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💃奶黄流心月饼——这是可以让你坐稳朋友圈厨霸位置的月饼🥮,没人点赞算我输👎的做法
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💃奶黄流心月饼——这是可以让你坐稳朋友圈厨霸位置的月饼🥮,没人点赞算我输👎

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作者: 织毛线的猫
织毛线的猫
中秋节,又称拜月节。中秋节自古便有祭月、赏月、吃月饼、玩花灯、赏桂花、饮桂花酒等民俗。中秋节以月之圆兆人之团圆,为寄托思念故乡,思念亲人之情。 虽然离中秋还有一段时间,但从现在开始练习做月饼也是可以的啦,啊哈哈~做一炉最好吃的月饼,送给最爱的人。 流心奶黄的月饼虽然麻烦一些,但比伍仁什么的确实要好吃不少(个人口味不同,不喜勿喷哈),它真的值得!! 此配方可以做12个50克的月饼,用的是50克的模具! 自己制作的月饼不含防腐剂,保质期较短。这个温度室温两三天,冷藏一星期,大家尽快食用。不要再在评论里问我能保存几天了好嘛,我真的回答了好多遍了😂 再说一句,我不能将大家制作时遇到的所有变量都能考虑进去,所以并不是你用了我的方子就一定能成功!!!失败是一件很正常的事情,我虽然把方子写的足够详细了,但它也并不完美,不能保证你做了就能成功,也不一定辛苦做出来就适合你的口味,请谨慎尝试,也请手下留情,不要因为不和自己口味,就交作业说方子差劲太难吃、浪费材料等等的,给我打个低分,码字不易…… 请大家认真看两遍前言、正文和小贴士以后再决定要不要动手制作!!!不要方子也不认真看,就开始制作,那样不会让你更接近成功!!认真看完你会发现方子里很多可能遇到的问题都写了,不要再在评论区问了好吗,认真看可以节省你的时间,也可以节省我的时间 ㊗️大家都能做出颜值在线味道👌的月饼!

用料

💃奶黄流心月饼——这是可以让你坐稳朋友圈厨霸位置的月饼🥮,没人点赞算我输👎的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先来处理咸蛋黄,我用的现磕的咸鸭蛋。把蛋黄外面包着的那层膜去掉,然后流水冲洗一下,放在盘子里面,盖保鲜膜,扎几个孔透气,开水上锅,大火蒸15分钟。怕腥的亲可以在蒸之前喷一些高度白酒,我感觉品质👌的咸蛋蒸出来不腥的,没喷。(烤箱烤熟也是👌的) 蒸好的蛋黄稍微凉一下,掰开去除里面的硬芯,然后过筛。过筛以后的蛋黄吃起来会比较细腻,如果爱吃有颗粒感的奶黄馅的朋友可以不过筛。不过流心部分的蛋黄一定要过筛的哦~ 蛋黄称克重,不要问我用了几个蛋,我买的鸭蛋和你的未必是一样大的,我自己买的鸭蛋蛋黄最大17克,最小9克(极少数),数量不具有参考意义。如果你非要问的话,数一数,就盘子里那些我都拍上了。 划重点:咸蛋黄必须用生咸鸭蛋现磕出来的蛋黄,或者真空包装的咸蛋黄。超市里买的熟咸鸭蛋抠出来的流油的那种蛋黄不🉑️的!!

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我最近试了一下用料理机打碎蛋黄,感觉也可以,嫌弃过筛麻烦的盆友可以用料理机打一下

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

流心部分的所有材料都在这儿了,黄油要室温软化 评论好多人问能不能用芝士片代替芝士粉,不能,不能的。有朋友问能不能用吉士粉代替芝士粉,做过的厨友反馈说可以。有朋友问能不能用卡夫芝士粉,也可以,但做出来颜色会比较淡 没有椰浆可以用淡奶油代替

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖粉、奶粉、咸蛋黄、黄油、椰浆,放在一起搅拌均匀,然后隔水加热至黄油融化。加热至黄油融化马上离火,不然温度太高,糖粉里面的淀粉糊化了,流心馅会变得比较浓稠,影响流心效果 淡奶油和芝士粉搅拌均匀,倒入刚才做好的蛋黄糊里面,再次搅拌均匀,装入裱花袋 如果这一步会容易加热过度,那就把黄油隔水融化,再和其他的配料放一起搅搅匀😀

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挤入模具,冷冻4小时以上,或者隔夜冷冻也可。我用的法焙客的模具,小孔直径2.2厘米的,做出来流心每个大约重5克,共12个 会有一丢丢剩余,别介意好嘛,裱花袋里面会沾上一点点,锅子或者碗里也会有一丢丢残余,如果总量正好60克,那挤出来流心馅可能不够 冰箱冷冻室温度-18摄氏度以下,有朋友反映流心馅没办法冻硬,可能和冷冻室温度不够低有关系

