3，然后从下向上折叠1/3. 最后把面团翻转过来，两只手朝自己的方向收拢面团，把面团底部收紧。然后收口朝上，光滑的一面朝下，放进藤篮中。

步骤 13

（折叠好的面团表面光滑，柔软但是很有张力） （我做了食谱的2倍分量，所以请忽略那个另外的面团哈）

步骤 14

（藤篮撒粉，面团收进藤篮，进行二发）

步骤 15

二发。 用厨房巾盖好放在室温发酵3-4个小时。发酵到面团涨到藤篮的7-8分满。 也可以放在冰箱冷藏发酵一夜。

步骤 16

预热烤箱。 计算好烤制时间，提前半小时预热烤箱，230℃，把铸铁锅也一并放进去。 如果家里的烤箱可以设置到250℃，那就开250℃。

步骤 17

割包。 烤箱预热好后，戴好隔热手套，把铸铁锅端出来，放在隔热垫/木板上。 铸铁锅非常热，可能会在案板或普通的隔热垫上留下印记，一定要留心哦！ 把面团从藤篮中快速倒扣进铸铁锅中，用面包刀快速割包。形状可以自由发挥。我喜欢割一对（）括号的样子。 割包的目的是让面团长的更高。 整个过程中都要注意，防止烫伤。

步骤 18

烤制。 铸铁锅盖着盖子烤20-22分钟，盖子可以锁住蒸汽，让面包有韧性的外皮。 然后拿掉盖子烤25-27分钟，上色。

步骤 19

面包烤好后，放在架子上晾凉。至少1个小时后再切割。 刚出炉的面包，脆硬的外皮下还会噼啵作响，是内部面筋组织降温后从外皮向内收缩的声音。 这就是热爱美食的人们所说的“食物的音乐”吧。

sourdough 酸面包制作篇---终章！的小贴士

1. 做sourdough面包，耐心很重要。如果酵头或者面团没有发酵好，就再给它们一些时间，如果影响了你的行程，把它们放进冰箱稍后再回来继续就好。 我就曾经为了赶时间，把没发酵好的面团送进了烤箱，结果家里吃了好几顿我的失败作品。 2. 酵种可以保持蓄养，时间越久的酵种，酸度越低，烤出的面包风味十足。 3. 烤酸面包成功的关键有: 使用活跃的酵种，使用通过浮水测试的酵头，一发充分的折叠面团制造张力，二发充分的发酵，烤箱足够热。 希望你成功烤出美味的面包哦🤓

菜谱创建时间：2020-08-04 12:08:52