舒芙蕾奶酪面包

作者： 芝士_奶茶

2020年7月，花钱买的“美丽女神经”的舒芙蕾奶酪雪面包课http://www.xiachufang.com/courses/110000000000006317/ 又参考了“小高姐”的揉面技巧http://www.xiachufang.com/recipe/104706987/ 如何发面http://www.xiachufang.com/recipe/104544569/ 还对比了ka官网的揉出手套膜https://card.weibo.com/article/m/show/id/2309404516017270292724?_wb_client_=1 以及“pan小月”的出膜技巧https://m.weibo.cn/1238612904/4508756312075696 虽然各大老师都狠贬ka厨师机完全打不出手套膜，但我家现在只有ka 3.3L厨师机，而且我觉得这款厨师机很适合我这样一次最多只做1条吐司，1个乳酪模的古早蛋糕，而现在大家捧上天的国产厨师机至少5L以上，我真是没那么多食材去浪费，也没么大胃口吃不了那么多，ka打发少量蛋白和奶油相当快速给力，至于手套膜，虽然我是新手小白，但我也知道并非完全是厨师机不好，方子的含水量、面粉的品牌品质、以及面团总重量也是很关键的，我用ka厨师机，用好方子，再多花点小心思一样也能打出手套膜；至于掉黑粉，我的打面勾也有，但是并没有传说中的满盆都是黑粉，都在打面勾的平板上，而且只有硬面团顶钩子的时候才有点，没那么邪乎，每次用完，拿棉签沾一点食用油，擦一擦打面勾的连接部分，还可以调节打面勾高度，不要一直顶缸，就几乎可以忽略黑粉问题，所以对于爱做少量面团的我来说，ka 3.3L在任何方面都是没问题的

用料

• 王后柔风（山茶花） 114（171）克
• 牛奶 51（76.5） 克
• 白砂糖 20（30） 克
• 淡奶油 7.5（11.3） 克
• 全蛋液 15（22.5） 克
• 酵母（燕子） 3（4.5） 克
• 总统无盐黄油 7.5（11.3） 克
• kiri奶油奶酪 24（36） 克
• 细海盐（盐粉） 1.5（2.3） 克

舒芙蕾奶酪面包的做法步骤

步骤 1

51g牛奶+20g白砂糖，先把砂糖搅拌融化，加入7.5g淡奶油+15g全蛋液+114g高粉，可以绑冰袋打面（也可以放冷冻冻出冰碴再打面） 小高姐说，中筋面粉和高筋面粉中有形成面筋的2种蛋白质（低粉不行），与水结合后，只要给它时间，即使不揉面也可以自己形成面筋，所以我把以上（除酵母外）所有材料，都放入厨师机桶，用筷子搅成面絮，盖保鲜膜放冷藏30分钟，再绑上冰袋，这样基本3秒成团，再加入3g酵母，2档打不到1分钟，只要酵母均匀的融进面团，就可以开4档，打8分钟，成厚膜状态 ps：对于又盼着出膜，又怕打面速度赶不上酵母发酵速度，又惦着打久了面温过高的新手来说，这一步省下2、3分钟，就不至于手忙脚乱又心慌了，小高姐威武😸

步骤 2

1.5g海盐越细越好，颗粒太粗很难快速融化，也容易割伤已形成的面筋 7.5g无盐黄油+24g kiri奶油奶酪的软化程度，尽量接近面团的软硬度；太硬也是会割伤已形成的面筋，全部融化成油状又很难与面团尽快融合，会延长打面时间 把已形成厚膜的面团取出来，分成几小块，分别扯成厚片（也当是检查厚膜的状态），分别把黄油和奶酪包裹进去，团成小面团，放回厨师机桶里，细海盐也放进去，2档2分钟，让黄油和奶酪与面团充分融合，重新成团（这时候要看着点，只要黄油和奶酪融合的差不多就行了，可以暂停几次，用刮刀帮忙往中间铲铲）；再4档6分钟，检查出膜状态，此时应该是手套膜状态了；如果还差点儿，再用4档1分钟1分钟的打 ps：把面团分成几小块，手动把黄油奶酪包裹进面团，也是节约打面时间的小技巧，如果黄油直接扔进缸里，面团蹭上黄油就变得超级滑溜溜，就算转上5分钟黄油也融合不进去（不要杠精来说你家大神厨师机此步骤如何如何好用，顺便又来杠说ka就是不行，有不足可以想办法啊，手动帮帮忙累不死人的，惠而不费） 对新手小白来说，关于手套膜，宁可打的不太够，也不要打过，打的不太够顶多就是手套膜不够薄、不够均匀，最后成品面包拉丝不够长，但口感不会差太多；但打过了，面筋几乎全断了，面团完全泄掉，黏糊糊，那最后成品口感会很粗糙很难吃，基本就是废了 另外“美丽老师”说：扯膜时，不要厨师机一停，就迫不及待的揪块儿面直接拉，那样是扯不出膜的，撕下一块儿面，等30秒，一边把面捏成薄厚均匀的面皮，一边双手往外拉的同时前后前后让面皮延伸，这样才是正确的扯膜手法，好多新手其实不是没打出膜，只是不会扯膜，误以为膜还不够薄，继续打，结果打过了，没救了

步骤 3

打好的面团，出缸面温最好是24℃~26℃，盖保鲜膜，在26℃条件下发酵60分钟，然后看面团发酵状态，是否回缩，来决定是否需要延长发酵时间 ps：无论冬夏，室温下发酵，都很难保证是26℃恒温发酵，所以夏天绑冰袋打完面，冰袋也化的差不多了，就可以继续绑在面缸上，保持26℃左右发酵温度；温度不同，发酵时间也不同，重要的还是看状态 小高姐说一发如果发过了，但是二发是标准状态，那么成品状态还是可以的，只是味道稍有差别；但如果一发标准，但二发状态发过了，那成品就渣了…所以第一次发酵，决定成品的风味；第二次发酵，决定了成品的组织结构

步骤 4

一次发酵好的面团，排气后，均分成4个50g~60g左右的面团；碎面向上，先简单整形；再用手心向下扣着拍几下，排出大点的气泡；然后挨个搓圆后，擀成厚圆片，饧面3分钟 饧好的厚面片，再擀成大一点的圆面片，切几刀，整形成蝴蝶结🎀形状

步骤 5

烤盘垫油纸，整形好的蝴蝶结🎀放烤箱倒数第二层；35℃、湿度80%、二次发酵35分钟；看发酵状态（不要发得太过），轻轻按一下会很快弹回来，表皮还是很紧绷的，非常光滑不会留下指痕 ps：我没有发酵箱，用的“海氏C40”烤箱，上层放一碗热水

步骤 6

在二次发酵好的面团上撒些干面粉，放中间层，上火不开，只开下火160℃，25分钟 ps：“美丽老师”说她放了机械测温仪在她的烤箱里，实际温度大约160℃ 我放了电子测温仪在我的“海氏C40”里，温度准的一批

菜谱创建时间：2020-07-19 18:52:30