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是奶黄馅的所有材料,大家一定准备好以后再开始做,以免忘记一种。黄油要软化 澄粉最好不要用其他原料替代,超市很好买,也不贵,几块钱一包 同:不建议用芝士片代替芝士粉。 澄粉也叫澄面,去超市买一包很便宜,不建议用其他淀粉代替。如果你非要用其他淀粉的话,用马铃薯淀粉吧,但做出来口感会有差异,请做好心理准备。 没有椰浆可以用淡奶油代替,但成品可能会更加油腻一点 盐可以不加,糖量不建议减太多,糖量太少可能导致遮不住蛋黄的咸味儿。我感觉真的不算太甜,喜欢吃甜的朋友还可以加一些糖。 没有蜂蜜可用水饴代替 盐可以不放,可以不放,因为每个人买的鸭蛋咸度可能不同,做出来成品咸度也会略有不同,有的人可能偏咸🙂

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把所有材料放在一起,搅拌均匀。然后放在盘子里,盖保鲜膜,扎孔透气,开水上锅小火蒸20-25分钟。(或者用最小火炒至抱团,最小火) 不管蒸还是炒,都要用最小火,温度高了容易导致出油 有朋友说炒制奶黄馅的时候容易出油,可以把除咸蛋黄以外的材料都混合在一起,炒制抱团,然后再拌入过筛好的咸蛋黄就👌啦,大家可以试一下

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸/炒 好的奶黄馅拌匀,这时候用手攥一下应该是可以抱团的,如果非常散不能抱团的话,应该是蒸/炒 的太干了,可以加一些淡奶油调整一下。奶黄馅不能太干,也不能太湿。太干的话,一会儿包流心馅的时候容易有缝隙,烤的时候可能爆馅。也会吸收流心的水分,导致流动性减弱,甚至没有流心。奶黄馅太湿也可能导致烤的时候爆馅。 拌匀的奶黄馅包保鲜膜,放入冰箱冷藏一小时以上彻底凉透再用。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做酥皮的所有材料,黄油室温软化,但不要软化过度 澄面不建议用其他代替 这个饼皮是类似曲奇的酥皮,25克糖我觉正好,但有人会觉得没什么甜味,有人又会觉得甜腻得吃不下,可以按按自己口味进行适量增减,但我个人是不建议减糖的

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先把黄油搅打均匀(电动打蛋器用最低档,也🉑️用手动打蛋器),搅打均匀就可以啦,不需要打发(不要打发!黄油打过头会导致烤出来花纹不清晰)。加糖粉,搅打均匀。 加入蛋液搅打均匀,然后加入椰浆,再次搅打均匀。每次都要搅打均匀以后,再加入下一种材料。 因为我们用到的液体量不多,所以放蛋液和椰浆的时候,一次倒进去就好。但一定要搅打均匀再加入下一种 黄油第一不要软化过度,第二不要打发过度。如果你的生坯看起来很完美,但是烤熟以后模糊了,请在这两个地方找原因。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入椰浆以后搅打均匀,加入奶粉和澄粉,拌匀以后加入过筛好的芝士粉和低粉。 用刮刀切拌、压拌成团。成团以后放在硅胶垫上面,用掌根推出去,然后再收回来,反复几次,直到面团不粘手,也不粘硅胶垫就可以啦。 整理好的面团包保鲜膜,室温太高建议放入冰箱冷藏松弛1小时再使用。室温不算太高的话,室温松弛也🉑️ 这个饼皮的配方一点也不干,如果你做的时候干到开裂,建议先看思考一下自己是不是有地方操作不当,或者看一下能不能调整。我们所用面粉品牌未必一样,吸水量也可能存在差异,学会自己按状态调整。太干需要调整的话,加奶油或者椰浆都🉑️,一点点慢慢加

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把冷藏好的奶黄馅分为12份,每份20克,团圆。 提前把一只空碗放入冰箱冷冻,然后把流心馅脱模,放在这只碗里面,避免融化。碗下面还可以加冰袋。 取一只奶黄馅按扁,包入一只流心馅,搓圆。全都包好以后放入冰箱冷冻半小时。包的时候一定要包严,不要有缝隙,否则烤制的时候可能爆馅 如果包制的过程中流心馅有融化的迹象,那就要放入冰箱冷冻,冻硬以后再包。但只要你操作速度足够快,等不到它融化就包好了

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛好的饼皮分为12份,每份25克,搓圆。 取一个饼皮,按扁,包入一个奶黄馅,用虎口慢慢收口。搓圆。 松弛到位的饼皮非常好包,并且它一点也不干。如果你的饼皮干裂,现在就去调整,不要硬着头皮包。那样包好烤出来也有可能是爆裂的 这里注意一定要检查一下,看有没有裂缝,如果有裂的地方用手推一推。如果有裂隙,烤的时候可能爆馅

