波兰种全麦面包黑芝麻全麦小面包汉堡面包胚

作者： 暖暖de小厨

全麦健康，低油少糖，当早餐很不错，家里老人小孩都喜欢，全麦面包做得好吃也不难，这个方子是我一直都在用的。 夏天气温高，能冷藏的都冷藏，厨师机也要捆上冰袋，揉出手套膜的面包口感才好。建议提前一晚上做波兰种，冷藏发酵一晚，冷藏发酵时间10~17个小时，口感风味佳。第2天早上揉面。这样的安排是为了降温。 视频里的滚圆手法是为了迎合夏天，不用擀面杖，一点点手粉和刮板就可以搞定了，也可以按你自己的方式去滚圆。 注意：图片都比较长的，可以图片点开看。

用料

• 波兰种👇 （提前一晚做）
• 河套全麦粉 140克
• 凉开水 140克
• 酵母粉 2克
• 主面团👇 （早上操作）
• 金像高筋面包粉 245克
• 燕子牌耐高糖酵母 2.5克
• 红糖粉 35克
• 奶粉 14克
• 鸡蛋液 35克
• 冰牛奶 95-100克
• 黄油 25克
• 盐 4克
• 熟核桃芝麻粉 25克（没有可以不加）
• 熟黑芝麻 15克
• 刷面与点缀👇 （可选）
• 熟黑芝麻点缀 适量
• 蛋液/蜂蜜水刷面 适量

波兰种全麦面包黑芝麻全麦小面包汉堡面包胚的做法步骤

步骤 1

提前一晚（8点左右）做波兰种/液种，先称出凉开水，加入酵母粉，搅拌融化，放置一会，称重全麦粉。 然后搅拌至没有干粉成团就可以了，盖上盖子或保鲜膜，室内常温放置30分钟，会看到发起来一些。 再放到冰箱冷藏发酵，冰箱的温度约为4度。

步骤 2

早上大概8点从冰箱拿出发好的波兰种，表面有气孔，扒拉看拉丝的蜂窝状。 所有的材料称好，除了核桃芝麻粉、刷面的和黄油、盐，全部放揉面桶，桶外捆上冰袋。 低档2档揉至成团2分钟，转4，5档揉至扩展阶段大概5分钟，抻开看看。 然后加入软化的黄油和盐，揉至手套膜大概5分钟。

步骤 3

出手套膜后转低速2档加入熟核桃芝麻粉和黑芝麻大概2分钟。（如果没有核桃芝麻粉，也可以不加，配方不用改） 取出面团收圆，发酵盆内抹薄薄的黄油或玉米油，放入，盖上半湿纱布/保鲜膜，室温27度发酵60分钟左右。 发酵好的面团，手指沾干粉戳个洞，不回缩也不塌陷就可以了，千万别发过了，组织会粗糙。

步骤 4

把发好的面团倒扣到面板上，因为抹了油很容易就完整出来了，是很有弹性包裹了完整气体，嘭嘭有弹性，这个状态是最好的，要是倒出来已经瘪了，就是发酵过度了。 弹一点点手粉，利用刮板整理一下面团，两边折叠，长的两边再折叠，成大概圆形。 分割剂子，分成16份，总重除以16。 简单的收圆，把小块的收到里面，外面光滑就可以了，弄好盖上保鲜膜，静置20分钟。

步骤 5

撒手粉，取一个，拍一下排气，擀平，铲起来，翻个面，往里塞，滚圆。（就是因为夏天怕粘才这样做的，省得用擀面杖）请按自己的办法做。如果要包馅的话，这一步就可以加入了。

步骤 6

用28×28×6厘米法焙客金盘，垫上烘焙纸。 把滚圆的面包胚逐个放入，每个均匀隔开。 烤盘放入烤箱中层，底层放入一盆热开水，营造湿度。 关上烤箱门，发酵模式（只要下火）36度30分钟。

步骤 7

准备少许蛋黄液，如果有点稠的话，加一点凉开水。（揉面的那个鸡蛋剩下的就够了） 把面包烤盘和开水盘取出，预热烤箱，上下火185，预热5-10分钟。 蛋液均匀的刷在发酵好的面包胚上。 撒上熟黑芝麻。 预热好后，烤盘进烤箱中层，烤箱温度转为上下175度，烤27分钟。期间表面上色后盖锡纸，大概在烤了15分钟之后盖的。 出炉振两下烤盘，振出热气，拎起烘焙纸，移到晾网上。

步骤 8

晾半个小时左右就装袋啦，这是烤之前刷蛋液的，出炉后不需要刷其他的了。

步骤 9

胀噗噗的

步骤 10

每个都拉丝，口感真的很好，不是很粗糙，一定要放凉了再吃，虽不比高糖纯高筋的口感，但喜欢吃麦香的会喜欢的，有嚼头，越嚼越香，有红糖的微甜，全麦核桃芝麻的香。

步骤 11

（哑光的，哈哈）这是昨天做的，烤前喷清水，撒熟黑芝麻。这是不刷蛋液的，烤好之后刷蜂蜜水。

步骤 12

出炉2分钟后刷蜂蜜水（蜂蜜调温水，2:1）

步骤 13

拉丝看得见，我用的是荔枝蜜，清香微甜。

步骤 14

再扯一个吧

步骤 15

放至温感就装袋，凉了密封好。

步骤 16

我用的核桃芝麻粉是这个，五谷磨房的，经常买这个牌子是低温烘熟的，他们会给打粉，不是很细的粉，因为两样都是油性的。如果没有，也可以不加，配方不用改，直接去掉就行了。

波兰种全麦面包黑芝麻全麦小面包汉堡面包胚的小贴士

温度很重要！揉面的想办法降温，最好开空调操作，一般厨房没有空调，还是想办法把材料和工具降温吧！ 全麦粉建议用河套全麦粉，每100克含15.2%蛋白质，也可以用新良全麦面包粉。

菜谱创建时间：2020-07-18 17:56:14