天然酵母全麦乡村（添加老面，隔夜制作法）

作者： 墨__墨

日常系练习的配方，添加了老面增加吸水性和爆发力，隔夜冷藏增强了风味，很喜欢这样朴素有回味的面包，你们也可以试试。

用料

• t65面粉 176克
• t150全麦粉 44克
• 水 154克
• 鲁邦种 44克
• 盐 4.4克
• 鲜酵母 0.66克
• 法国老面 33克
• 后加水 9克

天然酵母全麦乡村（添加老面，隔夜制作法）的做法步骤

步骤 1

水加粉类材料搅拌均匀，水解30分钟

步骤 2

水解面团加入鲁邦种、老面、盐和鲜酵母搅拌至扩展（八成筋度），快速加入后加水，拌到水吸收即可。完成面温23-25度以内

步骤 3

基础发酵：室温密封发酵120分钟左右（中间翻面折叠一次，如果筋度不够需要折叠2-3次）

步骤 4

中间发酵：将面团初步整成圆形，松驰15-20分钟，只做一个的话可以略去这一步骤

步骤 5

整形：将面团稍排气，手法轻点大致整成长方形两边对折起1/3成梯形状，由上往下卷起成椭圆形，两侧强迫症可封口，放入藤篮，用发酵布包好

步骤 6

冷藏二发：冰箱4度，10-14小时

步骤 7

隔日烘烤：铸铁锅放入烤箱一起预热260度，250度盖盖子烤10分钟，开盖，240度烤15分钟。

天然酵母全麦乡村（添加老面，隔夜制作法）的小贴士

1、法国老面：t65:100g，水：64g，鲜酵母：0.8g，盐2g，将这些材料混合均匀，密封室温30分钟，入冰箱冷藏隔夜使用，长时间保存可分成独立的份量放冷冻。 2、此配方为21cm藤篮一个，还可以切30g作老面下次用，做多个自行翻倍

菜谱创建时间：2020-07-30 15:22:33