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一些手粉和一个刷子, 我用的三洋糕粉,做鲜花饼剩的😭 如果没有糕粉就用玉米淀粉也是可以的 刷粉不要刷太多,尽量刷均匀 刷三洋糕粉真的很合适,烤出来一点也不发白😂

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全都包好以后,把圆形的月饼坯用双手轻轻搓一下,搓成一个类似圆柱形,因为正圆形放进模具的时候可能有困难。 用刷子轻轻在月饼坯上面刷一层手粉,模具也要刷一层。防粘。薄薄一层就可以,不要刷太多哦,不然烤出来可能会白白的 把月饼坯放入模具,轻轻用力按压,然后再推出来就可以啦,一只美腻的月饼生坯就做好啦,纹路非常清晰 压的时候如果不好按压,或者压爆了,可能是里面的奶黄馅冻的太硬了,稍微升一下温再按压就不会爆了

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入铺好油布或者油纸的烤盘,我怕粘底,在油布上面刷了一层粉。放入冰箱冷冻2小时以上,隔夜冷冻也🉑️ 做好生坯密封放冷冻,想吃的时候拿出来烤也🉑️,但也不建议冻太久

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱上下火220度,取出冻硬的月饼坯,换个烤盘,饼坯薄薄喷一层水,然后进烤箱中层烤5分钟 烤箱温度请根据自己烤箱脾气调整

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿出来1分钟降温,然后再220度烤5分钟,就可以啦。饼皮微微有些下垂,就是熟啦~ 我说的温度是☝️烤箱实际温度,个人烤箱脾气未必一样,请根据自己的烤箱来调整。我的烤箱调到200度,实际温度就有220,如果调到220度的话,实际温度就有240-250,可能就烤焦了。这么说能理解吗 不需要刷蛋液,不要再问我要不要刷蛋液了,小贴士都写了还有好多问的,认真看两遍方子再动手做行吗朋友们 划重点:刚出炉不要碰,刚出炉不要碰,刚出炉不要碰!!一个是烫手,另一个也太软,拿不起来!等放凉一些再用手拿

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉啦,美腻的月饼 刚烤出来饼皮略干正常的,放一夜就会润润的了。饼底略微出油也不是大问题

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来个特写 冷藏一星期,室温三天。冷藏月饼微波炉加热几秒可以恢复一些流心,不建议冷冻。 不要再在评论里问保质期了好吗,认真看一下方子很难吗?

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

掰开一个看一哈,妈呀,我的口水都要流出来啦 流心馅在大约三天左右,会被奶黄馅吸收。介意慎做😊这款月饼不需要回油,不烫了就可以吃

💃奶黄流心月饼——这是可以让你坐稳朋友圈厨霸位置的月饼🥮,没人点赞算我输👎的小贴士

黄油一定提前室温软化,饼皮里面的黄油不需要打发,打的太发的话,可能看出来纹路会比较不太清晰 按压的时候一定记得刷粉,不然可能会粘住模具 月饼坯一定要冻硬以后才烤 为什么这么多人问要不要刷蛋液,没写就是不需要啊。你要非得想刷就刷吧,但做出成品不要问我为啥和我的不一样 用料品牌写在前面啦,大家可以替换其他品牌,芝士粉我用的飞驼牌橘黄芝士粉,做出来颜色比较明亮,非常好看,大家不喜欢可以替换。 有朋友说买不到橘黄芝士粉,用其他芝士粉也是可以的,胡萝卜粉、南瓜粉也行,只是味道可能会受一点影响。 有朋友问能不能不加芝士粉,也行,但做出来颜色味道都会有所差异😃 做完以后发现,买个月饼吃其实也挺不错的😂但自己做出来的成就感,是买一个比不来的哟~ 冷藏月饼取出来以后烤箱热一下,或者微波炉叮一下,流心会恢复一些,但也不如刚做出来好了。 因为我不可能将大家制作时所有的变量都考虑进去,所以肯定有朋友做的时候会遇到这里那里不合适,太干或者太湿的情况,您自己根据自己的具体情况调整一下就好 个人精力有限,大部分评论看到了都会回复,也有一些热心厨友会主动帮忙回复,谢谢大家。但我方子里面写了的内容,一般评论里面有问的朋友就不再回复了,比如:保质期几天,能不能用芝士片代替芝士粉,要不要喷水,为什么纹路不清晰,澄粉可不可以不加……各位见谅吧。请大家认真阅读前言、正文以及小贴士,祝大家都能成功!

菜谱创建时间:2020-07-20 17:49:56
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